Ciao, sembra strano che con quella quantità di lievito i panetti diano problemi. Quando li hai usati erano almeno raddoppiati? Anche una stesura frettolosa con un panetto molto morbido può darti problemi simili, se quando li ammacchi li schiacci troppo al centro poi diventa impossibile stenderli perchè la pasta se ne va tutta ai lati. Un altro problema può essere il panetto chiuso male. Per il fuoco, il forno quando non si accende da tanto ha bisogno di salire per più tempo e lentamente, una volta che lo usi tutti i giorni puoi anche sparargli la fiamma e farlo arrivare a temperatura in poco tempo(sempre nei limiti).
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può essere che il problema era nell'impastazione e nella chiusura dei panielli... perchè impastare a mano circa 3 kg di impasto credo che crei problemi di impastazione e poi quando ho steso i panielli si vedevano delle pieghe che sicuramente erano dovuti alla chiusura..
la chiusura di solito la faccio a fungo...
poi un altra cosa potrebbe essere che da mezzora prima della stesura alla stesura fose sono stati in un ambiente di 15-16°??

grazie
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be sinceramente i problemi potrebbero essere molteplici...cmq  ti consiglio di aumentare leggermente il peso del paniello nn eccesssivamente anke 20 massimo 30 gr..bastano a ridurre quel problema che ti è capitato nella stesura...ma ti ripeto questa è la soluzione più semplice da prendere...
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Se hai delle pieghe vuol dire che il panetto non era pronto. Ci voleva più lievitazione.
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ciao vista la foto dei tuoi panetti, secondo me devi mettere piu farina , le pastelle si lasciano andare  ,dovrebbe alzarsi bene il panetto, e come che manchi il lievito nel impasto, appiccicoso, aumentare lievito , e apretto minimo 8h. poi dalla stesura rottura al centro, paniello non chiuso bene, per ultimo forno deve essere caldo il giusto,se non acceso da un mese deve essere a temp giusta almeno gia 3h prima di mettere le pizze legna faggio  [31]
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grazie mille ragazzi!!! proverò i vostri suggerimenti..

il problema è che non riesco ad avere un ambiente per le 10h complessive di lievitazione con una temperatura stabile..
quindi dite che :
- se ci sono pieghe quando stendo vuol dire che ancora non era lievitato bene
- il paniello che cmq nn sono quelli in foto ma erano simili hanno poca lievitazione e poco lievito perchè si "spiattellano" e non crescono verticalmente (eppure avevo messo 4gr per litro)
- forse essendo una farina casalinga ovvero una divella rossa non tiene l'idratazione del 60%
- il forno se non acceso da tanto deve stare parecchio a bruciare .... e se lo accendessimo il giorno prima un fuoco e poi lasciassimo chiuso e il giorno della pizzata riaccendessimo, va bene??
- il legno di ulivo non va bene ed è meglio quello di faggio anke se il faccio dovrei per forza acquistarlo.. potrei al massimo procurarmi del pino..il pino va bene??

grazie a tutti ragazzi...
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si sono troppi per un ambiente caldo,ma non in un ambiente di 16° [40]  [44]
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si sono troppi per un ambiente caldo,ma non in un ambiente di 16° [40]  [44]
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La legna d'ulivo è di ottima qualità, l'importante e che sia asciutta, produce una bella bracetta e una fiamma costante.
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Ho visto le foto...si sembra che il panetto non abbia spinta, controlla la temperatura finale dell'impasto e prova con un pochino più di lievito.
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mettendo 4 gr di lievito per litro d'acqua a che temperatura dovrei stare??
diciamo che per 4 ore è stato sicuro a 20° per poi andare ad una temperatura che non so ...
quando però ho steso i panielli erano freddi...mmm
dici che il freddo ha fatto calare la "forza" del lievito e quindi mi ha "innervosito" la pasta?
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secondo me devi usare più lievito! io uso 10 grammi per 1 kg di farina..
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Per avere una lievitazione ottimale la temperatura finale dell'impasto deve oscillare tra i 23 e i 27 gradi, se l'impasto è troppo freddo la maglia non si forma correttamente e la sua fermentazione rallenta. Il lievito è indicativo perchè molteplici sono i fattori che influenzano la lievitazione. Idratazione, umidità dell'aria, quantità di sale, forza della farina, quantità di grassi. Ogni caso è a se quindi bisogna fare prove e trovare lo standard.
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Scusa dove le fai le pizze, sulle dolomiti?
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