Usa il lievito naturale in misura di 7 grammi. Hai sbagliato a mettere subito la pasta in frigo. Fai riposare per almeno due ore, in modo che fai innescare la lievitazione. Poi metti nel frigo a 5 gradi. Prima di stendere la pasta, mettila sul bancone con un pò di farina, facendole una pre-stesura per togliere un pò di umidità. Ti consiglio anche di porre i cassetti, in questo periodo, più vicini al forno, di modo che la pasta si "riscaldi" un pò. Voglio farti una domanda: perchè fai "rigirare " l'impastatrice? Non fai altrto che "innervosire " la pasta. Se hai qualche dubbio, puoi chiedere altre delucidazioni.

Per prima cosa ti ringrazio per la risposta tempestiva, grazie.

Per il lievito pensavo che 3 gr di lievito secco sarebbero bastati, ma quanto pare non erano sufficenti. Ho messo il lievito secco perchè tanti consigliano questo a quello fresco per motivi di stabilità e sicurezza del prodotto finale, ovvero , dicono che sia più sicuro perchè il lievito fresco non sempre è conservato a dovere dunque si può avere dei problemi. Invece quello secco ho letto che è più affidabile. Ovviamente è solo teoria letta qua e la, ma proverò di nuovo con il lievito fresco.
Riguardo a far girare l'impasto dopo un riposo di circa 30/40 min, ho sempre letto che serve come operazione di rinforzo. Io mi sono detto " tanto non è un impasto che devo usare tra 10/12 ore, anche se è sbagliato far fare dei giri in più rimane il fatto che dopo 48 ore dovrebbe comunque rilassarsi per bene". In effetti non ho avuto difficoltà nella stesura, anzi, ti dirò si stendevano in modo davvero eccezzionale.Comunque eviterò di farlo nuovamente, tanto non sembra aver giovato all'impasto.

Temperatura dell'impasto a fine lavorazione a macchina era di 20.5 c°, penso sia ottimale come temperatura. Ovvimanete l'impasto diciamo non aveva ancora finito il suo processo, ho provato un 24 ore con una pallina e 2 ore di apretto, ovviamente non era lievitata, ma nel mio impasto classico, ovvero, quello che utilizzo per fare le pizze questo non accade. Ho pensato fosse il mix con la manitoba che ha sicuramente influito con la lievitazione. Comunque nel mio locale la temperatura è un pò bassa, siamo all'incirca sui 20 c° in questa stagione.

Riflettendo trovo gli errori commessi da me, ma quello che non capisco è la dose di lievito secco, ovvero quanto equivale 3gr di lievito secco paragonato a quello fresco? va bene o meno per la lievitazione 48 con tecnica frigo?.

Ovviamente questo è un esperimento e ti dico anche il mio pensiero malato xD 🙂

Io penso sempre che prima di cominciare un impasto bisogna prima avere in mente cosa vuoi come prodotto finale.Dunque mi sono detto, voglio che sia croccante ma non una pizza che quando si raffreda dopo 10 min ha i bordi di pietra, la vorrei digeribile e leggera ma sopratutto che non sia bianca, cioè con i bordi che sembrano pallidi. Elastica per evitare rotture durante la stesura e con buona tenuta.

Dunque:

Manitoba per elasticità e una buona tenuta e per renderla morbida
Rimacinata : per croccantezza
Farina di malto: per colorare il cornicione e avere anche un bell'innesco di lievitazione durante l'apretto, per favorire la lievitazione.
Digiribilità: 48 ore in frigo, poco lievito e un apretto di 6 ore
EVO: questo è sempre in discussione, ma sono del parere che l'evo serva a rendere l'impasto più morbido e colorato.

Questo è quello che ho pensato, ovviamente è un esperimento la base è tutta teorica, sopratutto autodidatta, non è detto che io abbia ragione su tutto, magari adirittura su niente. Comunque ho provato.

Ora ho alle 14:00 ho tirato fuori i cassetti con i panielli, dopo 24 di frigo e li lascio a temperatura ambiente fino a domani alle 13:30. Dunque diventa 24 frigo a 4c° e 24 ore T.A, se vedo che alle 9:00 le palline sono troppo lievitate gli faccio un rigenero delicato.

Ti posto le foto domani e vediamo se cambia qualcosa, se l'esperimento è andato a buon fine. 24 ore frigo + 2 ore apretto = disastro xD, speriamo che domani cambi qualcosa.

Un grazie di cuore per la tua risposta, saluti Andrea

Salve a tutti, ebbene eravamo rimasti che dopo il primo fallimento.. ovvero:

40 min puntata + 24 ore frigo +4 + 2 ore di apretto era venuta una pizza cruda, non lievitata e piattissima.

Ora avevo lasciato l'impasto fuori a T.A per altre 18 ore circa, rigenero e altre 3 ore circa di apretto. Risultato? vi posto le immagini

NB: non adatto ai deboli di cuore!

Rigenero:
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Dopo 2 ore: /
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Raggiunta la Temp del forno, comincio a infornare una focaccina:

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Il risultato è una pizza ben colorata e non bruciata ma, cruda all'interno come si può vedere nell'ultima immagine.

Per autolesionarmi ho fatto anche un altra pizza che vi posto:

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Anche qua la pizza risulta cotta bene (secondo i miei gusti), bordo pronunciato ma crudo all'interno.

Temperatura del Forno :
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Bene, conclusione:

Dopo un 40 min puntata + 24 ore frigo +4, + 18 ore T.A 18/20 c°, rigenero e 3 ore di apretto questo è il risultato = un aborto totale!.

Io ringrazio tutti gli utenti del forum che analizzeranno "l'esperimento" e che facciano i loro commenti/conclusioni su di esso.

Un saluto e una buona pizza a tutti

Andrea aka whiskey!

Dimenticavo, il Forno è elettrico.