Troppo lievito, con questo caldo e troppe 10 ore di appretto, il sale invece è poco.
Per 12 ore diminuirei il lievito a meno di 1 grammo, metterei 25 gr di sale  e darei 4 - 5 ore di appretto, 7 - 8 ore di puntata.
151.55.25.109

Se vuoi, puoi copiare l'impasto fatto da me sabato su suggerimento di Ennio. Se con la mia idratazione dovessi trovare problemi per la stesa, potresti provare con 1700 gr di farina per litro d'acqua. Per il lievito tieni presente che per temperature intorno ai 31 gradi devi uisare non più di 1 gr per 1 lt e mezzo di acqua , quindi per un litro, meno di 1 gr. Dai comunque una sbirciata al mio messaggio x Ennio.
Un saluto e spero di esserti stato di aiuto,
Pietro.
151.49.121.40

[33] , [33] ,MA DOVE HAI LETTO QUELLA RICETTA?SVELA IL NOME DELL'AUTORE COSì CHE LO SI POSSA RADIARE,NON MERITA DI STARE TRA NOI,


hai sbagliato tutto,avresti dovuto mettere almeno 10 litri di acqua e 17 kg. di farina IL LIEVITO VA BENE.


SCHERZI A PARTE,
Devi mettere meno di 1/2 mezzo gammo di lievito e non necessitano più di 8 ore di appretto con farine deboli.

FACCI SAPERE LE PROSSIME COME VENGONO

SALUTI ALEX
[33] VERAMENTE. [42]  [42]  [42]  [42]  [41]
93.144.244.90

Ho un po di confusione.....quanto lievito devo mettere per litro d'acqua calcolando che stiamo andando incontro all'estate?? Anche cercando in questi post altre ricette, c'è chi dice 1/2 grammo, c'è chi invece dice l'1% della farina(come ho fatto io). Come mai i miei panetti hanno fatto qullo scherzo? E se il sale era poco, come mai la pizza risultava molto salata?
[32]
84.233.246.219

ciao simo,
dipende dalla temperatura e umidità dell'ambiente dove si è,
1/2 grammo di lievito e 60 di sale al litro dovrebbe essere abbastanza in questo periodo,  fai il primo impasto e poi ti regoli per il prossimo.

  [40] adesso
[42]  [41]  [42]
93.144.214.1

Grazie a tutti per i vostri consigli, ora farò numerose prove e spero di potermi ripresentare in questo forum con delle foto alla vostra altezza.
L'entusiasmo e la volgia di imparare non mi mancano!!!
[42]
84.233.246.219

Ok ora ci siamo...ho diminuito il lievito a 1/2 grammo su un kilo di farina e sono stato aiutato anche dalla temperatura dato che ieri ha piovuto e si è abbassata molto. Il risultato ottimo, panetti belli gonfi e lisci e l'impasto è risultato lavorabile ed elastico al punto giusto.....mi sono permesso anche di far roteare le pizze in aria  [24]. Anche il sapore era ottimo ed è risultato abbastanza leggero.
Mi rimane però un piccolo problemino. Lavoro i panetti sulla tavola di legno e una volta formato il disco, ho messo il condimento compresa mozzarella ma non sono riuscito a prendere la pizza con la pala...non riuscivo a farla scorrere tra la pizza e la tavola. Il risultato è stato che la pizza mi si è accartocciata e rotta ed ho dovuto buttarla via. Quelle successive le ho messe sulla pala senza condimento e le ho condite sopra la pala. Come mai?
Forse la tavola di legno non fa scivolare la pala?? Eppure ho visto dei video dove prendevano addirittura due pizze per volta con la pala lunga sopra la tavola... [22]
Qualcuno sa spiegarmi da cosa dipende??
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up
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può dipendere da varie cose,purtroppo non si è indovini per questo a volte nessuno si sbilancia a darvi risposte onde evitare suggerire cose non esatte anche perchè non si dice solo il problema senza spiegare le metodogie usate,ad esempio non hai spiegato come e in che modo hai steso la pizza ,quale farina hai usato..?.
93.144.87.150

Se leggevi tutti i post capivi che la farina che ho utilizzato è la caputo, anche il titolo del post lo riporta. Per quanto riguarda la stesura ho allargato i panetti con le dita, poi con le mani verso l'esterno facendo roteare il disco, poi mi sono un po aiutato con il mattarello ma poco ed in modo leggero ed ho finito per passarla da una mano all'altra sempre facendola roteare e infine l'ho anche fatta roteare in aria un paio di volte. La pizza è ventuta abbastanza fina e liscia e l'impasto non era appiccicoso. Questo è tutto quello che posso dire
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        ....      A Z Z  !    ....
          così mi rispondi,
(se avessi letto tutti i post capivi che la farina che ho utilizzato è la cXXXXo, anche il titolo del post lo riporta).

complimenti,MI FA PIACERE VEDERE CHE SEI MIGLIORATO DI MOLTO al punto da invertire i ruoli tu alunno che riguardisce  il maestro. [26]



caro simone,siccome si parlava di stesura e di infornare era sottointeso che si parlasse della farina usata per la stesura.

