nn capito se sei un professionista o un appassionato?

lo faccio di mestiere, se sono un professionista e tutto da vedere 😀

sono un po' di anni che lavoro solo che mi mancano completamente le basi teoriche, sfortunatamente la persona dalla quale ho imparato non mi ha mai insegnato molto in questo senso, (ammesso che di conoscenze teoriche ne abbia da dare.)

[quote=Meow]sono un po' di anni che lavoro solo che mi mancano completamente le basi teoriche, sfortunatamente la persona dalla quale ho imparato non mi ha mai insegnato molto in questo senso, (ammesso che di conoscenze teoriche ne abbia da dare.)
appena posso ti mando io del materiale teorico..ho il pc in assistenza ....

grazie, tuttavia anche un libro non credo sia un idea da scartare intanto leggerò il tuo materiale, grazie per condividerlo.

P.S.: avevo provato a fare un autolisi di 16 ore senza sale (si ok lo so sparatemi... però avevo appunto paura del problema sopracitato...)

oggi mi son trovato corto di pasta e ho dovuto usare quell'impasto e non era così incordato come avevo temuto, è molto da aggiustare ma sono abbastanza contento per quel che ho visto rispetto a quel che mi aspettavo

Ciao!

le mie considerazioni sono sempre e unicamente personali ovviamente.
detto questo:
5 stagioni rossa mai sotto il 58/59 % di idratazione,
mai sotto le 72 ore,
non ho capito le percentuali di lievito e sale se sono riferite sulla quantità di farina o sulla quantità di acqua, credo e spero sull'acqua.
il naturkraft non lo conosco però ho sentito pareri nettamente contrastanti!
Se fai un autolisi soprattutto così lunga, e normali che tu fatichi a far inglobare tutta quella farina da ricetta!
Fai conto che la rossa assorbe perfettamente il 60% e facendo un autolisi gli assorbimenti si alzano nel computo totale dei dosaggi, quindi per te e comprensibile far fatica a inglobare tutta quella farina.
l'autolisi per la pizza tonda, anche no, se non si necessita per problematiche con le farine o si vuole un prodotto con percentuali di idratazione superiore alla media,
ciao...

Ciao miao!

allora... le tue considerazioni sono personali o sono oggettive riferite a criteri personali di gusto? io direi più la seconda... e sono felice di poter disporre della tua esperienza!

Le percentuali sono sull'acqua, sono abituato a contare sull'acqua, scusa faccio la conversione su un chilo di farina:

3.33% ove
3.33% sale
3.33g lievito

Al momento sono passato per impasti con autolisi (ma anche non, sono in fase di piena sperimentazione) ad 1.7 chili di farina che sembra essere proprio nella soglia minima da te indicata (58.8), inoltre se non erro in teoria anche L'olio dovrebbe esser considerato per l'idratazione finale.
quindi 1000+60 /1700 potrebbe essere un 62% teorico. ma non so se sia giusto.

in realtà al momento sono un po' confuso, siccome in precedenza non pesavo la farina ma mi regolavo in base all'assorbimento dell'impasto presumevo di utilizzare un rapporto acqua farina 1/1.8 55.5% però pesando tutto facendo la prova su un litro, l'impasto che ne è uscito era troppo duro (secondo i miei canoni soliti) ieri ho controllato il secchio che uso ed ho notato che in effetti le tacche non sono precise, qualche dubbio mi sta venendo pure sulla bilancia. tuttavia pensando agli impasti del passato con 6 litri ottenevo circa 92-93 palline pesate a 190 grammi 17.670 grammi -360g olio -360g sale -20g lievito = 16930- 6 chili di acqua= 10938 grammi che sono poco più di 1.8 chili di farina per litro. Escludendo i fantasmi adesso sto cercando di capire quali siano le ragioni di tale discrepanze. al momento comunque prestando più attenzione alle misure concordo con te 1700-1750 grammi di farina per litro sembra essere molto più ragionevole di 1800 grammi.

mi spari se ti dico che ho fatto un autolisi di 16 ore senza sale? (a quel punto credo si chiami idrolisi...) il giorno dopo ho provato a non forzare l'impasto a prendere la farina, quindi lo steso sotto il telo umido, e gli ho fatto fare una mezz'ora di puntata, quando sono tornato L'impasto si era attaccato al telo ed era umidissimo, allora l'ho ributtato ahime in impastatrice dove in pochissimo tempo s'è pappato altri 600 grammi di farina. il giorno dopo temevo di trovarmi una pasta super elastica invece così per come è stato impastato con tutti i problemi ecc sono rimasto soddisfatto. L'impasto era molto estensibile.

