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Ciao a tutti voi, stamattina ho fatto l'impasto con una caputo blu pizzeria, temperatura acqua del rubinetto 21 gradi ho fatto sciogliere del ghiaccio e l'ho portata a una temperatura di 15 gradi ,temperatura interna 23-24 gradi lievito 3 grammi per litro. finito l 'impasto a una temperatura di 25 gradi puntata 1 ora, dopo 3 ore mi accorgevo che i panielli crescevano velocemente quindi l'ho messi in frigo per uscirli alle 5 e utilizzarli alle 7. Nel momento della stesura i panielli erano ben cresciuti ma piuttosto freddi si presentavono con diverse bolle mancanza di elasticita' pizza da dimenticare, cosa ho sbagliato? temperatura dell'acqua?lievitazione?per la mia inesperienza e uno sbaglio che ripeto spesso ma non riesco a capire, grazie a tutti, devo dire che questo forum mi arricchito molto teoricamente ho fatto anche un corso, ma non basta, questo lavoro non e facile non ho mai avuto la fortuna di lavorare a stretto contatto con un bravo pizzaiolo e forse questo mi ha penalizzato molto, ma non mollo [26] [26] grazie a tutti delle vostre risposte.
92.40.111.110
Topic starter
Posted : 30/08/2009 07:36
Ma non usare il ghiaccio!!semmai acqua fredda in misura tipo 3 litri? 1 freddo e 2 ambiente! ma poi 23 gradi c'e' bisogno dell'acqua fredda??allora io che cosa avrei dovuto fare avendo l'impastatrice vicino al forno con la presa di corrente soltanto li e non avendo la possibilita' di spostarla dove ero in sardegna con 38,5 interni?????Oltre l'acqua dovete vigilare sull'impasto per non farlo surriscaldare...l'accortenza dell'acuq sola non basta.....come hai detto questo e' mestiere....
79.3.144.4
Posted : 30/08/2009 15:56
Scusami 3g di lievito su un litro 1 di acqua?
Che w a la farina?
151.80.200.254
Posted : 30/08/2009 16:11
Bravo mauri..a parte che qualsiasi w il lievito e' tanto....ce ne vuole 0.50 gr. magari! 🙂
79.3.144.4
Posted : 30/08/2009 16:20
Da quello che riferisci comunque credo proprio che la maglia glutinica del tuo impasto sia collassata causa l'acqua eccessivamente fredda(ghiacciata).... Ecco la possibile spiegazione della difficolta' nella stesura e mancanza di elasticita'....Anche maxy ha fatto presente proprio in questi giorni, che bisogna fare attenzione quando si usa il ghiaccio o acqua fredda....
79.3.144.4
Posted : 30/08/2009 16:24
a detto bene ennio,io agosto qua in grecia tutti i giorni gradi di45fuori piu umidita isola di rodi piu temperatura forno,eppure fo sempre lievitare a temperatura ambiente,il ghiaccio nn ci va,l impasto una volta che a ripulito impastatrice e si e arrotondato intorno al braccio con delle ondulazioni di ripiego e pronto,se ti si riallarga verso il bordo vordi che l hai bruciato,cioe riscaldato ,e se ti serve le palline quando le fai devon essr ben dure fatte a modo
62.1.220.188
Posted : 30/08/2009 17:47
Grazie tante delle vostre risposte,quindi 3 grammi per litro a una temperatura interna di 24 gradi sono tanti?
92.40.209.30
Topic starter
Posted : 30/08/2009 19:53
Ciao a tutti.
Credo che dovresti provare con un grammo, max 1,5.
Ciao a presto
78.15.177.85
Posted : 30/08/2009 21:30