Caro Giampiero,
quasta la sò, poiché non essendo un professionista specializzato ho letto e leggo molte ricette e documenti cartacei ed online riguardo agli impasti fermentati per cercare di usufruire dell'esperienza sul campo altrui. Dipende dalla tradizione del prodotto specifico e del contesto di produzione.
Per la Pizza Napoletana le quantità sono sempre indicate per litro d'acqua ed anche il disciplinare ufficiale della pizza STG riprende questo uso, quindi é da ritenersi consolidato.
In Calabria per fare il Pane di semola casareccio si dosava sui Kg. di farina e non sull'acqua.
In alcuni testi su panificazione e fermentazione che ho letto sale e lievito sono commisurati alla quantità di intero impasto. A livello logico questa potrebbe essere la modalità ottimale. Infatti sebbene i componenti della farina nella matrice dell'impasto siano da considerarsi i principali soluti e l'acqua il principale solvente, l'azione del lievito e del sale insistono a livello fisico, chimico e microbiologico, sull'intera soluzione.
Ma come fare per stimare con precisione a casa o in laboratorio artigianale, dove nulla o quasi é standardizzato, prima di impastare, quanta farina servirà per litro d'acqua o acqua per Kg. di farina e conoscere così prospetticamente la misura peso totale? Inoltre sò che alcuni Mastri Pizzaiuoli dosano il sale sulla base del sapore della soluzione in acqua ( "comm'all'acqua 'e mare" ) ed il crisceto in base a sensazioni visive ed olfattive ( questo a dire la verità lo faccio anch'io che non centro proprio niente con i Mastri, però peso dopo per differenza ) e non con la bilancia.
Infine se si fà così da secoli e con buoni risultati...

Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie
Avvolte mi confondo poiche mi era stato detto da Pizza Tecnology che il sale va pesato in base alla farina mentre altri dicono il contrario o sono io che non capisco nulla
Grazie di nuovo

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Grazie per i tuoi chiarimenti, allora se calcolo in base a acqua quanto sale e lievito va aggiunto? Ovviamente tenendo in considerazione tempi e temperatura? Ti ringrazio
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