Ora Ci sono un paio di motivi per i quali ho voluto provare autolisi, idrolisi e poolish.

magari non nell'ordine
a) per fare esperienza ed imparare
b) per ottimizzare il prodotto naturkraft
c) per ricercare un prodotto più maneggevole e facile da lavorare (facilmente stensibile e che non attacchi sul banco)
d) per accorciare, o guadagnare sui tempi di maturazione.

Circa b) e c) posso dire che sto disperatamente cercando di limare i miei tempi di lavoro per avvicinarmi alle 60 pizze l'ora. Ho provato impasti fatti con naturkraft ed ho notato che l'impasto mi sembrava più lavorabile, quindi ho deciso di provare il prodotto, una volta acquistato il prodotto mi sono chiesto cosa potessi ottenere. Suona un po' come prima fai le cose e dopo ci rifletti su, in un certo senso è così e faccio un po di mea culpa.

d) qui il problema è un po' più complicato, io lavoro stagionale, in bassa stagione il lavoro è così poco che le fluttuazioni incidono molto sulla media del lavoro giornaliero. così posso trovarmi a far in un giorno le pizze che potrei fare in 2 o tre se poi ci si mette di mezzo anche il giorno di chiusura (che c'è il primo mese di lavoro e le ultime due settimane) è un po' difficile regolarsi con gli impasti, in generale non è difficile raggiungere un impasto "sufficientemente maturo" (così come lo potrei definire io, tutto da vedere se lo sia oggettivamente) è un po' più difficile mantenerlo lavorabile, ma dato il poco lavoro non è un grosso problema.
In alta stagione vanno dalle 100 alle 130 pizze al giorno e qui le cose cambiano: io ho 22 casse (mi pare) se diciamo teniamoci strette me ne servono 8 al giorno (diciamo almeno 7 + almeno una del giorno precedente) e almeno 7 per un impasto sono già al limite dello spazio, anche pensando di acquistare più casse una maturazione di 96 ore ad esempio, implicherebbe 4 giorni di impasto anticipato + quello da lavorare in giornata quindi 5 giorni a minimo 8 casse 40 casse scendendo a 72 ore e considerando che le casse che lavoro in giornata non sono in cella contemporaneamente a quelle che vengono impastate il giorno stesso, sono 24 casse in cella che per noi sono un po' troppe per motivi di spazio. Questo senza contare eventuali casse riempite a metà.
L'idea era quella quindi di provare ad anticipare la levitazione con metodi del tipo autolisi.
Per il futuro vorrei anche provare il sistema che utilizzi tu quello di fare puntate lunghe, cioè almeno 24 ore, però al momento mi mancano le casse grandi (a bordo alto) per poter conservare l'impasto, inoltre non so esattamente come la puntata più lunga vada ad influenzare l'impasto perché è un sistema di lavoro che non ho mai utilizzato.

P.S.: scusa per il messaggio lunghissimo.
P.P.S.: Al momento ho provato a prendere due ricette qui dal forum e fare degli esperimenti, (sono comnque un po' modificate) una è la tua: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/nuovi-test#.UYJgxqI5nMY
io ho un'impastatrice a spirale a velocità singola, ho aggiunto 20G di naturkraft per litro d'acqua (ho fatto un impastino da un chilo di farina.)

aaaaa ciao sembri me da giovane!!!!!!!hahauaahuauahauaua!!!! tira il freno a mano e fai un bel sospiro!!!! ti do un paio di dritte cerca di capirmi se no devo dilungarmi troppo su ogni singolo aspetto dell'impasto che hai proposto e non me la cavo più.

Prima di tutto: tu che pizza fai!? che pizza vuoi ottenere!?
seconda cosa: hai una farina che reputo la più forte tra le farine tecnico commerciali per pizzeria, a mio avviso ripeto e una farina che se non lavora minimo 72 ore non ci cavi un ragno dal buco! e un 390W diamine é indistruttibile!! io sono arrivato a lavorarla per pizza tonda al 65% idratazione.

