Caro Peppe,
secondo me hai messo troppo lievito.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

puo' darsi che abbia meso troppo lievito come dici tu ma non ti ho effettivamente specificato che ho messo lievito secco e quindi non so se questo puo' influire sulla qualita' finale.
Ma io ho un dubbio: e se fosse perche' ha lievitato 20 ore?
io ho acquistato la manitoba ma poi in effetti non so che w possa avere... tu cosa ne pensi?
e poi dimmi un'altra cosa...  ma come si fa' ad avere una alveolatura ottima?

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Ciao Peppe968,

Scusa se intervengo, ma riguardo l'alveolatura ti riporto la mia personale e diretta esperienza di panettiere/fornaio, ho lavorato per alcuni hanni presso un PANETTIERE che oserei definire DOC (tanto era minuzioso nei dettagli e anche in merito ai risultati sempre sempre identici che otteneva) il pane formato ciabatta/ciabattina/zoccoletto o non so come lo definite dalle parti Vostre (non so nemmeno di dove sei) comunque

farina 100% (W350/370)
acqua  45 %
lievito fresco 1% (sul totale FARINA)

Impasto velocita' 1 15 minuti, poi sporzionava questa grossa biga per via delle dimensioni in grosse ceste di plastica copriva e metteva in cella a 20°C. costanti x 17 ore.

riprendeva la biga la ribaltava nell'impastatrice e aggiungeva :

restante 25% acqua temperatura 20° C.
              1% malto
              4% sale

accendeva l'impastatrice x 15 minuti velocita' 1 e 10 minuti velocita' 2
( la velocita' 2 mi diceva serviva proprio per far si che l'impasto si nutrisse di + ossigeno possibile) alla fine risultava un impasto bello vellutato ed estensibile che non ti so paragonare a qualcosa lo allungavi e non si strappava sembrava chevingum,
tempo fa' sempre su questo sito vido in foto l'impasto di Gabriele alias Fermenti ma dalla semplice foto ricordavo l'impasto di cui sopra.

rimetteva nella cesta in modo da avviare la puntata x 15/20 minuti

ribaltava l'impasto della cesta sul bancone e cominciava la mozzatura
con la spatola forme da 200 Grammi, le posava su grandi tavole di legno
a mo di cassettiere ne stavano 12 x tavola senza toccarsi lasciava riposare
15 minuti stendeva il tutto sui teli altro riposo di 10 minuti ed infornava forno elettrico.
(n.b. i forni dei panettieri sono dotati di vaporizzatore ad ogni infornata davano vapore)

Con una cottura di 20 minuti usciva un pane che se lo aprivi, all'interno vedevi dei sottilissimi filamenti di mollica e soprattutto rari che collegavano la parte sopra del pane a quella sotto una meraviglia.

Questo è tutto e scusate la lunghezza.
Saluti Pizzokkero


151.57.231.19

Bellissimo il procedimento di Pizzocchero, grazie di questo bel regalo, altro che lungaggine...
10g. di lievito fresco per Kg. di farina ( ma a 20° sennò tocca scendere), lavorazioni e rilavorazioni dolci ma efficaci, idratazione buona, ossigenazione abbondante...
Mi pare di vederlo quel pane...
Scusa Pietro se ti ho risposto molto brevemente prima, ma ero preso da ltre cose ed avevo fretta di dirti il mio parere per evitare.... Con il lievito disidratato come sai le dosi sono parecchio più basse. L'alcool del pane generalmente é prodotto dal lievito di birra soprattutto nelle regioni più interne della forma e se sigilli l'impasto ( si chiama fermentazione alcoolica per questo ). Inoltre, la matrice dell'impasto, con eccesso di lievito può perdere armonia in maturazione, spesso tende ad "ammattonare" quando non slievita.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Pitta;

nessun regalo, potessi averne tante di esperienze/consigli da dare ne sarei + contento.

