ma se io impasto stasera alle 19:30  per potarla usare domani sera alle 20:30 e le metto in frigo subito dopo avere finito le palline quando dovrei uscirle dal frigo per poterle lavorare domani sera?  comunque in pizzeria sto dalle 18 30 fino alle 23:30  dovrei uscirle alle 13:00 di domani? quanto tempo ci vuole? senò vengono tavolette se sbaglio i tempi grazie

Senti Luca,ma che tipo di pizza fai???Con i panetti da 280gr credo si tratti di una napoletana,no?

Se si' usa una farina medio-forte,idratazione al 60%,sale 25-30gr per kg di farina,lievito max 4gr per kg di farina(ma anche molto molto meno se fai una lievitazione a temperatura ambiente e fa' caldo,calcola che qui c'e' gente che ne usa 1gr per kg di farina...)...puntata piu' lunga dell'appretto...

Se usi il frigo penso che una farina medio-forte(260W) non possa superare le 24H,altrimenti se per motivi "logistici-tempistici"hai bisogno di tempi piu' lunghi usa farine piu' forti come ti hanno gia' consigliato gli altri amici del forum...

 si uguale alla napoletana il problema sarà l'idratazione

 Devi fare alcune prove a seconda della temperatura che c'e comunque in linea di massima puo' andar bene

Bisogna avere le caratteristiche di tale farina per essere sicuri, altrimenti parliamo delle nuvole

La semola la evitarei

ciao federico,ho provato ad aumentare la farina ho eliminato lo zucchero,ho aumentato l'olio la pasta è venuta ottima,lasciata 4 ore fuori,rientrata nella cella frigorifera,e dinuovo riuscita,all'indomani verso le 16:00,e di sera verso le 20:30 non ho avuto problemi a lavorare la pasta grazie per i consigli.

 la quantita di liquidi (acqua + olio) che usi è troppo elevata rispetto alla farina che metti...non so neanke come tu faccia...e lo zucchero toglilo...accelera la lievitazione...io faccio cosi metto il doppio di farina rispetto ai liquidi che uso... per ogni litro d acqua metto 2 k di farina blu mista in base all umidita a quella marrone (manitoba) delle 5 stagioni.. chiaramente devo sempre aggiungerci un pelo di acqua perche non è proprio 1 a 2 il rapporto farina liquidi... me ne accorgo mentre impasta quanta aggiungerne... l esperienza mi ha insegnato che è sempre meglio essere in debito di acqua che di farina...ricordati ke se aggiungi farina o acqua dopo ke hai iniziato ad impastare è come se riiniziasse tutto il processo (e con l impastatrice a spirale devi stare attento a non impastare troppo altrimenti la pasta si scaldona... io faccio cosi... dopo 3 minuti che impasta guardo di quanta acqua sono in debito, la aggiungo, e da li calcolo massimo ma massimo 10 min...non di piu...