che impastatrice usi???

la farina è troppo debole per 10 ore di lievitazione, prova con un W240- 260 (tipo caputo pizzeria)

quando stagli prova a dare qualche piega in più al paniello, vedrai che migliora.

P.s.: ma quando stendi i panielli ti danno problemi nella formazione del disco???

ciao     !!

Essendo in Germania purtroppo posso utilizzare solo questo tipo di farina.

Nella stesura dei panielli per non avere problemi devo usare assai farina.

 una volta terminato l'impasto fai direttamente i panielli oppure fai una puntata e dopo l'apretto? Cmq prova a mettere 170-180 gr di sale dovrebbe rendere l'impasto un po meno appiccicoso e prova ad aumentare anche il lievito a 10 gr. E a che temperatura circa lasci lievitare i panielli? Essendo di W debole la farina che usi assorbe poca acqua e di conseguenza l'impasto è facilmente appiccicoso con l'idratazione che usi purtroppo, forse devi ridurla un po.

Ciao !

Terminato lìmpasto lo lascio riposare per ca due ore prima di fare i panielli.

I panielli li lascio iievitare ad una temperatura  di ca 22- 24 °C,

Che influenza a il sale per l ìmpasto??

grazie

 da cio che so il sale aiuta a rendere meno appiccicoso l'impasto e ne aumenta l'elasticità agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. Ma non aumentarlo troppo altrimenti ottieni l'effetto contrario troppa rogigidità prova 170-180 gr.  Prova anche a portare il lievito a 10 gr. circa 2 gr. x chilo visto che impasti con 5,3 kg. Magari prova con una puntata più lunga a meno gradi tipo 6 ore a 18 -19° e poi fai i panetti e li lasci altre 4 ore sempre a TA totale 10 ore. Ciao fammi sapere lo gradirei.

cmq con quella farina dovresti pensare a diminuire le ore di lievitazione e magari aumentare il lievito!!!