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ciao a tutti, ho scritto poche volte a questo forum, di solito leggo! ho fatto diverse volte la pizza a casa in questo modo, inizio a impastare a mano un pò di farina spadoni con acqua e pian piano aumento, poi 50g circa di sale, 10 g di zucchero un pò d'olio, poi dopo un pò 2 g circa di lievito, e infine altro olio, sempre poco! faccio subito i panetti da 220 g circa, li lascio riposare 10 minuti con un panno bagnato sopra, li rifaccio di nuovo e metto in frigo! 24 ore dopo li tiro fuori x 3 ore circa, stendo a mano e inforno in un forno casalingo a 260 gradi con un disco in refrettario sotto!
devo dire ke fin'ora la pizza è venuta sempre discreta, l'unica cosa ke a volte si stende con difficoltà ed è molto elastica! ieri l'ho rifatta, ma nn mi ha lievitato x niente, penso di aver sbajato nel mettere ji ingredienti a dosi maggiori, il panetto nn era bene amalgamato, xò avevo fretta! un altra cosa ke ho notato è ke quando vado a formare le palline la pasta nn si unisce bene! ora volevo provare in questa maniera ke ho letto da un messaggio di pixior:
Se usi la Caputo Pizzeria (attenzione che la blu e' un'altra cosa quindi specifica quale farina hai a disposizione) che ha un W di 260-280 puoi provare questa ricetta :
1700 farina
1000 acqua
50 sale
3 lievito FRESCO (non secco)
30 olio EVO
Impasti (usa acqua fredda se fa molto caldo) per circa 20 minuti a mano o 10 con la spirale (15 con la cinesina).
Fai attenzione che l'impasto non si scaldi troppo (non superare i 23 gradi a fine impasto).
Metti a puntare la massa in un contenitore ermetico da frigo con abbondante volume (ci deve essere molto spazio vuoto oltre alla massa) a temperatura ambiente (22 gradi) per circa 4 - 5 ore, poi metti in frigo per altre 10 -12 ore.
Tiri fuori e lasci a temperatura ambiente per circa 1 ora e procedi allo staglio che deve essere MOLTO DELICATO e assolutamente senza reimpastare.
Le palline falle con uno dei vari metodi che trovi descritti sul forum (a funghetto, rotolando sul banco ecc.)
Metti le palline in contenitori ermetici da frigo e fai un appretto a temperatura ambiente (22 gradi) per il tempo necessario a vederle raddoppiare di volume e poi allargarsi un poco. (di solito 4 -5 ore).
Metti ancora in frigo fino a un'ora prima di stendere.
Avrai dei panielli che si stendono quasi da soli e nel forno al legna un cornicione che si gonfiera' al meglio.
sapete darmi consiji in merito! grazie a tutti
79.35.68.254
Topic starter
Pubblicato : 23/04/2009 19:48
c'è nessuno? io volevo sapere dove sbaglio e cosa si intende nel post quando dice:procedi allo staglio che deve essere MOLTO DELICATO e assolutamente senza reimpastare.
io quando formo le palline le maneggio un pò x pressarla e togliere l'aria poi chiudo a fungo!
aiutatemi, vi prego!!!
79.35.68.254
Topic starter
Pubblicato : 24/04/2009 01:55
Ciao prova così, sciogli il lievito nell'acqua, inizia ad impastare la farina, poi aggiungi lo zucchero e il sale e fine impasto l'olio, aspetta almeno 30 min prima di fare i panetti, dopo aspetta ancora un'ora e metti in frigo...per quanto non lo so, dipende dalla forza della farina...ma oltre questo dovresti fare attenzione a tutto il resto, temperatura ambiente, temperatura dell'impasto, forza impressa all'impasto, quantità di olio e sale, umidità...le variabili sono tante, bisogna capire la farina...tutto quello che ti ho detto è indicativo...
Per quanto riguarda la domanda sullo staglio vuol dire che devi esercitare una pressione minima
79.42.178.197
Pubblicato : 24/04/2009 06:25
stasera proverò entrambi gli impasti! per pressione minima cosa intendi? cioè io quando formo le palline la maneggio un pò per dargli forma, e togliere l'aria, la ripiego su se stessa un pò di volte, poi chiudo a fungo! grazie per le risposte!!!
79.3.35.79
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Pubblicato : 24/04/2009 19:07
Di che figurati...penso che riguardo alla ricetta di pixior la precisazione sullo staglio sia per ottenere un cornicione alto e vuoto, inoltre di più non posso dirti perchè non è un procedimento che io uso...ma non ti devi preoccupare troppo di questo adesso, certo non è che devi tritare l'impasto quando fai le palline...
79.53.182.16
Pubblicato : 24/04/2009 21:09