Questa invece è quella della domenica mozzarella tonno e funghi seguendo passo passo la ricetta di Salvatore Di Matteo e devo dire che i panetti dopo 6 ore non erano gonfiati molto erano rimasti abbastanza piccoli ma in stesura non ho avuto nessun problema si sono allargati praticamente da soli,ho seguito i consigli dei video, ah dimenticavo che la foto della pizza di sabato è ovale perchè un lato è rimasto attacato alla pala e si è allungata quando mentre la tiravo via nel forno,altrimenti era tonda anche quella, ma era ottima ugualmente, ora per quindici giorni sono fermo ma poi non vedo l'ora slurp...

Ottime davvero, complimenti!

Eccomi di nuovo a voi con altre domande,

Impasto:

1,2 lt acqua

2 kg farina

3 gr ldb

50 gr sale

procedimento come Salvatore Di Matteo, durante l' impasto ho avanzato circa 60/70 gr. di farina e mi sembrava perfetto, faccio i panetti (foto)

mi sembrano ottimi, dopo 6 ore di lievitazione a TA faccio le pizze, ottime al gusto e all'aspetto ma la pasta non si è allargata molto era piuttosto dura , il risultato era ottimo sia al gusto che alla vista (foto) 

volevo solo sapere se mettendo sale e lievito insieme come dice il filmato rallenta la lievitazione visto che al momento della stesura i panetti mi sembravano un po indietro oppure devo aumentare i tempi di lievitazione.

Mi date un alternativa a questa ricetta per impastare la sera e fare pizze a mezzogiorno tutto a TA perchè alzarmi alle 5 anche il sabato per impastare è dura.

Grazie

Ti sconsiglio di mettere sale e lievito insieme, anche se loro lo fanno, rallenta la lievitazione.

Ad ogni modo puoi diminuire il lievito a 1 grammo, fare 2 ore di puntata a TA e il resto di appretto, ma a TA con sto caldo non ti assicuro nulla, l'alternativa è dividere in due parti puntata e appretto, ovvero stagli la mattina verso le 7, ma con solo 5 ore di appretto anche lì non ti garantisco che la stesura sia facile e che l'impasto sia rilassato. 

Inizialmente facevo una puntata di circa 10 ore poi facevo i panetti intorno alle 7 del mattino e a mezzogiorno stendevo la pizza ma i panetti diventavano molto gonfi e appiccicosi molto difficili da stendere, poi con questo sistema del tutto subito le prime eran9 perfette ,ora invece mi si è presentato il problema descritto, mi viene il dubbio che forse le prime volte impastavo mettendo il sale quando si creava la chiamiamola cremina,penso che sabato farò questa prova,pensi che in 5/6 ore mettendo poco lievito possa funzionare?

5 o 6 ore di appretto intendi? fai una prova, dipende anche molto dalla temperatura che in sto periodo varia parecchio.

Intendo che dopo aver impastato lascio riposare 10/15 minuti e faccio subito i panetti

Ti viene un impasto molto tenace e poco maturati, difficilmente digeribile, a meno di non usare cereali come il farro, la segale e l'enkir, più semplici a livello cromosomico e "pronti" in 4 o 5 ore.

In quanto a tenacita gli ultmi 2 impasti erano piuttosto tenaci, ma i primi 2 erano morbidissimi e come ho già scritto si sono allargati praticamente da soli e i panetti erano molto gonfi e morbidi, invece per digeribilità forse perchè abituato a pizze che non sono un gran che, ti garantisco che erano digeribilissime anche se da quello che dici sicuramente le ultime non avevano maturato abbastanza, se aumentassi il LDB aumeterebbe la velocità di lievitazione ? ricordati che sono molto ignorante in materia ma cerco sempre di capire per fare meglio,

Se impasto la sera e riuscissi a mettere in frigo la massa fino al mattino, diciamo fino alle 7.00 poi faccio i panetti, pensi che per mozzogiorno potrebbero andare? se si cosa dovrei cambiare come proporzioni per 1 lt di acqua?

Grazie BlackDragon anche perchè sei l'unico che mi risponde

Il punto è questo Sinol, la lievitazione è l'unico processo microbiologico che avviene che è visibile ad occhio nudo, ed è il più veloce; i lieviti producono anidride carbonica durante, appunto, il processo chimico di lievitazione, accelerato dalla quantità presente al litro di acqua e dalle temperature elevate (fino ai 60 gradi, dove il lievito muore), stesso motivo per cui durante la fase iniziale in forno la pasta si gonfia a vista d'occhio.

Il processo più importante però è la maturazione, ovvero la scomposizione della struttura complessa dell'impasto in molecole più semplici, e quindi più digeribili dal nostro organismo che non deve compiere in maniera autonoma tutta la prima parte di scomposizione, ed è quindi facilitato. Al contrario della lievitazione la maturazione non si ferma con il freddo, ed è accelerata dall'aumento di idratazione nell'impasto, poiché l'acqua crea l'ambiente ideale per i processi microbiologici. 

I cereali che ti ho elencato sono già più semplici strutturalmente, e sono quindi "pronti" in 4 o 5 ore a TA allo stesso modo in cui un impasto di grano è pronto in 24 a TC. 
Io faccio tutto a TA perché preferisco avere anche spinta sui lieviti e alveolature importanti, ma per la digeribilità mi aiuto utilizzando una percentuale importante dell'impasto in lievito madre autoprodotto, e ti assicuro che i prodotti sono digeribilissimi.

Puoi fare come hai detto comunque, fai una massa abbastanza rigenerata (almeno 3 o 4 volte) e poi passa in frigorifero, il mattino togli, staglia e lascia a lievitare.

Mi ricordi la farina che usi?

P.S. Aggiungimi pure che ti va, così se hai richieste immediate me le fai da qui:  https://www.facebook.com/aletrezzi

Ti aggiungo sicuramente grazie

La farina è una 00 di un mulino del basso piemonte Borgo San Dalmazzo non ha segato i W , ha un valore energetico di 380 e 15,50 di umidita.

Ho visto sabato che era arrivata  la PZ3 spadoni se non sbaglio, ho letto in qualche altro commento che è adatta per lievitazioni a TA, quando ho finito quella che ho potrei provarla tu che ne pensi ?

Scusa cosa intendi per massa rigenerata almeno 3 o 4 volte ?

Io uso solo le Spadoni, sono le farine migliori a parer mio.

Nuovo resoconto:

3 gr. di  LDB scioto in 1 lt di acqua, a circa un terzo di farina ho aggiunto 50 gr. di sale, poi ho continuato ad impastare fino ad arrivare ad un impasto liscio e che secondo me non voleva più farina, mi sono fermato con 1,530 Kg di farina,poi come consigliato ho fatto 4 rigeneri a TA e infine messo la massa in frigo erano ormai le ore 22, alle 7 del mattino ho formato i panetti e li ho lasciati lievitare fino alle 12 a TA, alla stesura i panetti erano piuttosto tenaci e avevano la tendeza dopo la stesura iniziale a non allargarsi più di tanto, per riuscire a stenderli decentemente ho dovuto usare il mattarello, il gusto era ottimo e con molte alveolature.

Domanda dove ho sbagliato, può essere il tipo di farina, non conosco il w, è una farina artigianale ?

A questo punto è probabile che sia la farina, può darsi che abbia un p/l troppo elevato che comporta molta tenacità.