Ciao a tutti ragazzi del forum..!

Volevo chiedere qualche informazione sulla tecnica del freddo.. Sono abituato a mettere l'intera massa nel frigo darle 40 ore di maturazione e successivamente 6/8 ore di appretto.. 

Volevo capire se in frigo la massa deve partire la lievitazione o no??

Perché a volte quando poi faccio le palline ho la massa già in parte lievitata più difficile da gestire e ho visto che le palline sono più gonfie finito L'appretto. Mentre a volte ho visto che la lievitazione non parte e quando faccio le palline sono più Liscie e reggono di più L'appretto ma forse un po' meno lievitate..                          Cosa è meglio delle due opzioni?? Ringrazio chi mi sa rispondere..