La dose di lievito che hai usato è allora insufficiente in relazione al tempo di staglio. Se usi meno lievito devi o stagliare prima oppure usare una farina più debole. In pratica il periodo di tempo in cui hai lasciato a riposare i panetti a partire dalla loro formatura non è stato sufficiente, la pasta era ancora incordata e il lievito non ha avuto il tempo necessario per ridistendere nuovamente il glutine. Un altro metodo per risolvere il problema mantenendo gli stessi tempi e/o la stessa quantità di lievito è quello di idratare di più l'impasto. Ovviamente, ognuno di questi rimedi è adoperabile da solo o in concomitanza tra gli altri. Ognuno di essi influisce sulla pasta in una percentuale variabile, e immettendo più di una variabile cambiano le relazioni.