Notifiche
Cancella tutti
Ciao a tutti, sono nuovo del forum e sono alle prime armi, il mio sogno è realizzare una pizza napoletana 😀 sono un pò di giorni che provo a fare l'impasto provando a variare qualcosa ma ho sempre un problema che mi sta facendo "scapocciare".
Il procedimento che faccio è:
- verso l'acqua, sciolgo il sale, sciolgo lievito, dopodichè verso farina fin quando non sento che l'impasto inizia a prendere forma.
-la dose di sale è 50gr/l di acqua e il lievito ne uso 1,5g per kilo di impasto;
lievitazione di 10/12 ore;
La farina è questa:
non c'è scritta la durezza in W ma è consigliata per impasti a lievitazione breve.
Dopo la lievitazione i panetti risultano molto soffici ed è molto semplice stenderli a mano, praticamente una volta steso non è che ritorna indietro, non opponendo quindi resistenza.. Veniamo al problema: una volta giunti all'estensione voluta l'impasto risulta ovviamente più sottile ho provato a sollevarlo controluce e c'è sempre un'area(in ogni panetto) più o meno al centro in cui risulta come trasparente ed è proprio in quel punto che l'impasto tende a creare dei piccoli fori;
anche se poi cuocendola nel forno (a legna) il sapore è buono e si gonfia abbastanza bene.
Non riesco a capire da cosa dipende ho visto alcuni video sulla preparazione e ho cercato di seguire bene tutti i passaggi.
Secondo voi il problema potrebbe essere la farina? che magari essendo poco forte e penso poco adatta per l'impasto napoletano fa si che l'impasto tende a bucarsi.
Spero in un vostro aiuto e intanto vi ringrazio anticipatamente 🙂
Topic starter
Pubblicato : 07/08/2015 16:15
Ciao!
Allora, ho cercato online e la Divella per pizza ha un W tra i 240 e i 270, va benissimo per pizze a maturazioni in TA e brevi, anche se ti consiglio di provare la Spadoni Pulcinella.
Il procedimento va benissimo, solo per non rischiare ti consiglio di allontanare l'aggiunta di sale e lievito, nonostante i napoletani si ostinino a farlo, e di mettere il sale solo dopo aver aggiunto il primo terzo di farina, in modo che non attacchi le cellule del lievito.
Mi complimento con te perché per essere alle prime armi sembri esserti preparato molto sulla pizza napoletana, ci sono pizzaioli che non conoscono nemmeno queste semplici nozioni.
Il problema da te riscontrato non è assolutamente di preparazione (altrimenti faresti fatica ad allargarli) o di elasticità, ma di stesura, e capitava anche a me quando stendevo i primissimi panetti. Devono semplicemente essere allargati in maniera uniforme, allargando solo vicino ai bordi (senza schiacciarli) e mai al centro; il centro si allarga da solo per trascinamento della pasta ai lati.
Per la stesura semplice puoi guardare questo video (minuto 3.50), e non disperarti, è solo questione di pratica!
https://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ
Guarda anche qui, spiega due differenti metodologie di stesura:
https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc
Pubblicato : 07/08/2015 16:47
Per prima cosa grazie mille della risposta sei stato gentilissimo! 🙂 ieri ho rifatto l'impasto e poco fa prima di accendere il forno ho fatto la prova del 9 stendendo un disco usando il metodo di uno dei due video( quello in cui passò il disco da un braccio all'altro) La pizza si è allargata molto facilmente a stavolta i punti in cui era trasparente erano più sparsi(però stavolta non ci sono stati fori). La sensazione che ho è che l'impasto non sia abbastanza forte, si stende troppo facilmente.
A questo link trovate la foto del disco steso: https://drive.google.com/file/d/0Bx3YWLf4S5H2MUd0ZzdOdG04OU0/view?usp=docslist_api
Topic starter
Pubblicato : 08/08/2015 10:06
Elenco una serie di errori che posso commettere non avendo esperienza:
-impasto troppo idratato (di conseguenza dopo l'appretto potrebbe non legare bene)
-errato modo di impastare
-errata modo di formare i panelli
-conservazione nei cassetti di plastica per pizza invece che legno
-impasto male concordato
Ditemi voi 🙁
Topic starter
Pubblicato : 08/08/2015 14:16
Considerando quel W è normale che si stenda facilmente, la pasta è molto elastica.
Pubblicato : 10/08/2015 08:53