Notifiche
Cancella tutti
ciao a tutti.
ho un problema legato alla maturazione dell'impasto con la tecnica del freddo.
Premetto che utilizzo la farina 5 stagioni rossa, con queste dosi:
1 l acqua
1900 g farina
2 g lievito di birra fresco
80 g olio extra vergine
55 g sale fino marino
impasto il tutto, lascio riposare per 30' e poi staglio.
lascio ancora fuori per circa 5 ore e poi tutto in cella a +4 per 23/48 ore.
il problema, e che dopo anche 48 ore non compaiono i famosi puntini neri sui panetti di pasta. da cosa può dipendere il problema??
questa cosa invece non mi capita utilizzando la 5 stagioni verde:
Vi prego datemi una mano a risolvere questo proble che mi afflige già da qualche tempo
un saluto a tutti e grazie in anticipo
79.15.3.20
Topic starter
Pubblicato : 11/09/2008 03:04
Ciao, intanto quei puntini sono sali minerali contenuti nello strato delle cellule aleuroniche.
Il tuo problema è che la 5 stagioni rossa con tecno del freddo da il meglio con almeno 72 ore, prova e vedrai.
E prova a idratare un po dippiu' tipo 1700-1750gr per litro.
Ps la verde matura molto piu' in fretta in quanto trattasi di farina non forte e non adatta al freddo tra l'altro.
Salutoni massimo
87.20.83.35
Pubblicato : 11/09/2008 07:26
Oltre alla maggiore idratazione, come saggiamente consigliato da Maxy, porta l'olio (con 80g sei quasi ai limiti per la teglia...) al di sotto dei 50g e dopo lo staglio vai subito in cella.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 11/09/2008 09:06
Quando lavoravo in una pizzeria della Valsugana a 30 km da Bassano del Grappa usavo anche io la 5 stagioni sacco rosso e concordo con Massimo , secondo me rende meglio dopo le 72 ore.
Io mettevo pero' 50g di olio e 60 di sale in inverno. Lasciavo riposare 30 minuti circa e poi stagliavo. Impasti da 10 litri ogni sera e palline da 200 g circa. un'oretta fuori e poi in cella
Ciao
Seve
58.37.172.87
Pubblicato : 11/09/2008 10:10
perchè la rossa ha bisogno di più tempo per maturare!
puoi provare a lasciarla per 48-72 ore nel frigo
oppure mettere 2,2-2,3 fino a 2,5 gr di lievito x 1800 gr di farina e provare ...
79.32.254.183
Pubblicato : 11/09/2008 20:04
Ciao Massyy, anche io uso in prevalenza la rossa e ti posso dire che le mie dosi sono un diverse dalle tue....
se utilizzo lievito di birra procedo cos'ì
1 litro d'acqua
1650 g di farina
3/4 g di lievito
45 g di sale
40 g di olio evo
300g di ripoto (fatto con il naturkraft)
Mezzora di apretto poi staglio e frigo per 48 ore esco dal frigo meno 8 ore prima di infornare.
e ti ti posso dire che i puntini neri si vedono ma se po fai 72 ore si vedranno ancora di piu...
cao
Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 11/09/2008 23:28