Comunque io ti consiglio di, farti una base teorica, lasciare perdere naturkraft autolisi poolish ecc ecc, riuscire a fare un bel diretto maturato e quando diventi padrone di tale sistema iniziare a cambiare in maniera minima un ingrediente per volta così da creare delle variabili sotto controllo.
Se ragioni a litro di acqua non c'è bisogno che cambi, e solo una scuola di pensiero, ma i risultati sono ottimi comunque.
a mio avviso ripeto devi centrare il punto sul tuo impasto, perché se inizi a lanciarti in prove scellerate alla fine fai il botto e vai in crisi,( a me e successo tanto tempo fa).
Perchè non prendi in considerazione di cambiare farina!?
Se hai problemi di spazio per la maturazione e non riesci a tirare gli impasti fino a 96 ore cambia farina , una bella 280W e vai con 48 ore che e un piacere!
Prova a far maturare la massa e non le palline se vuoi recuperi una marea di spazi. Io quando gestisco puntate fino a 72 ore mica la metto nei cassoni alti, sacchetti di plastica e via andare!!!!!!( di menate me ne facevo anche io un milione, poi ho smesso per fortuna)
Riguardo l'idratazione di un impasto secondo me olio ed acqua sono due componenti di una diversità assoluta:
quindi a mio avviso non si può dire che la percentuale di olio vada tenuta in considerazione nel calcolo dell'idratazione di un impasto, e oltre si vero che quantità alte di sostanza grassa implicano ritocchi sulle dosi di farina rispetto alla sua idratazione.
Io odio gli oli, li ho abbandonati da tempo, non riesco proprio a sopportarli eppure i miei impasti sono di un estensibile, due belle sberle e il disco e già aperto.
Ritornando ai miei suggerimenti visto che ragioni a litro di acqua sono i seguenti:

1700/1750g per litro
35/50 g di sale, non di più con questa farina
sale aggiunto verso i 3/4 di impasto o quando comunque la maglia sia già strutturata,
lievito all'inizio con la prima farina,
olio buttalo!!!( no scherzo dai 30 ai 40g massimo a litro)
lievito (eeee mo ridiamo) dipende da mille cose.....

per quanto riguarda l'autolisi,io ripeto l'ho usata per pizza tonda solo in caso di necessità con farine molto tenaci e p/l squilibrati verso l'alto.
hai fatto un autolisi di 16 ore a t.a.? a che temperature? come l'hai fatta!? perché anche li sull'autolisi ci sarebbe un mondo da aprire....

per ora mi limito a questo....

[quote=pizzatattoo]aaaaa ciao sembri me da giovane!!!!!!!hahauaahuauahauaua!!!! tira il freno a mano e fai un bel sospiro!!!!

Sono relativamente giovane fossi gesù sarei morto o quasi... sono un po' di anni che faccio pizze ma ho sempre sofferto la mancanza di una base teorica, che nessuno dei miei colleghi sembra davvero avere. (e potrei fare degli esempi tristissimi.)

[quote=pizzatattoo]
Prima di tutto: tu che pizza fai!? che pizza vuoi ottenere!?
seconda cosa: hai una farina che reputo la più forte tra le farine tecnico commerciali per pizzeria, a mio avviso ripeto e una farina che se non lavora minimo 72 ore non ci cavi un ragno dal buco! e un 390W diamine é indistruttibile!! io sono arrivato a lavorarla per pizza tonda al 65% idratazione.

bella domanda... Io ho imparato anni fa da una persona che la lavorava a a mattarello, quindi idratazione circa del 55%
1 Lit acqua, 1800 farina circa 70 sale, lievito in base al tempo, 30 ove.
impasto con forcella puntata 30 minuti, staglio, in base alla temperatura la pasta veniva tolta dalla cella dalle 11 alle 14.30 con le casse aperte o chiuse (i panetti sono coperti dai teli.)
il mio impasto è un evoluzione di quello, ho cominciato ad abbassare il sale
l'anno scorso per regolare un po' la velocità di levitazione e la maglia glutinica, considera che di solito tengo le casse fuori almeno 4 o 5 ore di servizio più la puntata.
Al momento direi che ciò che voglio ottenere sia un prodotto più leggero da mangiare e più facile da lavorare.In particolare il tutto è nato da una ricerca di migliorare le mie tempistiche di lavoro cercando di limare tempo la dove posso senza intaccare la qualità. Circa la pizza finita non saprei come descrivere ciò che intendo, so per certo per esperienza che è un prodotto più maturo, se per caso riesco ad avvicinarmi al risultato che cerco ti mando una foto, purtroppo ho qualche problema a mettere a fuoco l'alveolatura con la macchina fotografica completamente automatica, me ne hanno regalata un'altra, ma come vedi adesso sono imparato ad approfondire cose differenti. vorrei evitare una mako eccessiva e conricioni eccessivamente alti, pizza sottile, faccio panetti da 190, tu 200 mi pare...

