occhio che Giorilli è uno "abbastanza" preparato: ti consiglio di leggerti "Giorilli-Lipetskaia, PANIFICANDO", che è una fonte dettagliata ed inesauribile di informazioni sull'argomento... così tecnico che su alcuni punti, pur essendoci tornato soprs più volte, non ci capisco ancora una mazza.
poi astrattamente (e dico "astrattamente" perché non so cosa accadrá in concreto nel tuo frigo) il sale all'interno del tuo impasto senza lievito dovrebbe inibire i batteri, sia quelli selvaggi che quelli "civilizzati".
per il resto in bocca al lupo col tuo esperimento. 😉

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Non necessita del lievito, anche se con il lievito avviene un po' piu' velocemente.

manuel ma mi sbaglio o hai corretto giorilli
no perche senno sei fuori strada
quelli risposta e' stata data da lui e oltre alui era stata fattta anche alla dottoressa lauri
ora mi sembri un po troppo presuntoso

[quote=8antonello8x][quote=casalivoartigianoteorico]

 Non necessita del lievito, anche se con il lievito avviene un po' piu' velocemente.

manuel ma mi sbaglio o hai corretto giorilli
no perche senno sei fuori strada
quelli risposta e' stata data da lui e oltre alui era stata fattta anche alla dottoressa lauri
ora mi sembri un po troppo presuntoso

ecco il link dell'autorevole fonte indiretta:
https://www.pizza.it/forum/materie-prime/risposta-di-giorilli-sulla-maturazione

cito in particolare la parte che antonello ha omesso di riportare:
"Solo la preparazione del lievito madre viene effettuata partendo senza lievito ma, oltre a acqua, farina e un ingrediente acido (yogurt, succo di frutta, ecc…) va rinfrescato ogni giorno per circa 20 giorni"

...come a dire - così la interpreto io - che solo una fermentazione spontanea CHE ABBIA SUBITO UN PROCESSO DI SELEZIONE DEI BATTERI è in grado di innescare i processi di maturazione.

bye! 😉

Il contenuto di aminoacidi liberi è stato
leggermente inferiore quando è stato utilizzato il tampone, suggerendo
che la proteolisi è principalmente associato alla diminuzione di pH che
promuove l’attivazione degli enzimi dei cereali. Tuttavia, il pH non è
l’unico fattore che determina il livello di aminoacidi liberi. In realtà,
differenze significative erano evidenti a simili valori di pH e tempo di
incubazione. In particolare, dopo 24 ore di fermentazione, l’impasto
inoculato con Lb. plantarum DBPZ1025 aveva una concentrazione di
amminoacidi liberi superiore a quella dell’impasto inoculati con Lb.
pentosus anche se il pH finale era lo stesso (pH = 3,75). Inoltre, allo
stesso tempo di fermentazione, la quantità di aminoacidi dell’impasto
inoculato con Lb. plantarum DBPZ1025 era superiore anche a quella
dell’impasto di controllo acidificato (pH = 3,5), suggerendo il contributo
sostanziale dei batteri lattici negli eventi proteolitici, come già dimostrato
da Di Cagno et al. (2002). In contrasto con i nostri dati, Thiele et al.
(2002) hanno dimostrato che il rilascio di aminoacidi non ha superato
le concentrazioni degli impasti di controllo acidificati, indicando che
l’attività proteolitica dei batteri è trascurabile rispetto all’attività
proteolitica degli enzimi della farina. http://www.old.consiglio.basilicata.it/pubblicazioni/tesi_zotta/CORNETTO_c4.pdf Andate a pag 82 e 83 soprattutto.

Nel presente lavoro, i profili proteici ottenuti mediante SDS-PAGE e
RP-HPLC hanno dimostrato la presenza di attività proteolitica durante
la fermentazione. In particolare, questo studio conferma che gli eventi
proteolitici durante la fermentazione degli impasti acidi sono in gran parte
legati alle attività degli enzimi dei cereali ma, allo stesso tempo, i nostri
risultai dimostrano il ruolo significativo svolto dai batteri lattici nella
proteolisi e la loro possibile applicazione nel settore della panificazione.

QUINDI COME AVEVO DETTO LA MATURAZIONE AVVIENE ANCHE SENZA LIEVITO E SENZA PASTA MADRE, SEBBENE PIU' LENTAMENTE (come avevo detto). piu' lentamente perchè senza pasta madre si abbassa meno il pH(basso ph , SECONDO QUESTO ARTICOLO,accelera gli enzimi che svolgono la proteolìsi) e ci son meno lattobacilli e lieviti( soprattutto lattobacilli ma anche lieviti, SECONDO QUESTO ARTICOLO, accelerano la proteolìsi).

