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ciao ragazzi ieri ho fatto una prova con un sacco di farina spadoni pz3...w280.la domanda e' questa" xche io faccio l'impasto con una farina di w220 240 con 24 ore di lievitazione in frigo e se avaza lo uso il giorno dopo quindi arriva anche a 48 ore e' l'impasto e perfetto?.(anche se voi tutti mi dite che il w della mia farina e' troppo basso che tutte quelle ore di lievitazione)e con la pz3 che ha il w piu alto la pizza in forno nn cresce e e' troppo dura e secca?io ho dedotto che con la lunga lievitazione la mia farina e' meglio di un w piu alto.che ne dite??
109.112.14.107
Topic starter
Posted : 15/11/2010 02:08
Ciao,
non e' cosi'.
Con i tempi di maturazione piu' lunghi ci vuole un W piu' alto.
Il problema che riscontri sicuramente e' dato dal fatto che l'impasto che fai con la tua solita farina e' corretto per tutto il procedimento a seguire (frigo, maturazione ecc.) mentre quello che hai provato con la PZ3 e' scorretto per quel tipo di farina.
Quando si cambia il W della farina in modo cosi' drastico (da w220 a w 320 nota: la PZ3 arriva anche a w330) e' necessario variare sia le dosi acqua/ farina che i tempi e tipologia di impasto e di puntata/appretto.
E' logico quindi che ti siano venute pizze piu' dure, secche e che non crescono bene in forno, perche' l'impasto lo devi modificare a dovere.
In linea generale ti dico che devi idratare di piu', fare piu' attenzione a non incordare troppo o peggio a rompere la maglia glutinica (con un W piu' elevato si strappa piu' facilmente e si surriscalda di piu') ecc. ecc.
Buona notte.
Pixior
87.15.201.231
Posted : 15/11/2010 02:19
Che con la w280 devi alzare la temperatura del frigo a 4 gradi.E dopo 24 ore di frigo deve lievitare a temperatura ambiente.
95.75.54.231
Posted : 15/11/2010 02:21
Credo che va da se che devi idratare di più.IL 52% che usavi con la 220W ora sono pochi con la 280w
95.75.54.231
Posted : 15/11/2010 02:35