Ne avevamo gia' parlato qualche tempo fa... mi sembra si possa fare anche se il buon Pixior consigliava vivamente, se possibile, di stagliare prima di mettere in frigo.

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Ciao Zuc ... com'è va? da un po che nn ci si scrive per post...

si ne avevamo parlato un po di tempo fa... ma nn è stato approfondito bene secondo me... e non avevo capito il motivo... cosa cambiava da stagliare prima o dopo il frigo... e cosa potrebbe capitare se stagliassi dopo...

magari sono io che nn sono stato attento.. o mi sono perso qualche post...

ciao Zuc!
82.112.213.213

Ciao carissimo,è sicuramente meglio stagliare prima del frigo,in caso contrario,devi levare la massa dal frigo,lasciare che prenda temperatura ambiente,stagliare stando attento a non far tornare indietro la lievitazione,questo dovresti farlo dopo le 24h,quindi calcolare bene tutti i tempi che saranno lievemente diversi soprattutto se devi far di nuovo fare una specie di seconda lievitazione dopo lo staglio.Ma comunque io ci proverei,se non altro per vedere l'effetto,magari con una piccola prova.

Saluti  massimo
87.16.93.172

Ciao Sindik,

a grandi linee se metti l'intera massa nel frigo e stagli dopo avrai due effetti negativi :

1) Una minore e meno sviluppata lievitazione finale.
2) Una sviluppo di bolle che arrivano alla superficie della pallina.

Se poi fuori frigo reimpasti il tutto otterrai una maglia glutinica molto elastica che difficilmente riuscirai a stendere bene anche dopo molte ore di maturazione finale.


Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

... meglio stagliare prima, no ?!?
[2]  [2]

Anch'io preferirei, per le ridotte "dosi" che solitamente faccio, stagliare dopo il passaggio in frigo ma in fondo in fondo... lo spazio per qualche paniello lo rimedio sempre.
Certo, se le quantita' che fai sono abbondanti allora il discorso cambia.
Occorrerebbe trovare un'alternatica al frigo.
Magari... una capace borsa termica (Sempre che si riesca ad andare sotto gli 8 gradi) !?
Se ho detto una cappellata non fustigatemi...
[32]  [32]

Ciao, Zuc.
131.114.120.87

Caro Zuc ... io sono una via di mezzo tra il pizzaiolo domestico e quello professionista... quando faccio la pizza faccio 30-35 panielli... e metterli tutti in frigo non è certo semplice... senza contare poi che in frigo dovrebbero non prendere aria quindi l'ideale sarebbe chiuderli in contenitori ermetici.... secondo voi esistono contenitori tipo 50x30x10 ermetici e impilabili ? conoscete siti dove li vendono o sapete indirizzarmi... ?

[10]  Sindik  [10]
195.210.65.34

CIAO SINDACO
si le klassiche cassettiere..quelle di plastica impilabili..
il sito della fabbrica nn me lo ricordo..
pero le poi trovare in qualsiasi negozio che tratta articoli per pizza..
o te la fai fare .. su misura..
ciao
mario's
82.57.16.221

[27]  [3]  [2] Ciao Sindik! Leggendo il tuo mex mi è venuta in mente la risposta che un Maestro (non ricordo se fiocco o..., no, credo paciussi) dava in un post di 1 mesetto fa (che non riesco a trovarle subito) a proposio dello staglio: diceva che non stagliava affatto, che teneva dei "filoni" di impasto da cui poi staccava il paniello (se ancora si può chiamare così). Forse così...ovvieresti agli inconvenienti che pixior elencava, ed in particolare al fatto che uno staglio post frigo rischierebbe di rovinare la lievitazione. Magari è un'idea balzana...
baciolemani! [25]
87.4.112.10

ciao
devi sempre dare il tempo all impasto di riprendere la temperatura ..
un paio d ore all incirca..
poco lievito..
poi stagli  normalmente come sei abituato..
l importante e' che nn formi i panetti con impasto ancora freddo.
ciao
mario's

82.59.7.147