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Ciao a tutti,
Comprata ieri la impastatrice in questione, dopo aver accettato il fatto che, disponibilità o meno, per le mie esigenze non potevo spendere 500 e passa euro per una spirale da 5kg
Dopo aver letto di diversi utenti soddisfatti dall'utilizzo con il metodo di pixior, mi sono deciso
Stasera ho gli amici a cena, naturalmente per la partita
Ininzio alle 7.30 circa di mattino
farina caputo blu da 1kg
Procedura (alcune cose le ho prese io come iniziativa, in quanto non ho trovato topic esaurienti su ogni punto del metodo pixior)
metto 600ml di acqua nella ciotola (a mano con questa idratazione sono al mio limite di capacità di manipolazione dei panetti, ma mi aspetto che la cinesina migliori le cose)
sciolgo 2.5g di lievito fresco
metto circa metà farina setacciata
inizio ad impastare con il gancio (o uncino, ho letto in un post di pixior che non si parte con l'attrezzo a v, giusto?), velocità 1, cercando di seguire l'indicazione di arrivare a 10min con tutta la farina aggiunta all'impasto (qui i primi problemi: aggiungo la farina restante, senza setacciarla, con un cucchiaio a poco a poco, ma l'impasto è lento ad assorbire e ogni tanto devo infilare il cucchiaio per scrostare la farina accumulata sulle pareti della ciotola)
finito di mettere la farina, aggiungo 40g di sale fino
porto la velocità a 2 e ogni tanto do qualche colpo a 3, fino a 20min
pausa 7 minuti
riprendo a 3 per 3 minuti
pausa 5 minuti
ultimi 3 minuti a 3, poi 2 e poi 1
l'impasto non mi si separa come da istruzioni, anche proseguendo un minuto in più. stacco la macchina
complessivamente quindi: 10 min a 1, 10 min. tra 2 e 3, 7 minuti pausa, 3 minuti a 3, 5 min. pausa, qualcosa di più di 3 min. a 3-2-1
l'impasto è collosissimo, come se avessi fatto un impasto a mano ma con il 70% di idratazione. faccio un tentativo per rifinirlo a mano ma è così appiccicoso che lascio perdere. puntata fino alle 14.00, e staglio di quelli che ti sembra di essere nell'inferno dei pizzaioli dilettanti
allora, giusto per cautelarmi per stasera, siccome avevo un pacco da 1 kg di farina prelievitata del molino rosso, decido di riprovare, con una idratazione bassa
metto 580ml di acqua nella ciotola
il resto più o meno come prima, ma mentre aggiungevo la farina, davo dei colpi di circa 20-30 secondi a 2, e notavo che l'assorbimento migliorava
noto che con l'impasto meno idratato, la macchina sforza di più, e l'impasto si scalda, ma il procedimento sembra portare a una consistenza di impasto migliore.
arrivati a fine procedura (ultimi 3 minuti a vel. decrescente), incrocio le dita e spero di vedere l'impasto separarsi, ma nisba. faccio andare ulteriori 2 minuti a 3, ma poi, allarmato dal calore che inizia a sentirsi sulla ciotola, stacco.
staglio subito, e qui maledico tutti gli dei della pizza: nonostante la minore idratazione, l'impasto è sempre terribile, appiccicoso da morire. allora impasto a mano, l'impasto al tatto è grumoso parecchio, e dopo aver tribolato non poco, raggiunto una condizione accettabile per stagliare, ma l'impasto è caldo e notevolmente incordato.
a stasera l'ardua sentenza, spero che l'alcool che scorrerà a fiumi anche prima della pizza nasconda il prodotto al disotto dei livelli soliti, come mi aspetto
ma intanto vorrei capire, dove ho sbagliato? vi prego, non ditemi che ho sbagliato a non comprare la spirale perchè non è una risposta valida [2]
grazie in anticipo, ciao!
93.144.8.251
Topic starter
Posted : 22/05/2010 18:19
guarda io ho la clatronic e riesco a fare la romana che ha l'80% di acqua..io riesco ad arrivare anche al 93%..il segreto sta nel metodo con cui impasti..io l'ho trovato il modo e riesco anche ad avere una temp di 22.5°C..
usi la caputo blu..??
con un kg di farina non è semplice perchè la portata massima è di 2 kg di pasta...
devi divederti l'impasto in due cioè metti es.
1kg di farina
600 acqua
metti prima 800 di farina e 400 di acqua e lievito..è fai girare finche non arrivi ad avere un impasto liscio..poi metti la restante farina e aggiungi piano piano l'acqua...
un consiglio ogni tanto fai girare a 5e anche 6 e mentre gira alzala parte del gancio quando si stacca la pasta rimettilo giù e poi dinuovo su...impasta meglio...esperienza.. [28] [28]
saluti bondy...