DIREI CHE AVEVO RAGIONE

La verità è più complessa di quello che pensi tu perchè questa è la conclusione dello studio che tu hai citato , però se vai a pag 90 in alto c'è scritto questo:

"In letteratura, infatti,sono presenti numerosi lavori sull’idrolisi delle proteine del glutine, ma molti di questi sono divergenti a causa della complessità del fenomeno. Le proteine del glutine contribuiscono alla forza dell’impasto, alla ritenzione di gas e al miglioramento della struttura e del sapore dell’impasto (Dragoe Gonzalez, 2001). Tuttavia, l’insolubilità in acqua delle proteine del glutine può limitare il substrato per gli enzimi proteolitici (Thiele et al.,2002), rendendo difficile la degradazione delle proteine. Inoltre, durante la fermentazione le subunità di glutenina sono idrolizzate e peptidi a basso peso molecolare rilasciati possono rimanere associati al macropolimero di glutine (Thiele et al., 2004)".

Come sempre la verità è fatta non da un solo studio ma da diversi studi e conferme.

Manuel, sempre per il discorso dell'altra volta, quel "direi che avevo ragione" scritto a caratteri cubitali secondo me potevi risparmiartelo: ma non sarebbe stato meglio scrivere qualcosa del tipo "ragazzi io peró ho letto quest'articolo che dice bla bla bla..."?
Comunque sono contento che finalmente hai commentato un tuo intervento citando delle fonti esterne. Bravo.
Buona fortuna col tuo esperimento e facci sapere. 😉

ti riferiro' l'esito del primo di tanti esperimenti mirati a verificare se la maturazione avveiene anche senza lievito. Venerdì saranno 96 ore di maturazione a 3 gradi, poi aggiungero' 20% pasta madre su farina dell'impasto , faro' le palline e le mettero' 6 ore circa a 28 gradi. Stendero' e infornero'.

si avvicina!

[quote=casalivomaturatore]

 Con LB e con LM e vedro' cosa succede. ti dico già che con 20% di lievito madre su farina occorrono 5 ore di lievitazione. Ma considerando che andro' a mettere LM nell'impasto maturato in frigo 4 giorni, lo mettero' nell'impasto freddo per poterlo lavorare 2 minuti, è una lavorazione minima solo per diluire perfettamente il LM nell'impasto. Siccome lavoro a mano devo usare l'impasto freddo perchè dopo tale maturazione se lo lavoro da caldo appicico tutto. Considerando l'aggiunta del LM a impasto freddo e lavorato poco(si scalda poco) occorreranno 7 ore circa invece che 5.

Confrontero' quindi tale metodo con quello in cui impasto tutto direttamente senza partire da impasto maturato, ma ex novo, e faccio maturare solo 7 ore a temperatura ambiente. La differenza di digeribilità sarà dovuta alla maturazione. Faro' pizza margherita con stessi identici pesi di farcitura, per avere un giusto paragone. Saremo ben in 4 a dare il parere, quindi è piu' attendibile che con me solo. Invito chi puo' a provare a casa.

...sì manon ho ancora capito come farai a dedurre se c'è stata maturazione o meno...cioè, anche se sarete in 4, come capirete che un impasto è piú i meno digeribile dell'altro?

di prove ne ho fatte tantissime..
tra cui una tipo questa..
un imopasto senza lievito .. marcisce... se lo metti in frigo per 4 gg e poi lo rim pasti da freddo addirittura con pasta madre.. rischi ke strappi tutto l impasto..
quando si fanno autolisi suepriori a 30 minuti.. viene aggiunto il sale..!!
il sale serve oltre ke a tutte le altre cose .. a sanificare... quindi.. se poi vuoi fermare la lisi addirittura la metti in frigo..
quindi .. per la maturazione nn serve solo amilasi o proteasi.. ma interviene un intero esercito di enzimi tra la quale c e' la zimasi.. che e' un complesso enzimatico presente nei lieviti !!!

per il resto sono curioso... facci sapere..!!
saluti mario's

ps.. come facciamo a definire ke un impasto e' maturo ??

si farà una media del giudizio di 4 persone, inoltre verranno fatti piu' esperimenti di tale impasto, insomma non una sola volta. Si vedrà anche dall'ammorbidimento del glutine checi sarà stato. Penso che pa proteolìsi avvenga ma c'è il rischio che marcisca l'impasto in quanto non mettendo nessun tipo di lievito ho paura che abbiano la meglio i batteri cattivi proprio come avviene all'inizio nei primi giorni di preparazione di una nuova pasta madre. Forse la temperatura bassissima è in grado ti tenere abbastanza sotto controllo questi microorganismi cattivelli? Vedremo.

Ho messo anche sale e olio per questa autolìsi.maturazione di 4 giorni .Manca solo il lievito madre che mettero' alla fine. Inoltre avviene a temperatura di 2-3 gradi. poi ti faro' sapere domani. Grazie!

I risultati li ho stasera ma saro' in Trentino quindi vi riferiro' domenica sera. Ciao a tutti!

sono curioso !!!
aspetto !!
saluti mario's