scusa se intervengo a riguardo non per dare una risposta a te ,ma per una mia curiosita'.
ho visto la quantita' di lievito che usi ed in genere  che si adopera nelle varie ricette del forum e' molto bassa rispetto a quella che adopero io.
Questo perche'? si tratta di lievito particolare?4 grammi per un kg mi sembra proprio poco e'  una indicazione che viene data per la pizza ?che ne' viene usato poco...o ripeto si tratta di lieviti particolari? 
ciao
80.104.204.222

Assolutamente no, è normalissimo lievito di birra.
Il punto è che se la farina ha una buona forza necessita di tanto tempo per maturare, pertanto per far coincidere la maturazione con la lievitazione , oltre ad un basso quantitativo di lievito bisogna ricorrere alla lievitazione in frigo di 24 o addirittura anche 48 ore.
Il vantaggio è anche che la pizza così fatta è molto digeribile proprio perchè ha un bassissimo contenuto di lievito.
Saluti.

87.25.238.106

Ciao niki nel tuo metodo ci sono diversi errori alcuni anche gravi...
provo ad elencarteli.. .

- MANITOBA ??? che forza ha? se è una manitoba come si deve ha una forza superiore ai W500... e in 48 ore non ti matura.. ne servono di piu... quindi primo consiglio cambia farina.. se fai 48 ore ti serve una W340-380

- ACQUA A 40° ?? la temperatura dell'impasto a fine impastamento non deve mai superare i 26°... se già l'acqua è a 40 immagino il tuo impasto sarà troppo caldo!

-  Le dosi della tua ricetta non sono molto corrette...
  per 14 palline da 200 g uno standard di ricetta è:
  1000 g di acqua
  1700 g di farina
      4 g di lievito FRESCO
    50 g di sale
    30-40 g di olio

- La puntata a t° ambinte serve a poco... se poi metti in frigo... impasta... fai riposare 30 minuti... poi staglia metti nelle cassettine e metti in frigo subito

- In frigo fai la maturazione... fuori frigo la lievitazione... con quella quantità di lievito... se tiri fuori solo 2 ore prima di stendere... non lievita.. devi tirare fuori dal frigo 8 ore prima di stendere (T°ambiete almeno di 22°)


Sindik





82.112.213.213

Prima di tutto grazie!!

Alcuni chiarimenti:
La manitoba di tipo america di spadoni dovrebbe avere un w di 380 essendo una miscela e non manitoba pura.
L'acqua a 40° è perchè ho letto che il lievito secco andrebbe sciolto a quella temperatura ,ma una volta messa nella vasca dell'impastatrice scende subito a c.a. 30, a fine impasto dovremmo stare intorno ai 28° , ma verificherò.
Quando uso lievito fresco l'acqua che uso per scioglierlo la tengo intorno ai 25° , ho questa temperatura di riferimento come retaggio rimanente dalla produzione di birra artigianale dove i lieviti si attivano e si fanno riprodurre a quella temperatura, almeno quelli in alta.

Quindi ora proverò le tue proporzioni e ti farò sapere!

Quindi procederei così :
Appena ho finito di scrivere il post impasto : ore 21
Dopodomani alle 12 c.a tolgo dal frigo e alle 20-21 stendo e cuocio.
Può andare?

Un chiarimento, i contenitori dove metto le palline in frigo devono essere completamente ermetici?
Aggiungo un pò di farina sul fondo per non far attaccare o è meglio niente?
Per fare le palline devo usare una tecnica particolare?Ho seguito dei video quà sul sito, e stò seguendo quelle indicazioni.

Saluti.




79.9.71.118

Non ho capito se sei professionista... o casaingo... 
Se sei professionista... chiedi al tuo fornitore che ipo di farine tratta... e discutendo con gli amici forum te ne consigliamo una sicuramente migliore...

Troppe farine si chiamano MANITOBA... alcuni molini pruducono farine casalinghe chiamandole manitoba ma che non hanno nulla a che vedere con la manitoba reale e professionale.

Se sei un casalingo, informati dal molino a te più vicino oppure se riesci a reperire farine professionali tipo nelle Metro o Docks Market. o in internet

Il discorso farine aimè è troppo lungo ... ma in ogni caso cerca una farina adatta al tuo tipo di lavorazione se non sei asperto .. in questo forum c'è parecchia gente che può aiutarti non temere.

Si il lievto secco lo puoi "riattivare" sciogliendolo in un BICCHIERE d'acqua a 37° ... ma non devi impastare con l'acqua a 40°  altrimenti fai danni.


La temperatura dell'acqua per impastare è strettamente legata alla teperatura ambiente.... d'inverno... la metti piu calda (tipo 27°)  d'estate la T° dell'acqua scende anche a 2- - 4° ...

Come si calcola sta benedetta temperatura?

T°acqua= T° fine ipastamento x 3 (T°ambiente + T° farina + T° surriscaldamento dell'impastatrice)

esempio

Voglio ottenere un impasto a 24°c
la temperatura ambiente dove impasto è 26°
la T° della farina è 25°
il surriscaldamento dato dal movimento di una impastatrice a spirale 12°

il calcolo è
24 x3 - (26+25+12) = 9° che è la temperatura dell'acqua


LA BIRRA è UNA COSA LA PIZZA è UN ALTRA.... NON FARE DI TUTTI I LIEVITI UN FASCIO

"Quindi procederei così :
Appena ho finito di scrivere il post impasto : ore 21
Dopodomani alle 12 c.a tolgo dal frigo e alle 20-21 stendo e cuocio.
Può andare?"

si va bene

no i contenitori non devono essere "ermetici" devono essere semplicemente chiusi bene.. non i deve essere ricircolo d'aria all'interno... le cassettine classiche bianche impilate vanno benisimo....

metti un po' di farina sul fondo e quado togli i panielli dalle cassette aiutati con la spatola...

per fare i panielli la tecnica del sito va bene... ma è tutta questione di esercizio.. il paniello deve esere ben chiuso.. e liscio...

ciao
Sindik

94.161.7.88

non ti sembrano pochi 4 grammi di lievito? e poi perche' usi solo farina americana? ciao e a presto
151.56.73.224

Ciao a tutti.
Mi fa piacere l'interessamento di tutti, ma stranamente l'argomentazione del mio topic si stà spostando verso una direzione inattesa.

