Qui il problema non è della farina, ma bensì passare dal tuo tradizionale impasto a 12 ore a questo con 24 ore.....
Allora prima cosa lo spiattellamento se non esagerato è normale,diminuisci il lievito,sicuramente ti sei ritrovato con un'impasto più lievitato del normale.

PS:Come gia ho detto in altre occasioni passare da una farina comune a quelle professionali potrebbe crerare qualche difficoltà iniziale ,la cosa che soventemente viene trascurata è il momento della stesura,queste farine amano essere maneggiate in modo sapiente altrimenti s'incorda e poi ti risulterà difficile allargarle,quindi potrebbe anche essere una cattivo modo di allargare che ti porta a credere di aver sbagliato qualcosa nell'impasto.
Dimenticavo se metti qualche foto della tua prossima pizzata, fotografando passo passo i vari passaggi fondamentali si potrebbero commentare sul forum.
Ciao e buona domenica a tt.
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Il "problema di farina" lo intendo nel senso che avendone una con w di cira 290 per avere una maturazione corretta occorrono dalle 24 ore in su, quindi tutto il processo deve per forza cambiare rispetto ad una farina più debole.  Penso che il grosso problema sia che non riesco a tirare fuori il paniello lievitato che si attacca da tutte le parti senza strapazzarlo, manipolandolo si incorda e non è più stendibile decentemente.
Per la prossima volta proverò a diminuire il lievito, spero che bastino 2 gr litro con circa 20°  e fare una puntata di 3/4 ore, ho come l'impressione che i panielli ci mettano troppo tempo a prendere un pò di spinta verso l'alto e nel farttempo si spiattellino (come peso stò tra i 230 e i 270 gr)
Vedrò di fare le foto di tutto il procedimento.
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Si si ho capito,forse mi sono espresso male hai ragione sulla maturazione,prova ad aprire prima il contenitore così si asciuga prima oppure una leggerissima spolverata sul paniello da prelevare,taglia bene con la stecca ecc.. è questione di pratica,hai perfettamente ragione quando si tendono e non riesci a sollevarli bene dalla cassetta si hanno questi problemi piano piano ne verra a capo vedrai.Ciao Giancarlo.
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Ho fatto una prova così:

1600 g farina per litro
50 g sale
2 grammi di lievito di birra per 1,5 litri
Puntata 14 ore
apretto 10 ore
panielli da 220g

Ho lavorato l'impasto molto più delle altre volte, forse mi sono avvicinato di più al punto pasta ottimale.
Era forse troppo idratato e ho fatto i panielli incordando molto. Come risultato è stato molto buono dal punto di vista della plasticità e lavorabilità , non fate caso alla foto della pizza che ho messo, le altre erano tutte perfettamente tonde e allargate a mano [25]
Il problema è che erano troppo fini, dovrei aumentare la grammatura dei panielli (270 300 saranno eccessivi?) e forse anche un pò la quantità di lievito. Per ora mi accontento, poi cercherò di risolvere la salita del cornicione e la puntinatura. Altra cosa importante è l'ottima digeribilità.

Un pò di foto:

Fine impasto

Dopo puntata

Staglio


Prima di infornare


Pizza


Stavo pensado di mettere 15 panielli per cassetta sperando che non si attacchi tutto.
Sono graditi suggerimenti  [28]
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Scusami cecchino tu sei sicuro di aver messo 1600 gr. a litro?
Comunque quel tipo d'impasto lo potresti usare solo per farci al massimo la teglia....Per me dovevi impastare meglio oppure hai messo meno farina, anch'io con la caputo rossa uso circa 1600 gr. anche meno ma non ha certo quell'aspetto,lo stesso per tutti gli altri passaggi devi correggere gia dall'impasto,così non va.
Non vorrei dire castronerie tipo che non hai formato la maglia o cose del genere quindi lascio ad altri i giudizi tecnici ciao.
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Idratazione troppo alta..io credo che sei aldisotto dei 1600...si deve capire che c'e' anche un limite massimo dell'idratazione dell'impasto...
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Se non 1600 forse addirittura qualcosa in più, ho lavorato a mano per circa 30 minuti, proverò a tornare sui 1700 ma ottenevo un impasto troppo elastico, vedremo alla prossima prova. Grazie per i consigli!!!
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Che era troppo idratato me ne ero accorto pure io mentre impastavo, devo lasciar perdere la bilancia. Era comunque un "esperimento", l'obiettivo era ottenere una pasta non elastica ma che si stendesse al volo, adesso inizierò a lavorare su consistenza, giusta idratazione ecc.... in ogni caso non ho avuto problemi di attaccamente della pasta ai contenitori e sul piano di stesura.
Per quanto riguarda la maglia glutinica, vorrei farti una domanda. Ho letto che impastando a mano è praticamente impossibile andare troppo avanti con la lavorazione a meno di impastare per un bel pò di tempo, è fondata questa cosa e quindi posso provare a lavorare di più l'impasto (stando attento alla temperatura ovviamente) o devo fare attenzione come quando si usa l'impastatrice?
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Allora usa 1650 per darti un riferimento...l'elasticita' e' dovuta ad una non perfetta maturazione...anche se piu' forte, la rossa se fatta maturare a dovere e' un ottima farina ed ottieni un prodotto eccellente...falla maturare bene  e vedrai non avrai piu' quell'effetto rebound....saluti Ennio
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Ho sempre fatto puntata + apretto di 24 ore a temperatura ambiente, come maturazione dovrei esserci in tutti i casi. Può essere un problema di poca lavorazione dell'impasto che porta all'elasticità?

Grazie, Ale
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Vai tranquillo a mano è difficile strappare la maglia,lavora bene l'impasto e vedrai che pizze dopo.

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Ciao Ale cosa intendi per elasticità?Nella stesura?
Ricordati che sbagli ad allargar, il paniello s'incorda e rende difficoltoso la stesura,mentre per farine più deboli è raro un'effetto del genere ecco xchè potrebbe sembrarti elastico.
Oppure l'elasticità è riferita all'impasto?
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beh la verita' e' che si dovrebbe vedere da vicino....gia' se il panetto viene alzato dalla tavola in modo scorretto il panetto stesso si incorda..chiaro.
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Elastico nel senso che il paniello non si stende tanto da dover utilizzare il mattarello. Invece i panielli delle foto erano molto plastici, si stendevano quasi da soli. Comunque prelevo i panielli dalla cassetta con la spatola li infarino e li stendo con le mani, non so se lo faccio proprio a regola d'arte come un professionista ma il procedimento dovrebbe essere corretto.

A questo punto penso che abbia ragione Ennio, ripensandoci ottenevo il fastidioso ritorno quando avevo un impasto che si staccava difficilmente dai contenitori, a quel punto era difficile estrarre il paniello senza strappazzarlo un pò. Andando a ritroso: per non far attaccare l'impasto c'è bisogno di minor idratazione e di una lavorazione migliore. Torna il ragionamento?



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