Ciao Giannic.

Di lievito secco ne esistono due versioni: quello "istantaneo", che si presenta come tanti bastoncini minuscoli e opachi, e quello "attivo" che invece ha una granulomentria poco più grande e si presenta sferico e liscio. Il primo (istantaneo) va impiegato in rapporto 3:10 rispetto al lievito fresco (per esempio, se la ricetta richiede 10 gr di fresco, ne impiegherai 3 di istantaneo), mentre in secondo (attivo) in rapporto 4:10 (10gr fresco = 4gr attivo): tieni conto che in entrambi i casi si tratta di parametri approssimativi.

In effetti anche io ho sentito che sulla base di recenti esperienze il rapporto andrebbe maggiorato in favore del lievito secco, ma non saprei cosa dirti al riguardo. La mia personalissima opinione è che il livito secco in generale (sia istantaneo che attivo) sia un lievito "dormiente" ed in considerazione di ciò o lo "svegli" per benino oppure, in alternativa, ne impieghi una dose maggiore: io finora ho sempre praticato la prima soluzione (cioè svegliarlo per benino) e così facendo non ho mai riscontrato la necessità di aumentarne le dosi.

Ti ricordo che per "svegliare" il lievito secco occore prediluirlo in una suluzione zuccherina a temperatura tiepida (mai superiore ai 40 gradi): quando la mistura così ottenuta comincerà a cacciare sulla superficie una bella schiumetta (occorreranno circa 15 min) il lievito è pronto per essere utilizzato.

Ti linko una recente discussione nella quale il tema è stato abbastanza sviscerato e nella quale io stesso ho riportato la mia esperienza: http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=47&t=2689

Alla prossima 😉