Ringrazio tutti per il contributo , ho trovato interessanti tutti i consigli forniti,ma nessuno di questi ha poi soddisfatto la mia richiesta iniziale.

Sostanzialmente mi va bene lo stesso inquanto come scritto sopra NON sono un professionista quindi non ho nulla da esigere da nessuno.

Uso solo 4 grammi di lievito perchè l'impasto deve essere digeribile,e deve lievitare lentamente,l'ho scritto anche sopra, e con quella dose non ho mai avuto problemi di lievitazione, perchè metterne di più??

Uso la farina MANITOBA SPADONI AMERICA perchè al supermercato è quella di maggior forza che si trova.Si dice che questa sia una farina(miscela di farine) con un W prossimo a 380, quindi che và più che bene per il mio uso a lunga maturazione.

Il risultato infatti non è affatto deludente, anzi, molto più alto delle mie stesse aspettative,sia nel gusto che nel risultato globale.

Il mio unico problema è che le palline create si siedono e vanno a formare un disco invece che gonfiarsi e rimanere più o meno sferiche.
Questo comporta che nella cassetta alla fine della lievitazione me le ritrovo tutte attaccate, il che ha vanificato il fatto di avere fatto le palline!
ATTENZIONE,non vorrei che si fraintendesse quello che ho detto,il fatto che le palline si siedano(fa l'effetto di una palla di gelato che si scioglie) non significa che l'impasto non lievita, infatti poi lo stesso aumenta anche di 2/3 volte il suo volume!




79.9.71.118

Forse sono stato un po troppo irruento... e me ne scuso.. volevo farti notare quelli che secondo me sono errori gravi... poi ovviamente.. se ti trovi bene mettendo l'acqua a 40° e tirando fuori solo 2 ore prima... fai pure... non è un reato.

Le tue palline posso spiattellarsi per diversi motivi...

- Hai la t° del frigo troppo alta.... (deve essere al max 4°c)
- non chiudi bene il paniello durante la formatura (affina la tecnica e chiudilo bene)
- eccessivo impastamento, impastando troppo la maglia glutinica si rompe.... e poi cede.
- Farina con poco glutine o glutine di scarsa qualità (però se secondo te è la migliore che riesci a reperire....

Un rilassamento della paniello è NORMALE... durante la maturazione... ma se mi dici "come se non l'avessi fatti" questo assolutamente no.


82.112.213.213

Questo è esattamente il genere di risposta che avrei voluto ricevere!!
Intendiamoci bene, farò comunque tesoro di tutti gli altri spunti forniti, in questo campo ho ancora mooooooltissimo da imparare e non intendo assolutamente fare tutto di testa mia!
Provvederò in primis a verificare la t° del frigo, dopodichè a scalare proverò ad impastare di meno e in fine cercherò di documentarmi meglio sulla procedura per chiudere bene i panielli.La lascio per ultima non perchè ritengo non sia importante ma perchè è quella 'meno' misurabile e non ho a disposizione nessuno che possa valutare il mio operato.
Al limite posso fare dei video del procedimento e le foto prima e dopo maturazione.
Nel frattempo girovagherò per mulini alla ricerca di farine alternative, perchè è vero che la spadoni america è annoverata di avere un w di 380 ma è altrettanto vero che se poi per tutto il resto è carente tanto vale trovare un buon compromesso.
Avete da suggerirmi qualche marca e qualche nome?
Se decidessi di ricalcolare tutto per una maturazione di sole 24 ore risolverei con una farina di w minore?Ma a questo punto cosa mi verrebbe a mancare,solo la lavorabilità dell'impasto o cos'altro?
Grazie ancora.


87.22.238.14

Quello che volevo dirti io che che il W altro non è sinonimo di qualità...
Se sei disposto a comprare farine professionali in sacchi da 25 Kg allora posso darti delle indicazioni su delle buone farine...
su farine casalinghe in pacchi da 1 Kg purtroppo nn facendone uso non saprei proprio cosa consigliarti.

Si per una maturazione di 24 ore occorre una farina con w260-280 circa poi magari aumentando un po l'acidità con un pre-impasrino acido ne miglioreresti la leggerezza e la digeribilità 
82.112.213.213

la manitoba spadoni  ha questo W

    http://www.appuntidicucina.it/ricetta/farinemolinospadoni

saluti daniele  [8]
79.36.198.89

Graazie mille, in un altro sito avevo letto leggermente di più,ma alla fine del salmo è la stessa.
Ho misurato la temperatura del frigo ed effettivamente è un pò alta : 6,5° circa.
Sicuramente la prossima volta che faccio la pizza lo abbasserò fino ad ottenere massimo 3 ° come consigliato da sindink.
Quello che mi piacerebbe sapere è il perchè quella temperatura, o meglio la spiegazione tecnica del processo di maturazione e del perchè deve avvenire sotto i 3°
Poi mi piacerebbe anche sapere cosa cambia tra un impasto fatto con una farina w220 ed uno fatto con una w350 ,a parte la preparazione, in termini di gusto digeribilità lavorabilità etc etc.

Grazie ancora a tutti

87.25.238.106