[quote=pizzatattoo]
Comunque io ti consiglio di, farti una base teorica, lasciare perdere naturkraft autolisi poolish ecc ecc, riuscire a fare un bel diretto maturato

il tempo per sperimentare ce l'ho adesso più avanti considerando i tempi di arrivo del libro, il tempo di leggerlo ecc sarà un po' troppo tardi. intendo che non voglio trovarmi con impasti sbagliati quando devo sorbirmi 100 130 pizze da solo.

[quote=pizzatattoo]
Se ragioni a litro di acqua non c'è bisogno che cambi, e solo una scuola di pensiero, ma i risultati sono ottimi comunque.

non so dirti perché ma tutti i miei colleghi che ho conosciuto fin qui ragionavano a litro d'acqua, in effetti col senno di poi sembra molto più sensato ragionare sulla farina, perché già cambiando l'idratazione cambia anche il resto.

[quote=pizzatattoo]
Perchè non prendi in considerazione di cambiare farina!?

ci avevo pensaro ma al momento ho ancora 22 sacchi di rossa e col volume di lavoro che c'è ci vorra ancora un po' prima di smaltirla, volevo provare con la blu ma almeno per un po' non posso fare ordini importanti posso provare a chiedere un sacco per fare prove.

[quote=pizzatattoo]
Prova a far maturare la massa e non le palline se vuoi recuperi una marea di spazi. Io quando gestisco puntate fino a 72 ore mica la metto nei cassoni alti, sacchetti di plastica e via andare!!!!!!

cioè tu suggerisci di tagliarla in blocchi e metterla ad esempio in sacchetti di plastica? di che dimensioni i blocchi ho letto altrove da qualche parte qui nel forum che la massa intera crea problemi perché si raffredda in modo uniforme (problema già visibile mettendo le casse chiuse in cella...)

[quote=pizzatattoo]
Riguardo l'idratazione di un impasto secondo me olio ed acqua sono due componenti di una diversità assoluta:
quindi a mio avviso non si può dire che la percentuale di olio vada tenuta in considerazione nel calcolo dell'idratazione di un impasto, e oltre si vero che quantità alte di sostanza grassa implicano ritocchi sulle dosi di farina rispetto alla sua idratazione.

mmm da qualche parte ho letto che Giorilli accennava a qualcosa del genere, però adesso non ho molta voglia di cercare la fonte, se ti interessa cerco l'articolo nei forum.

[quote=pizzatattoo]
1700/1750g per litro
35/50 g di sale, non di più con questa farina
sale aggiunto verso i 3/4 di impasto o quando comunque la maglia sia già strutturata,
lievito all'inizio con la prima farina,
olio buttalo!!!( no scherzo dai 30 ai 40g massimo a litro)
lievito (eeee mo ridiamo) dipende da mille cose.....

A 1700 mi sto trovando bene al momento se riduco l'olio credo non ci siano problemi.
solitamento io faccio/facevo acqua lievito farina sale tutto insieme subito, olio verso la fine.

vorrei chiederti perché del sale verso la 3/4 perché ne ho sentite di tutti i colori circa il sale... ecc è per l'estensibilità?

