Ciao fizpan!, non so se sono in grado di aiutarti in qualche modo ma leggendo mi è venuto un dubbio e forse forse...non è proprio un problema di farina.
[7] Cmq...Per la pizza in che dosi lo usi e per il pane?
E come fai (dosi) i rinfreschi nel primo e nel secondo caso? Lo tieni legato, in acqua o in una ciotola?
Marco
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Ciao!

Dunque, per il pane le dosi non le so, non sono io a farlo (posso provare a chiedere se serve).. per la pizza ho provato con il LM in ragione del 30% del peso della farina, fino ad arrivare al 50%.. il risultato e' sempre stato lo stesso.

I rinfreschi per il lievito madre, sia per il pane che per la pizza vengono fatti con farina e lievito in rapporto 1:1 ed acqua fino ad arrivare ad un impasto duro (tipicamente il 40% del peso della farina). La conservazione al momento e' in un becher (beaker) da 1 litro coperto da un asciugamano da cucina asciutto (cosi ha spazio fino a 4 volte il volume iniziale e comunque formare la crosticina superficiale).

La legatura in telo al momento e' accantonata perche' e' meno impegnativo nel beaker.. ci sarebbe anche la conservazione in acqua ma non ne so abbastanza e non vorrei accoppare la mia creaturina [2]

A temperatura ambiente (18/20gradi) il lievito, con i rinfreschi di cui sopra (farina forte), quadruplica il volume, mediamente, in 6 ore,  mentre a 28 gradi triplica nelle canoniche 3 ore.

A seconda dell'odore del lievito poi correggo l'acidita' con i metodi classici (bagni in acqua "calda", etc etc.), ma accade di rado

.. cosa avevi in mente?  [8]
81.208.36.81

...Per la cronaca poi, anche se il mio impasto per la pizza non lievita, poi lo posso comunque stendere come faccio per gli impasti con lievito di birra, e si stende anche meglio. Le pagnotte "non lievitate" poi non puzzano (e non sanno) di acido, hanno un buon odore anche se non profumano di pane (come mi ricordo profumavano in passato).. non ho ancora provato ad infornarle perche' quando vedo che non lievitano nemmeno un po' mi passa la voglia e non accendo il forno  [4]
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Penso dipenda almeno in parte dal tipo di lievito. Col mio vecchio lievito avevo spesso problemi simili. Da cosa sei partito per farlo? da sola acqua e farina o...magari anche col miele o un frutto? Da quanto ce l'hai?
Non ho certezze ...assolutamente...ma  di lieviti catturati al N ottimi per pizza non ne ho ancora visti.
Le dosi che usi però secondo me sono da pane, anzi...sono cmq abbastanza alte: per la pizza, soprattutto se hai in mente il modello della napoletana, dovresti diminuire la grammatura del lievito, metterne tra 1-2% a seconda delle temperature per una ventina di ore o 5% per 12-14, sempre rispetto all'acqua).
Quando lo impasti lo sciogli prima o lo inserisci a fette?




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CIAO SPIEGA PER FILO E PER SEGNO DOSI TEMPI ECC ECC

SALUTI
MARIO'S
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Il lievito madre l'ho ottenuto riattivando lievito madre essiccato, come l'altra volta.. il ceppo di lieviti e batteri e' sempre lo stesso quindi. Contaminazioni sono da escludere dato che lavo sempre tutto accuratamente..

Partendo dal LM essiccato si ottiene LM attivo in 72h circa.. ed e' pronto alla panificazione; da qui non si scappa perche' un lievito si vede se e' attivo o mezzo addormentato dai tempi di lievitazione nei rinfreschi, dall'acidita', dal tipo di alveolatura e da quanto ci mette a venire a galla in acqua freddina dopo un rinfresco.. oltre che dal colore e dall'odore

E, certamente mi sbagliero', ma secondo me il 5% (o meno ancora, anche se aumentando i tempi) di LM (solido) e' davvero poco per far raddoppiare un impasto in 12-14 ore (a temperatura ambiente suppongo).. a dire il vero ci proverei volentieri ma sto maledetto non lievita nemmeno con le dosi alte che uso  [2]

Boh, non so davvero che pesci pigliare!
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Ciao,

Tipicamente procedo così:

