Ciao Apprendista e benvenuto,
sono anch'io un'apprendista come Te e per giunta casalingo, ma quelli di cui parli sono difetti della maglia glutinica. Il primo caso denotà un eccesso di elasticità il secondo carenza di estensibilità o eccesso di rigidità del glutine. Possono dipendere da tante cose, maturazione insufficiente, farina e sua composizione con altri ingredienti, parametri fisici e chimici, tecnica di impasto, errata lievitazione...
Una spiegazione precisa di tutti questi processi é difficile o impossibile da dare così su due piedi, soprattutto per chi come me non ha un'esperienza professionale... potresti provare a fornire i dettagli su metodo e processo del Tuo impasto per circoscrivere un pò il campo dei nostri ragionamenti e ricondurli ad un pò più di concretezza...
Saluti e simpatia
Francesco
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devi spiegare come fai l'impasto,  dettagliatamente per capire  quale e il problema. spesso questo problema e causato da un riscaldamento eccesivo dell'impasto durante la fase di impastazione ,  ma devi dire di piu... ciao

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Ciao a tutti! ...Cerca di non fare lievitare l'impasto prima di fare le palline.
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grazie a tuttti per la risp allora il mio metodo e il seguente 1 k d farina 600 di acqua 1/2g lievito birra un po di impasto vecchio sale 30g e olio giro il tutto almeno 10 min finche nn c sono piu grumi  uso acqua tiepida tiro fuori facc riposare almeno 5 min facc le palline e le butto in cella a 5-6 gradi dopo 24 ore 1/2 mezzora prima del servizio le tiro fuori una cassa alla volta il problema e che ogni tanto le allargo ma si rittragono e soppr quelle del 2 -3giorno facc fatica ad allargarle e soppr si strappa l,impasto..:-(
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ciao apprendista per quello che dici mi pare che l'impasto non lo fai lievitare a temperatura ambiente...  quello potrebbe essere un motivo per cui lavori con un impasto non maturato..  (  che farina usi?  )  mezz'ora fuori dal frigo  e poco per me in questo periodo  io lo tengo 8 ore circa fuori.      immagino che hai una impastatrice a spirale , fai girare l'impasto per 15 min ti permettera di far maturare piu velocemente  senza rischiare di scaldarlo troppo..      tienici aggiornati    ciao

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ciao!!. . .credo che il tuo problema sia che l'impasto è poco lievitato,e quindi si fa fatica ad allargare la pallina..e si buca molto facilmente!!!ciao "apprendista"..
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ciao!!. . .credo che il tuo problema sia che l'impasto è poco lievitato,e quindi si fa fatica ad allargare la pallina..e si buca molto facilmente!!!ciao "apprendista"..
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Ciao apprendista, scommetto che ti spacchi anche le braccia a stendere.. 😉 prova a lasciare fuori la pasta a lievitare x qualche ora prima di metterla in cella, .. prova anche con un solo cassetto, e poi la tiri fuori 1 ora prima di usarla.. 
ciao
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si ho l impastatrice a spirale la farina e forte proveniente da un mulino del piemonte...pero nn capisco a me mi si strappa soppr  quando e troppo lievitata potrbbe essere un poblema di sbalzi di temperatura...?cmq grazie
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grazie a tutti
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