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Ciao Marcesino,
se usi una farina tipo la Divella Rossa dovrai stare sui 1700/1750 di farina per 1000 cc di acqua.
Il sale lascialo sempre piu' o meno a 50 grammi per litro.
2 grammi di lievito sono un po' pochini adesso, ma dipende dalla temperatura che hai in casa.
Io ti consiglio, proprio per provare ad avere un risultato sicuro, di sperimentare con le dosi e tempistiche che piu' ti aggradano lasciando lievitare al massimo i panetti. In questo puoi monitorare perfettamente la lievitazione e prendere nota dei tempi relativi.
Poi fai il rigenero e sei sicuro di alcune cose :
1) che otterrai un panetto ben maturato.
2) che otterrai una lievitazione molto piu' profonda e stabile.
3) che quando vedrai i panetti belli rilassati e non gonfi li standerai piu' facilmente.
inoltre, nel caso dovessi ritardare con la stesa, potrai mettere in frigo i panetti rigenerati, perche' con il rigenero tengono meglio il freddo.
Attenzione che con questo iter dovrai poi cercare di cuocere alla massima temperatura che riesci ad ottenere dal tuo forno.
Salutoni.
Pixior
87.15.146.35
Topic starter
Posted : 14/12/2010 23:33
Perfetto direi che ho acquisito varie nozioni su cui basare le prove del fine settimana.
Io vivo in un appartamento in cui il riscaldamento condominiale è sempre a palla. Qui le temperature sono alte. Potrei provare con 3gr di lievito.
Ma dopo il rigenero quindi devo "solo" aspettare che il panetto sia nuovamente pronto ad essere steso? Direi che indicativamente, sempre parlando di una farina come la Divella Rossa, dopo un 2 ore potrei stendere?
93.39.3.24
Posted : 14/12/2010 23:41
Di solito dopo il rigenero occorre un tempo variabile da circa meta' dell'appretto a 3/4.
Se l'appretto lo fai di 10 ore ce ne vogliono poi ancora 5 (come esempio).
Il vantaggio pero' e' che i panetti non tenderanno piu' ad esplodere velocemente, ma si mantengono 'pronti' piu' a lungo.
Logicamente questo e' molto in linea generale poiche' con temperature molto diverse cambiano anche i rapporti temporali.
Se in casa hai 18 gradi vai tranquillo con 3 grammi, ma se ne hai 23 devi scendere a 2 grammi.
Sempre approssimativamente parlando.
Ciao
Pixior
87.15.146.35
Topic starter
Posted : 14/12/2010 23:47
Ok, chiarissimo. Ora non mi resta che mettere in pratica i suggerimenti e poi rendere partecipe il forum del risultato.
Grazie pixior
93.39.3.24
Posted : 14/12/2010 23:55
Ciao Marcesino, e grazie Pixior, mi associo anch'io a questi suggerimenti e alla ricetta in questione cercando di replicarla, unica differenza sarà la farina che non trovando quelle indicate sarà la Farchioni pizza (spero sia simile). Impasterò a mano e cottura con G3, se necessario farò il rigenero, Saluti marKotecno.
p.s. Marcesino come richiesto, ti ho pubblicato un paio di foto.
94.38.31.225
Posted : 15/12/2010 01:19
Saranno circa vent'anni che ho le mani "in pasta", e sicuramente ho sempre da impare... sicuramente quando leggo i messaggi di alcuni Personaggi del forum, ... tra cui ... sicuramente quelli di Pixior!
GRAANDEEE! direbbe Panariello quando imita Zero!
Salutissimi, Falcon [24]
85.18.12.242
Posted : 15/12/2010 09:36
Le nevicate sono in arrivo, questa volta non avete scusanti, ma....fiocco è in partenza.
[28]
Vittorio
151.48.80.35
Posted : 15/12/2010 19:16
....ho sentito le previsioni ......
effettivamente la neve ..... andra' al sud ..... Fiocchi di neve in puglia .... [26]
Saluti e auguri.
Pixior
87.15.166.101
Topic starter
Posted : 15/12/2010 19:45
Un grazie a Marcesino e naturalmente a Pixior che ha visionato quantità ed esecuzione. Non ho fatto altro da bravo allievo che seguire passo passo la ricetta, e devo dire che sono soddisfatto.
La cottura è stata brevissima (per un G3 moddato) 90", forse potevo prolungare di una decina di secondi ancora ma non volevo cuocere troppo il fondo. Per Marcesino, 3gr. lievito, sale solito 5%, impasto a 23° a mano (impasto dell'americana, Susan mi pare si chiami),un'ora di puntata, staglio, 6 ore di appretto a 20°, rigenero e altre 3 ore, ultimi 15' vicino al termo. Panetti da 200gr. stesa senza problemi, pomodoro Mutti neutralizzato con maizena, mozzarella dozzinale, l'olio me lo sono scordato, pazienza.
Ancora grazie, un saluto a tutto il forum, marKotecno. (il nik la scelto Vittorio, se non vi piace prendetevela con lui!!!)
94.38.31.225
Posted : 16/12/2010 00:16
Dimenticavo, le foto sono sull'album, Saluti marKotecno
94.38.31.225
Posted : 16/12/2010 00:18
Ciao,
complimenti per le pizze in foto (sezione degli spicchi).
Buona alveolatura e cottura.
Con un poco di esperienza riuscirai ad ottenere una sofficita' ancora maggiore usando un panetto da soli 180 grammi.
Comunque bravo davvero, perche' molti non riescono ad ottenere quel risultato nemmeno dopo ......... anni.
Vuol dire che hai ben focalizzato i punti importanti della lavorazione.
Fa piacere quando si riesce a 'trasmettere' un poco del proprio sapere e della propria esperienza ad altri che condividono la tua stessa passione.
Salutoni.
Pixior
87.15.166.101
Topic starter
Posted : 16/12/2010 00:28
Fa piacere un tuo giudizio così positivo, ti porto a conoscenza che seguo questo forum fin dai tempi dove tu scambiavi con Teo e Michele le vostre esperienze, tutta la tecnica l'ho appresa in questo modo, di mio ho messo soltanto un po' di intuito nel modificare il G3 e un po' di elettrotecnica (che Tu conosci molto bene) Saluti e grazie, marKotecno.
94.38.31.225
Posted : 16/12/2010 00:52