151.21.77.213
Posted : 22/05/2010 22:58
ciao ludipix ti doco che hai fatto girare troppo l'impastatrice, dalle mie prove effettuate l'impasto è pronto dal 9° minuto fino al 13° o qualcosina di +,ma non di molto
magari prova a seguire il mio consolidato procedimento che ho scritto qui :
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=123240
comunque non andare oltre i 15 minuti,meglio se fermi l'impastatrice e continui a mano
saluti daniele [8]
79.25.112.122
Posted : 22/05/2010 23:31
Grazie per le vostre risposte, volevo comunque andare più nel dettaglio
Pizzaroma ho letto il tuo metodo, se ho capito bene l'impastatrice va avviata con sola acuqa e lievito, e l'aggiunta di farina un cucchiaio alla volta. Il sale si mette al 3° minuto quando la consistenza è la solita crema/yogurt, e la farina è tutta nell'impasto al 6°-7° minuto.
Volevo capire meglio:
- prima e più importante domanda: la ricetta è studiata per un impasto di 2kg (circa 1.2kg di farina) per per 1kg di farina?
- quale attrezzo usi per l'impastatrice: è il famoso uncino, oppure inizii con l'attrezzo a V e poi cambi?
- a che velocitò fai andare la macchina? sempre e solo a 1, oppure cambi?
- La farina, che aggiungi un cucchiaio alla volta, è stata prima setacciata?
vorrei poi capire se fai scivolare semplicemente la farina dentro, sulla parete della ciotola, oppure se ti "infili" con il cucchiaio tra la ciotola e il paraspruzzi nero, per cercare di buttarla dentro al centro dell'impasto
- Quando dici che al 7° minuto max la farina deve essere tutta aggiunta, significa che cucchiaio dopo cucchiaio ci metti 7 minuti a mettere tutta la farina, o che comunque, arrivati al 7° minuto, metti nella ciotola tutta la farina rimasta?
- Dici che dal 10° minuto in poi l'impasto mostra delle linee. le ha fatte anche a me nonostante la qualità dell'impasto. Quando capisci esattamente quando va fermata? ti si separa l'impasto in 2 come dice Pixior?
se fosse possibile, vorrei sapere anche Pixior cosa ne pensa
grazie comunque per il vostro sostegno - ne ho alquanto bisogno
ieri sera schifo totale. I panetti di caputo blu, che avevano fatto 6 ore di puntata e 5 e mezza di appretto, si sfasciavano letteralmente in fase di stesura. Morbidissimi, si stendevano solo a guardarli, ma poi si assottigliava tanto la pasta che si bucava. Sono riuscito a metterne una nel forno, ma con il movimento della pala per farla scivolare in platea si è rotta, e dentro sembrava che ci fosse stato un incidente aereo.
menomale che avevo fatto anche l'impasto con la molino rosso, quello rifinito a mano fino ad incordarlo. Non era il migliore impasto della mia vita, ma mi ha almeno evitato l'umiliazione di chiamare la pizza da asporto, o mettere su l'acqua della pasta... comunque, nei panetti molino rosso, che alla fine erano per niente appiccicosi (58% di idratazione) e si stendevano bene anche se avevano la consistenza della plastilina, sembrava che il sale non si fosse amalgamato, infatti la pasta sembrava troppo salata
ora intendo fare una sessione di studio, senza ospiti, aspetto i vostri suggerimenti con trepidazione
93.144.184.217
Topic starter
Posted : 23/05/2010 11:11
ciao ludipix
allora,l'impasto è per kg 1,600 .... non caricare mai al massimo l'impastatrice (cioè kg 2)
se fai meno impasto,devi far girare meno l'impastatrice (è logico che 1 kilo di impasto è pronto prima di quello da 2 kili)
io uso solamente la velocità 1 (uno) che per mè è già troppa,ed uso solamente il gancio (uncino).
la farina la aggiungo un cucchiaio alla volta (cucchiaio da minestra) e non setaccio la farina
se setacci la farina allunghi i tempi,perchè aumenti il W della farina e l'assorbimento dell'acqua
(ti consiglio di setacciare quando fai lievitazioni a 24 ore oppure se usi il frigo)
per l'immissione,mettendo un cucchiaio alla volta,al 7°minuto avrai immesso tutta la farina nell'impasto.
Riguardo all'immissione della farina la faccio da un lato dell'impastatrice,e quando il gancio si trova al lato opposto .
Arrivato al 10° minuto,vedrai dopo un pò che l'impasto inizia a fare delle linee,e da qui l'impasto è quasi pronto,fermi l'impastatrice ed alzi la parte superiore,se l'impasto si allunga allora è ok,se strappa continui (ma non di molto).
Finito di impastare,lo metti dentro una ciotola o contenitore con un panno umido sopra,e fai la prova con il dito dentro,se la fossetta torna subito sopra stagli subito ( 1-2 ore di puntata) se torna poco sopra allora ti puoi permettere di allungare la puntata (io direi sulle 7-8 ore )
il disco si è bucato perchè hai fatto girare troppo l'impastatrice,ed hai rotto la maglia glutinica
saluti daniele [8]
95.238.21.203
Posted : 23/05/2010 12:58
Pizzaroma grazie mille!
sei stato chiarissimo e dettagliato, non vedo l'ora di mettere in pratica i tuoi consigli, ti farò sapere i risultati,
Ciao, e grazie ancora
93.144.184.217
Topic starter
Posted : 23/05/2010 13:58