Appena ti va prova,  poi mi saprai dire ( sai il pane e' anche una questione di gusti a chi piace mollicoso a chi + alveolato e croccante  e cosi' via... certo questo tipo di pane il giorno successivo lo usi come le pietre)

Se capitassi in Calabria verrei volentieri a trovarti, e' una regione che mi affascina, persone/cultura ecc.ecc; ma io sto' qua' in mezzo a bricchi +/- in casa di Dio.

Alla prossima Pitta
Ciao con affetto Pizzokkero

151.57.217.57

la biga và fatta adesso che c'è caldo con lo 0,5% di leivito riferito al peso della farina

Ma sopartutto devi usare solo il 44% di acqua sempre riferito al peso della farina
Se fai una biga idratata come il pane ecco che ti ritrovi odore di aceto o altro

La biga comunque è fortemente acida ma poi quando impasti e cuoci se le cose sono andate come di dovere quell'odore nel pane cotto non c'è

Quando imapsti il pane comuqneu devi aggiungere almeno un po di altra farina e altro lievito poi fai fare la puntata in massa (deve crescere un po circa il doppio max) poi sezioni fai i pani e metti a leivitare per bene

La biga devi farla con farina di forza altriemnti devi ridurre la durata e metterla in un locale non troppo caldo visto che l'ideale è sui 20 gradi
82.60.36.236

Penelope.......

Io ho detto che il panettiere/fornaio faceva cosi' come ho scritto estate ed inverno nessun cambiamento ne di lievito ne di aggiunte farina,

Poi 44% - 45% non vedo grosse differenze, l'importante è arrivare ad un impasto ben idratato 70%.

La Farina era naturalmente di forza come ho scritto e poi c'era il ferma biga 20 gradi.

poi ognuno la fa' come vuole!

Saluti.
Pizzokkero
151.57.217.57

certo se aveva il fermabiga giustamente faceva sempre uguale visto che alla fine la biga estate o inverno stà a 20 gradi
82.60.36.236

Ciao Peppe,Pizzocchero e Tutti in generale io sono Pany ,sono un panettiere e produco giornalmente quel tipo di pane ,e' la ricetta originale della "ciabatta polesana" ,pane dall'alveolatura SUPERLATIVA ,e' una pasta fantastica ,ma attenzione Peppe ci vogliono delle cose essenziali 1) farina manitoba per la biga decisamente buona soprattutto se non si ha il fermabiga ,io comunque pur avendolo a volte non ho spazio ed e' uno di quegli impasti che sacrifico fuori purche' in ambiente non superiore ai 22/24° (di questi tempi e' dura...) 2) un impastatrice che ti permetta di avere una seconda velocita' di marcia , consigliata spirale o tuffante.

La biga la fai appunto con 10kg di farina  W 420/ IN SU... acqua vanno bene le percentuali indicate purche' non rimanga troppo morbida soprattutto se sta fuori dal frigo (min 14°) percio' ok il 44°/45° da vedere anche a occhio secondo l'assorbimento della farina.

Dopo le 16/20 ore di lievitazione ah dementicavo ...lievito in inverno 1% in estate si puo' scendere  allo 0,5%  se hai il fermabiga il lavoro resta piu' o meno invariato cambia solo un po' il tempo di puntata sopo l'impasto .

Quindi 16/20 ore poi si impasta :la vera ciabatta polesana non prevede l'aggiunta di altra farina ,ma io trovo personalmente che poi resta buonissima per le prime ore poi inizia presto a "posare"  percio' io aggiungo : 3 kg di farina ,sale 240 gr, se hai del malto bene altrimenti metti un pochino di zucchero ( 80/100 gr)  e acqua ( secondo il tipo e l'assorbimento della farina ti consiglio inizialmente di non eccedere ,ma deve essere un impasto che lo tiri fuori dall'impastatrice ungendoti le mano con l'olio e lo metti in un mastello a puntare minimo un ora,percio' direi acqua 70%  sul totale della farina usata percio' con un impasto del genere dovresti andare sui 9litri abbondanti ,considerando che 4,5litri li hai gia' usati nella biga ,ne aggiungi altri 4,5)

La tecnica per impastare metti la biga ,la farina di riporto W 280/w 360,sale,malto o (zucchero)  e 2/3 acqua ,fai girare in prima velocita' circa 5 minuti poi vai a terminare l'impasto in altri 15/ 20 incorporando l'altra acqua se vuoi puoi aggiungere anche un po' di olio, non piu' di 150gr . L'impasto alla fine deve risultare quasi come (liquido e ben liscio vellutato) n.b l'ideale e' che ungendoti le mano per estratrlo dalla vasca venga su in una massa sola ,segno che non e' slievitata la biga....