è chiaro che io abbia letto i post precedenti altrimenti non t'avrei potuto dare le dritte che ti ho dato,semmai chi non ha letto i post sei tu,perchè se lo avresti fatto senza mettendoci del tuo non avresti ottenuto l'impasto che hai fatto,
ma un altro più malleabile facile da stendere ed impalare .

quanto irrisorio può sembrare un quarto di grammo di lievito
o 10 grammi di sale,  possono fare un enorme differenza a volte.

sono le piccole cose al punto giusto e al momento giusto che fanno la differenza in questo mestiere,
  r i c o r d a t e l o.


forse te la sei presa perhè ho detto che qui non ci sono indovini?
era una simpatica provocazione per farti capire perchè nessuno ti rispondesse,
infatti tu hai mandato un'altro post con un insignificante messaggio        'UP',

io dalle circostanze l'ho interpretato 'MA NESSUNO MI RISPONDE'???

così che  io ti ho risposto ironicamente, che non hai avuto risposte perchè non avevi messo informazioni sufficienti con le quali qualcuno s'avrebbe potuto fare un ìdea del perchè dei tuoi problemi.

comunque scusami se sono stato l'unico stupido a prenderti in considerazione se l'avessi saputo m'avrei fatto i fatti miei.

scusa anche della lunghezza ma non sono riuscito ad essere più coinciso.

saluti alex
93.144.236.179

Ciao alexky71, come suol dirsi "LA PAZIENZA E' LA VIRTU' DEI FORTI"
[30]
b [27]  [27]

Ciao.
93.144.12.231

A me sembra tu abbia voluto fare delle polemiche gratuite dal primo post che hai lasciato e continui a farle anche ora.
In primo luogo io non mi sento un maestro ed ho messo in chiaro questa cosa da subito nel primo messaggio.
In secondo luogo, io non sapevo che bisognava utilizzare un'altra farina per la stesura (dato che sono un p r i n c i p i a n t e ), ed è per questo che pensavo che ti riferissi a quella dell'impasto. Non mi sembra che, solo perchè ti ho chiesto se avevi letto il titolo del post riguardo alla farina caputo, significa riguardire un maestro. (si parla di saper leggere e non di fare la pizza. Almeno che la lettura in questo forum rientra nell'arte di fare la pizza )  [28]
Infine voglio dare un consiglio a te e specifico bene NON DA PIZZAIOLO ALUNNO A PIZZAIOLO MAESTRO ma da persona a persona: se vuoi dare dei consigli ad un principiante non puoi dare per scontato alcune cose che per te possono essere naturali, come la farina usata per la stesura. Come faccio io a dirti a priori quale farina ho usato se non so nemmeno che bisogna usarla.
'UP' aveva soltanto la funzione di avere più probabilità di risposta e non la pretesa ad una risposta. (quella che hai riferito è stata solo una tua interpretazione).
Per quanto riguarda all'impasto che ho realizzato ho soltanto detto che non riuscivo a impalarlo e non che non ce la facevo a stendere anzi ho detto proprio il contrario, si stendeva molto bene (mi sa che tu non hai letto bene i miei post precedenti). Con questo non voglio dire che il mio impasto è venuto bene altrimenti non ritornavo qui a chiedere di nuovo consigli sul fatto che non riuscivo ad impalare.
Questo è stato il mio primo post in questo forum ma sono mesi che leggo e rileggo altri post sugli impasti e la ricetta che ho ricavato l'ho letta da altri pizzaioli PROFESSIONISTI.
Purtroppo le ricette degli impasti sono tantissime e per un principiante non è facile estrarre quella giusta. E poi sei stato proprio tu che mi hai detto soltanto di diminuire il lievito a 1/2 grammo e di ridurre l'appretto a non più di 8 ore, così io ho fatto e non capisco perchè dici che io abbia fatto a modo mio.
Questo lo considero soltanto un chiarimento e non intendo litigare con qualcuno in questo forum però hai dato una risposta molto pesante ed offensiva.
Ti ringrazio comunque per i tuoi consigli.

84.233.246.219

QUOTO SIMONE [25]

....tra l'altro ho lo stesso problemino per cui mi interessa[8]

...Maestri, siamo in tanti a seguirvi ed a leggervi, in tanti educatamente,credo, chiediamo, poniamo le domande sforzandoci di essere chiari ed educati, MA NON siamo pizzaioli! (purtroppo?!?), abbiate pazienza...e cercate di comprendere...

per quanto mi riguarda, la mia domanda è spesso il frutto di altre 100 domande abortite proprio perchè per "pudore" nemmeno le pongo...quindi, come dice il grande confucio "chiedere è lecito e rispondere è cortesia"  bbbboni, state bbboni  [43]
89.97.126.1