1o rinfresco del lievito: taglio il lievito a fette spesse e lo metto a bagno in acqua tiepida per una mezzora (leva un po' di acidita'). Strizzo leggermente, impasto con pari peso di farina ed acqua (tiepidina) fino ad arrivare ad un impasto duretto (30% di solito). Formo la pallina, faccio la croce e via a lievitare al calduccio (28gradi) per 3 ore.

passate le tre ore il lievito triplica di volume, si passa al secondo rinfresco:

Se l'odore e' troppo pungente bisognerebbe fare un altro bagno, ma col mio lievito non ce n'e' bisogno.. quindi prendo meta' del lievito, impasto con pari peso di farina (sempre forte) ed acqua (tiepidina) fino ad arrivare ad un impasto duretto (40% di solito). Palla, croce, lievitazione a 28° per 3 ore.

Passate le 3 ore in teoria il lievito e' pronto (non servono ulteriori rinfreschi) e si puo' procedere con l'impasto.

La mia ricetta originaria prevedeva:

215gr di farina, 60 gr di LM, 7-8gr di sale marino (2-3% sul peso farina + LM) ed acqua (tiepidina) fino ad arrivare alla consistenza giusta (impasto morbido molto idratato).. l'impasto ha la durata di una 20ina di minuti. Il sale lo pesto al mortaio e lo aggiungo quando il LM e parte della farina e dell'acqua sono gia impastati per evitare shock al LM

I tempi.. in teoria puntata di 1 ora, staglio, appretto di 7 ore. Lievitazione a 24-25°C.

Come accennato ho provato a variare tutti i parametri, dalla percentuale di LM (fino ad arrivare al 50% sulla farina), tempi di puntata e appretto (fino ad arrivare ad un totale di 15 ore), temperatura di lievitazione (24 gradi, temp ambiente, fino ad arrivare ai 28°C tanto per vedere se sto impasto ce la faceva a lievitare), fino a tagliare la mia farina (forte) con 00 debole e semola di grano duro rimacinata. Ho provato ad aggiungere il sale in momenti diversi  ed a idratare l'impasto in modo diverso (in piu' ed in meno) ma il risultato non cambia..

Dimenticato qualcosa?  [2]
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> Quando lo impasti lo sciogli prima o lo inserisci a fette?

Riguardo a questo: ho provato in entrambi i modi ma non cambia nulla
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Ciao fizpan!, onestamente...non lo so!!! [29] , se non lievita col 50% di madre... [31]
spero intervenga marios, o pitta o Marco o qualche altro esperto.
Le uniche idee che mi vengono...
-usa sale fino
-prova a non fare il 2° rinfresco se già triplica in 3h o fai rinfreschi a cascata: prima 200LM-200far-100 (o 80-90) acqua, poi 300-150-90.
(sull'acqua regolati tu, io lo tengo un filo più morbido ma...)
- allunga un poco la puntata e tienilo al caldo durante questa fase (tipo alla stessa temperatura del rinfresco).
- potresti provare a giocare un po' con le temperture di rinfresco: prova a stare sui 23-25


Poi secondo me se vuoi far pizza in 8-9h non devi usare ua farina forte e nemmeno semola se vuoi una "napoletana"
Dimenticavo...le dosi col LM sono sempre moooooolto indicative. Certi LM al 5% sull'acuq in 12h fanno egregiamente il loro lavoro...temperature permettendo
Marco
Ps: intanto ci penso un po' ancora, cmq...aspetto i Maestri


82.60.48.30

Grazie dei suggerimenti, provero' ancora  [8]

Ora sto cercando di convincere un impasto con LM al 5% (con sale fino) a lievitare mettendolo accanto al LM.. si sa mai che possa imparare guardando la "mamma" a lievitare come si deve  [26]

PS: lo so che non ci va la semola nella verace napoletana, fa parte degli esperimenti che ho provato preso dalla disperazione per le mancate lievitazioni  [2]

Grazie ancora del tuo tempo e dei consigli.. speriamo intervenga anche qualcun'altro a fare luce sul mistero del LM che non ce la fa a "tirar su" una pizza
81.208.36.81

Ah, dimenticavo.. riguardo la madre piu' o meno morbida.. Siccome da altri post vedo che ti piace leggere, se gia' non l'hai fatto prova "Panificando" di Piergiorgio Giorilli; ha una sezione abbastanza interessante sul LM e spiega tra l'altro come influisce l'idratazione nel lievito madre (probabilmente gia lo sai.. ma consigliare un libro non fa mai male  [2] )

