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Ciao a tutti
Ho un grandissimo problema: ho una pizzeria con forno a legna ,sono alcuni giorni che facendo l impasto
e dopo aver fatto i panetti , e lasciandoli lievitare per 8-1o ore
a temperatura ambiente, i panetti crescono solo in largezza e rimangono
appiccicosi e umidi .
per impasto uso : 3 litri di acqua
5,3Kg di farina ( OO Tipo 405 w 180- 220
6 g di lievito
150 gr di sale
L impasto ha riposato per 1 ora prima di stagliare.
Seguenza dell impasto: prima acqua dopo il lievito, 3/4 della farina ,il sale fino non sciolto, e alla fine
il resto della farina.
La durata dell impasto e di ca 15 minuti
Puo qualcuno aiutarmi !!! grazie
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Posted : 24/04/2011 09:10
che impastatrice usi???
la farina è troppo debole per 10 ore di lievitazione, prova con un W240- 260 (tipo caputo pizzeria)
quando stagli prova a dare qualche piega in più al paniello, vedrai che migliora.
P.s.: ma quando stendi i panielli ti danno problemi nella formazione del disco???
Posted : 24/04/2011 10:55
ciao !!
Essendo in Germania purtroppo posso utilizzare solo questo tipo di farina.
Nella stesura dei panielli per non avere problemi devo usare assai farina.
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Posted : 24/04/2011 11:11
una volta terminato l'impasto fai direttamente i panielli oppure fai una puntata e dopo l'apretto? Cmq prova a mettere 170-180 gr di sale dovrebbe rendere l'impasto un po meno appiccicoso e prova ad aumentare anche il lievito a 10 gr. E a che temperatura circa lasci lievitare i panielli? Essendo di W debole la farina che usi assorbe poca acqua e di conseguenza l'impasto è facilmente appiccicoso con l'idratazione che usi purtroppo, forse devi ridurla un po.
Posted : 24/04/2011 12:18
Ciao !
Terminato lìmpasto lo lascio riposare per ca due ore prima di fare i panielli.
I panielli li lascio iievitare ad una temperatura di ca 22- 24 °C,
Che influenza a il sale per l ìmpasto??
grazie
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Posted : 24/04/2011 13:15
da cio che so il sale aiuta a rendere meno appiccicoso l'impasto e ne aumenta l'elasticità agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. Ma non aumentarlo troppo altrimenti ottieni l'effetto contrario troppa rogigidità prova 170-180 gr. Prova anche a portare il lievito a 10 gr. circa 2 gr. x chilo visto che impasti con 5,3 kg. Magari prova con una puntata più lunga a meno gradi tipo 6 ore a 18 -19° e poi fai i panetti e li lasci altre 4 ore sempre a TA totale 10 ore. Ciao fammi sapere lo gradirei.
Posted : 24/04/2011 13:26
cmq con quella farina dovresti pensare a diminuire le ore di lievitazione e magari aumentare il lievito!!!
Posted : 28/04/2011 21:27