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ciao a tutti.. st facendo caso che la mia pizza(precisando che faccio l'impasto alle 15.30) verso le 20 si stende bene è abbastanza elastica e alla stesura risulta buona, ma verso le 22 comincio nonostante usi la medesima tecnica di stesura ad avere difficoltà a stenderla, o meglio sento la pasta molto piu' fragile e al centro è un pò fina...
il mio impasto:
9 kg farina ''molino pivetti'' primo velo margherita( per lievitazioni brevi) w 210
5,5 lt acqua di rubinetto fresca
12-15 gr lievito fresco
270 gr sale marino
inizio alle 15.30, lo faccio girare 12 minuti circa, lo lascio riposare 10 minuti nell'impastatrice, gli faccio fare 5 giri e poi lo metto sul banco
lo copro con un panno e lo lascio riposare 20 minuti
faccio le palline da 250 gr e le lascio lievitare a temperatura ambiente fino al momento di servizio.
grazie
saluti michel
151.60.127.20
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Pubblicato : 20/09/2010 17:28
Ciao carissimo, purtroppo gli impegni lavorativi e familiari non mi permettono di essere onnipresente nel forum, quando posso butto l'occhio dove posso...
Allora, per il tuo problema secondo me penso sia legato a una serie di componenti:
-usa anche una farina di 250W
-xchè impasti alle 15:30? Non riesci 2-3 ore prima?
-usi la spirale? Falla girare 14 minuti senza fargli fare ulteriori giri, alza l'impasto e fai riposare 20-30 minuti
-oltre alla faarina deboluccia usi troppo lievito che alle 20:30 l'impasto è ok, ma intorno alle 22 inizia a cacarsi addosso non va bene (anticipa di 2-3 ore le fasi d'impasto).
-sale marino, portalo a 55g a litro
-staglio dei panetti... è fondamentale "chiudere" il panetto.
Inserisci queste modifiche in modo graduale, non in una sola volta, dato che può cambiare di non poco i tempi di lievitazione.
Io inizierei dal sale e nell'anticipare le fasi di impasto diminuendo il lievito.
Poi successivamente vedi se prendere una farina più fortina (allungando i tempi di lievitazione 210W non è un gran che opta per la 250/280W).
Io tendo a fare sempre un impasto conservativo e che dal 95% di lievitazione a quando riesce ad afflosciarci riesco a tenerlo ottimo per minimo 3/4 ore il tempo che lo finisco.
Resto a tua disposizione, quando vuoi scrivimi, sai come trovarmi.
Salutoni.
79.9.46.71
Pubblicato : 20/09/2010 22:33
grazie dudu' come sempre molto disponibile, allora ti dico che la farina mi prendono quella e quindi devo accettare la medesima(dicono che va bene)
io arrivo alle 15 e 30 e vado via alle 11.15 11-30 continuo... nn è per cattiveria ma visto che già mi danno poco e in piu' devo fare piu' ore? nn mi sembra giusto...
per quanto riguarda il lievito secondo me va bene.. alle 10 nn è stra-lievito l'impasto anzi va bene..
a mio avviso comunque è la farina troppo debole..
secondo te se prendessi una farina piu' forte la pasta sarebbe piu' resistente?(secondo me si)... ciao spero in una tua risposta.. grazie ancora
151.60.125.213
Topic starter
Pubblicato : 21/09/2010 14:42
E' ovvio che con una farina più forte l'impasto tiene di più altrimenti tra 200 e 300 non ci sarebbe differenza, non trovi?
Non capisco, ma sono i titolari che ti scelgono il tipo di farina inteso per forza? Posso capire la marca e il risparmio.... bahhh...!!!
Beh, porta il sale a 55g o addirittura a 60g e fai girare l'impastatrice 14 minuti...
Stammi bene!
79.8.43.99
Pubblicato : 21/09/2010 17:05
Ciao,
Quanto dice Dudu' è corretto.
Io inizierei però cosi':
Lascia girare solo 12 min, forse pure meno (visto il W scarso) e non incordare nella macchina, lavorala semmai un po' sul banco per ossigenarla un attimo. Usa acqua bella fresca e metti meno lievito (alle ore 20:00 l'impasto deve risultare solo raddoppiato di volume, non di più).
L'ideale comunque sarebbe poter disporre di qualche foto...
Salutoni.
84.72.141.51
Pubblicato : 21/09/2010 19:14
il discorso è che io gliel'ho detto che è una farina molto debole... cmq proverò a fargliela cambiare... [28]
151.60.126.209
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Pubblicato : 22/09/2010 11:00