[quote=pizzatattoo]
hai fatto un autolisi di 16 ore a t.a.? a che temperature? come l'hai fatta!? perché anche li sull'autolisi ci sarebbe un mondo da aprire....

per ora mi limito a questo....

circa le 16 ore ho fatto un esperimento per vedere cosa succedeva, e diciamo toccarlo con mano. Ho letto che gli enzimi lavorano seguendo una base logaritmica prendendo come unità di misura un terzo d'ora 16 ore sono circa 5 volte e mezzo quello che puoi ottenere in 20 minuti e circa il doppio di ciò che si può ottenere in 2 ore e 20. pare che la progressione per n unita (o volte) di maturazione sia qualcosa del tipo (2^(n-1))/3 espresso in ore.
presumo 20 gradi ma non mi sono preoccupato di controllare esattamente in quanto non ho ho modo di controllare la temperatura esterna, è un problema al quale avrei potuto pensare in un secondo momento se avessi deciso di continuare con tale tecnica.
16 ore perché da quando ho tempo di impastare finito di lavorare a quando torno sono circa 16 ore.
ho lasciato l'impasto nell'impastatrice coprendo l'impastatrice con n telo umido.
L'autolisi l'ho presa in considerazione leggendo un articolo di Giorillo che vedo copiato in giro per mezza reta, in cui dice che è consigliabile per la pasta madre, l'aroma il sapore l'estensibilità (l'idtratazione che non cerco)ecc. Essendo naturkraft pasta madre essicata (o un prodotto a base di (?)) ho fatto 1+1...
...e devo dedurre che mi è venuto 3 🙂

ho poco tempo purtroppo devo scappare ad aprire, dammi la tua mail aspettando il libro di giorilli che è abbastanza tecnico te ne mando uno più snello per iniziare a leggere qualcosa.

in questo libro capirai il perché ti ho detto di mettere il sale a 3/4 con questo tipo di farine.

io faccio puntate lunghe in frigo fino a 72 ore con pezzatura da 4 kg.

io dopo tanti anni passati davanti ad una impastatrice e sui libri in continua ricerca dell'impasto perfetto ho imparato a fidarmi dei miei errori e dei miei risultati, per quanto riguarda i colleghi accetto tutti i consigli anche se possano sembrare astrusi, ma se una volta testati non raggiungo l'obbiettivo promesso li catalogo come cagate, scusa il termine, e ho imparato a fidarmi molto dei colleghi che fanno un ottimo prodotto con poche parole che di quelli che parlano molto e sfornano boiate.....

se e la teoria che ti manca, ben venga , ti invio il libro, poi arriva giorilli, ne hai da assimilire...

una cosa importantissima, pesa tutto, controlla tutte le temperature, se no ogni giorno sei capo a 0, non saprai mai dove e come agire per modificare.

scappo... poi continuiamo..
se posso essere d'aiuto volentieri.

ero convinto di averti risposto... probabilmente qualche errore di connessione e la risposta è andata persa...

la mia mail fr1cat1v0@gmail.com

ho fatto oggi un po di pizze con un paio di impasti presi e (un po' modificati) dal forum domani se mi sveglio per tempo ti faro sapere, grazie ancora Ciao!

ah scusa, dimenticavo! Nel post fantasma ti chiedevo se ritenevi opportuno acquistare dell'attrezzatura tipo un termometro da cucina (credo sia quello che si usa anche per l'impasto), un termometro da ambiente un igrometro e qualcosa per il ph...
sono sempre molto aperto a consigli
ciao e come sempre grazie mille.

io in pizzeria uso:

-termometro digitale t.a.( valore 5 euro)
-termometro sonda digitale per alimenti ( valore 20 euro)
-bilancino di precisione 0,1 g per i lieviti ( va bene anche 1 grammo io ho fatto lo sborone e l'ho anche pagato caro)
-bilancia di precisione digitale 12kg divisione 1g portatile( costa mannaggia a loro puoi anche trovare quelle con divisione più alta non portatili e risparmi anche qui ho fatto il brillante essendo spesso in viaggio)
-volevo comprare il ph metro, ma alla fine ci ho rinunciato, sarebbe sicuramente molto interessane monitorare l'acidità degli impasti, ma non essenziale sicuramente.
-igrometro? no dai non esageriamo, quando entri in pizzeria e inizi a sudare e ti senti tutto appiccicoso l'umidità e salita, sei tu l'igrometro ahahaahaahaaha!!!!!! no scherzo, se vuoi compra un termometro da t.a. digitale con la funzione annessa, come il mio ma non ho mai guardato i dati relativi all'umidità, a meno che tu non lavori in situazione estreme( tipo venezia o caraibi cose simili dove puoi strizzarti le mutande dall'umidità che c'è nei laboratori).
ciao