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Salve a tutti..il mio impasto non dura più di 30 ore
Mi spiego meglio: uso una farina con W 350/370
Impasto al mattino con idro all'80% 3g di lievito fresco 15g di sale e olio evo a occhio (dose per un chilo di farina)..impasto circa 15 minuti dopo tutto in frigo per 24h
Al mattino seguente staglio i panetti e di nuovo in frigo fino alle 15 per essere utilizzato alle 16.30
Fin qui tutto bene i clienti mi dicono che il prodotto è buono leggero e digeribile..
I panetti avanzati li rimetto in frigo ma il giorno dopo rimangono piatti e sodi e in cottura la pasta risulta più dura sotto e gommosa al tempo stesso.
Ho provato ad riutilizzarli così come sono piuttosto che a rimpastarli la mattina e poi di nuovo frigo e poi TA ma il risultato non cambia.
Dipende dalla farina?dal procedimento che uso?
Non riesco a capire dove sbaglio.
Ho una pizzeria a taglio e cuoco in forno elettrico in teglia
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Pubblicato : 29/08/2017 16:42
CIAO ALLORA,VOGLIO CAPIRE PIZZA AL TRANCIO O PIZZA NAPOLETANA TONDA?
Pubblicato : 06/09/2017 09:30
scusa ma 80% di idratazione, se il dato è goiusto, mi sembra un po davvero troppo. io non raggiungevo quelel cifre neache per il pane, forse il problema è li...
nel frigorifero, specie si il frigorifero non è buono, l'umidità tende a seccarsi e a trasformarsi in ghiaccio o a condendensarsi come acqua. in ogni caso il potenziale idrico dell'aria all'interno del frigo diminuisce.
le tue palline da pizza hanno quindi tanta acqua al loro interno: quell'acqua per naturaq si sposta dove il potenziale idrico è minore: cioè esce dalle palline e si trasforma in umidità nell'aria del frigo.
se il mio ragionamento è corretto le palline dovrebbero formare una crosta dura e secca, difficile anche da dirare perhè non più elastica. mentre l'interno dovrebbe rimanere umido.
in cottura la crosta si brucia diventando durissima e agendo da scudo terminico contro l'interno, che quindi non si cuose e rimane mollo e indigesto.
fammi sapere se avevo azzeccato. comuqnue non credo tu possa effettivamente avere un idratazione dell'80%. già il 60% è un valore alto in pizzeria tonda
Pubblicato : 10/09/2017 11:12
Scusate..non mi sono spiegata bene..sto parlando di pizza in teglia
Adesso ho leggermente modificato il metodo di impasto (prima si scladava l'impasto adesso rimane fresco) e ho aumentato il sale a 20 grammi e olio a 15 grammi (dosi per un chilo di farina)
Prima le palline il giorno dopo erano piatte e sode perdevano umidità..invece adesso rimangono idratate e non cedono nella cassetta
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Pubblicato : 15/09/2017 11:02
Ti confermo l'idratazione all'80% e la pasta rimane perfetta niente croste o cose simili e in cottura rimane croccante sotto e sopra morbida ma non gommosa.. dentro rimane molto alveolata e leggera
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Pubblicato : 15/09/2017 11:04