Giusto ottimo suggerimento. