Un chiarimento,ma gli hai fatto fare una settimana di maturazione(168 ore in frigo?),io non sono affatto un esperto ne' un pizzaiolo professionista pero' secondo me il tuo problema ha a che fare col troppo tempo in frigo...passo comunque la parola agli esperti...

 Prova a portare la farina  a 7,8kg ,250 grammi il sale e l'olio a 250 grammi e togli lo zucchero e poi fai lo stesso procedimento con il frigo a +4 g,io  uso la 5  stagioni blu e in frigo mi sta una settimana che e' una meraviglia.......ah dimenticavo il lievito  5 grammi ...ciao e fammi sapere

ciao,condivido quello che ha scritto federico,e addirittura io alzerei ancora un po la farina,dipende poi da che pizza vuoi fare!!!cmq in bocca al lupo...ciao e buona pizza 😉

che farina usi? la idrati troppo, e devi alzare il sale almeno a 250, a causa della troppa idratazione e del poco sale la tua maglia glutinica è troppo debole...

[quote=Federico-Pannocchi]

 Prova a portare la farina  a 7,8kg ,250 grammi il sale e l'olio a 250 grammi e togli lo zucchero e poi fai lo stesso procedimento con il frigo a +4 g,io  uso la 5  stagioni blu e in frigo mi sta una settimana che e' una meraviglia.......ah dimenticavo il lievito  5 grammi ...ciao e fammi sapere

sono d'accordissimo! anche se, il lievito potresti anche lasciarlo cosi,anch'io uso quelle quantita di lievito! 

se preferisci la pasta morbida, fai come piu ti piace e ti trovi bene! il sale e l'olio sono sicuramente da ritoccare a seconda del consiglio di Federico. poi,potresti anche seguire a lettera i suoi consigli,un test in piu non ti fara male,ti fara solo imparare qualcosa di nuovo! 😉

ma con una pasta morbida cosi,sicuramente farai fattica ad arrivare ai 7 gg di frigo! ne ho fatti 7 anch'io,devo dire che dal 5-o in poi non e faccile gestirla, arrivi che si assotiglia in mezzo e tende a bucarsi! 

ciao e benvenuto nella famiglia! 😉

Bisogna vedere la qualità della farina ........"00" ma quale?

 Ciao,se riesci a lavorare con un impasto a 1,4 kg di farina a litro d'acqua maturato e lievitato una settimana sei un maestro...!!!è super normale che la tua pallina non tenga....Senti ma come mai fai una così lunga lievitazione?Cmq ritornando a fatti seri,secondo me due sono le varianti,o lasci tutto com'è e usi prima l'impasto 3 giorni diciamo....oppure prova così...5 litri d'acqua,8,5 kg di farina 00 forte di 370-400 W ,senza semola,togli anche lo zucchero,sale 300 g,olio a piacere ma non superare i 60 70 g a per litro,lievito 2-3 g litro...temp 4 gradi...fai impasto,aspetti 15 min,palline e frigo...il giorno che devi usarle,ti regoli,se sono lievitate troppo le tiri fuori più tardi,se sono poco lievitate le tiri fuori prima....Ciao a presto!

Agostino

 grazie per la tua risposta allora farò un altro metodo d'impasto che non tengo  a lunga durata ciao e buona pizza a tè

 ciao federico io uso il forno elettrico,lo zucchero lo uso per dare colore alla pizza ,ma se io oggi impasto 8 litri d'acquae metto 10 kg di farina devo fare il doppio di quello che mi hai scritto ,dovrei mettere 500 g di sale? e 500 g d olio? la farina che uso è bonta mediterranea blu comunque il lievito se lo porto a 10 grammi per farla lievitare dovrei uscirla domani pomeriggio verso le 14:00 per poterla lavorare la sera verso le 20:00? la pasta dalla macchina deve uscire un pò dura? ho una confusione, lavorare con il frigo è un impresa!

grazie per la tua risposta lo zucchero infine non serve a niente?

 la farina che uso si chiama bontà mediterranea di tipo 00 e farina di grano duro sempre della stessa  marca dovrei fare l' impasto un pò piu duro diciamo,ma per fare venire una pizza croccante e tenerissima come dovrei agire?sto cercando di migliorare la pizza ma provando tanti metodi si rischia di perdere il controllo totale!  grazie un saluto 

 si proverò! anche io sono sempre alla ricerca di nuove ricette grazie  ciao

 si chiama la farina bontà mediterranea

ciao, ma se io impasto stasera stesso 8 litri d'acqua, faccio 11 kg di farina 450 g di sale 300 g d'olio, 20 g di lievito  la metto subito in frigo per usarla domani sera alle 20:30  quando la dovrei uscire dal frigo per poterla lavorare benissimo? mi deve lievitare. come devo procedere?

 Io impasto a mezzanotte e lascio la massa dentro un contenitore fino a mezzogiorno e poi faccio le palline da 280grammi e se vuoi le puoi lasciare fuori per la sera oppure in frigo a +4 oppure le lasci fuori per 3 o 4 ore e poi in  frigo  a + 4  così il giorno dopo sono un po' più avanti e ti regoli meglio  su quando tirarle fuori.  Comunque il sale e l'olio sono 50 grammi per litro di acqua...ciao