Di mio, nel mio piccolo, ho notato che tenendo sempre morbida la madre questa va piu' in acidita' (e di conseguenza gli impasti ne risentono).. ci sono casi in cui l'acidita' serve, ma siccome non e' il mio caso uso poca acqua  [8]

Grazie ancora!
81.208.36.81

Ciao fizban,io non amo molto la pizza con LM per quella senzazione di acidità (principalmente è un problema psicologico) e quindi non sono il + indicato nel risponderti, volevo solo sapere quando parli di 28°c al calduccio poi di 24°-25° c come fai ?hai una camera di lievitazione oppure in un anbiente riscaldato?
Strano sopratutto se hai provato anche con il 50% di LM sulla farina....
ti invio le fotto fatte sabato scorso con LM,io ho usato 80 gr.(LM abbastanza liquido tipo poolish) su di un LT. di acqua mentre la temperatura anbiente era di 19°-20° il risultato è stato soddisfacente.
Per quanto riguarda la farina forte non penso sia un problema, forse cio che potrebbe rallentarti la lievitazione è un'impasto duro o magari troppo incordato oppure troppo sale in questo periodo,
ma se tu hai 24°c non dovresti avere problemi in teoria...forse nel tuo caso potresti allungare un pochino la puntata e leggermente l'appretto ma se dichiari che non lievita con quelle ore e quella quantità di LM forse dovresti trovare un'altro LM non so?forse tieni il tuo impasto in una corrente d'aria?non è possibile che il rigenero ti  raddoppia in 3 ore ma non cresce per la pizza.....

http://gipizza.blogspot.com/2007/11/blog-post.html#c5999570016448923065

PS: domani se ho la possibilità provo con 50gr. su di un lt. d'acqua poi ti faccio sapere..
87.7.155.26

Ciao!

Belle pizze  [8]

Per quanto riguarda le temperature.. semplicemente ho culo! Il forno spento, con lucina accesa fa 28 gradi, mentre il microonde (spento) con lo sportellino socchiuso (di modo che la lucina resti accesa) fa 24-25 gradi  [9] .. poi con una scatola in polistirolo, una piccola lampadina ed un termostato (che devo ancora comprare) realizzero' qualcosa che mi lasci la possibilita' di selezionare la temperatura desiderata.. ma questa e' un'altra storia  [4]

Dunque sia i rinfreschi che le lievitazioni avvengono in luoghi al riparo da correnti d'aria.. comunque quando il LM "riposa" sta in cucina sul tavolo (quindi luogo non protetto) e lievita senza problemi (oggi per esempio da 200cc iniziali e' arrivato al litro in circa 8 ore il tutto a 18-20°C.. nemmeno io mi spiego come mai non lieviti l'impasto della pizza! (per altro con rinfresco triplica in 3 ore, non raddoppia)

Provero' ad impastare un po' di meno al prossimo tentativo.. meno sale gia' provato [28] e l'impasto e' morbido... se conoscete altri motivi per i quali un impasto non lieviti sono tutt'orecchi  [2]

La cosa che piu' di tutte mi lascia perplesso e' che pur non lievitando le pagnotte si stendono senza problemi.. e' normale? Io mi sarei aspettato che non lievitando si strappassero o fossero elastiche.

Un'altra cosa che ho in programma di provare e' con un poolish di mezzo.. dopo di che mi rassegnero' e riprovero' con un una delle culture da sourdo, o provando a fare un lievito madre di quelli liquidi da me.. oppure torno al lievito di birra e chi s'e' visto s'e' visto!

A me piace il sapore della pizza con lievito madre.. quando mi riusciva non era acido, al contrario aveva un buon profumo di pane ... bei tempi quelli!  [5]
81.208.36.81

CIAO
FIZBAN
certo ke e' strano..
allora l unika kosa ke mi sento di dirti e' questa..
prima kosa per il secondo rinfresco..
nn aspettare molto
ma fallo quando raddoppia di volume .. cio'e rinfresca un po prima prima ke tripliki di volume..
prova a fare i rinfresco della mamma  per meno tempo
anke il bagnetto... meno tempo oppure per niente..

prova a diminuire kon la mamma...
cioe' il 20%
poi altra cosa impasto finale kon farina debole-medio debole

bravissimo
ragiona sempre sulla farina..
kontinua kosi
da quello ke leggo sei gia molto avanti anzi..

saluti

mario's
87.19.66.33