magari assieme riusciremo a fare conmgetture piu' attendibili, le quali poi andro' a verificare facendo esperimenti in cui di volta in volta cerco di isolare i fattori tenendone fermo uno o piu' e facendo variare quello sospetto(l'imputato diciamo).

Vorrei he insieme ragionassimo su questa cosa complessa (molti fattori difficili da separare ci sono ). Il metodo che ho fatto ha dato luogo a un impasto che si stendeva facilissimamente molto piu' del solito (stesse idratazioni e farina)dopo 5 ore di apretto a 32 gradi, (raggiunti dalle palline già dopo 80 minuti grazie alla maggiore temperatura iniziale del forno, abbassata successivamente a 32)( apretto fatto non appena avevo tolto l'impasto dal frigo e averlo mescolato 2 min alla pasta madre) . Il sapore acidulo e fragrante tipico del LN si sentiva meno che col metodo mio classico (mescolavo la pasta madre da subito all'impasto, come tutti e mettevo a maturare in frigo). Inoltre era piu' collosa la pizza (sempre con il nuovo metodo)e gonfiava meno il cornicione. Ho 2 congetture, ancora da dimostrare e vedremo se riusciro' dopo vari esperimenti di controllo dei fattori a isolare i fattori. Una congettura afferma che l'impasto già maturato in frigo era piu' suscettibile allo stress meccanico dell'impastamento con il quale ho aggiunto la pasta madre, poichè aveva già avuto una buona proteolìsi. Quindi ne sarebbe derivato uno sfibramento del glutine che inizialmente durante l'impastamento era nascosto dalla bassa temperatura dell'impasto, la quale addensa e rende piu' tenace e meno colloso l'impasto.
L'altra congettura ipotizza che in assenza di lieviti e lattobacilli la maglia glutinica si incolli in maturazione. (i pochi della farina non sono praticamente attivi mettendo un impasto senza rinfreschi subito in frigo, pensiamo a quanto sìa difficile risvegliare i fermenti nel lievito naturale seppure a 25 gradi e rinfrescando dopo 48 ore)- La collosità è stata quella che ha impedito un buon rigonfiamento del cornicione.
La cosa positiva era che si scioglieva praticamente in bocca l'iimpasto della pizza, non eccessivamente debole, sebbene piu' debole delle altre volte in cui avevo usato il metodo classico che ho descritto sopra.