Lo lasci puntare 1 ora / 1e mezzo nel mastello ,poi lo rovesci sul bancone  ,vedrai la pasta completamente diversa ,senza ammazzare la lievitazione con una raspa dfai le pezzature che desideri  io esempio faccio delle ciabattone ,e anche pani piu' piccoli ,a fantasia ,poi se vuoi questa pasta la puoi usare come faccio io per le fare focacce e pizze in teglia ti assicuro che avrai un'alveolatura S P A Z I A L E !!! per le focacce e pizze fai i pesi riferiti alle teglie a discrezione  esempio per una teglia tonda 50 cm puoi fare 1kg e 200gr di pasta ecc. anche qui non ammazzare la lievitazione ,fai dei panetti lasciati morbidi non stringere mai questa pasta e dopo un 'oretta stendi le pizze a mano ( e' molto elastica lasciala riposare bene senno' ritira ) poi farcisci a piacere e dopo un'ora ,anche di meno inforni.

Per il pane usa delle assi abbondantemente  infarinate  metti le pezzature su queste ,poi dopo una mezz'ora ,giri la parte infarinata sopra e la poggi o su delle teglie forate ( io le metto sui telai del forno a lievitare poi vanno dentro in automatico ) la pasta e' molto molle infornare con una pala te lo sconsiglio prendi delle teglie bucherellate sotto e lascia lievitare il pane sopra per 40 minuti ,poi inforni l'ideale avere anche il vapore ...ma va bene lo stesso idrata bene l'impasto e vedrai risultato garantito.

Auguri a presto ciao con simpatia

Panetta    pany
213.156.52.114

Volevo aggiungere una cosa sulla quantita' d'acqua , io ho parlato del 70% ,ma con molta probabilita' dato che  l'acqua l'aggiungo piano piano a occhio e non l'ho mai misurata raggiungo anche percentuali piu' alte tipo 80% / 85%  ,comunque arrivateci sempre piano piano ,dipende anche dalle farine ,come farina di riporto puo' andare anche benissimo il rimacinato di grano duro se preferite ,spesso lo uso anch'io purche' abbia un w non inferiore a 260.

ciao a TUTTI 

pany
213.156.52.114

Pany,
quando racconti così quasi...TI MANGEREI 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ahahahahhaha!!!Provalo questo pane ti stupirai da solo ,poi Te sei un mito vai PITTAAAA!!!!!

ciao pany
213.156.52.114

PAny che gola di ciabatta mi hai fatto venire!!!!!! Due cose:
- per riprodurla a casa: ho un'impastatrice di quelle con l'albero centrale e il gancio inox, della bosch, funziona molto bene dici che posso cimentarmi?
- non è che mi trovo avvolto in una matassa di pasta tipo blob e non ne esco piuu? Gli impasti idratatissimi mi fanno un po paura ahahah
Ciao DJ!
151.56.104.2

Ciao PANY

io ci ho provato con la manitoba da supermercato a fare le ciabatte anche qundo la temperatura era ideale per la biga (18-20 gradi) diverse idratazioni ma non mi sono mai venute come quelle in vendita

Comunque volevo chiederti una altra cosa ossia dici di usare teglie forate che vantaggi hanno??? sono quelle che lasciano quella tipica impronta anche a molti pani che si prendono dal fornaio ma io pensavo che le teglie avessero il fondo non liscio ma con quei "pirolini" ma non bucate

E dove di trovano teglie di questo tipo??
82.58.50.59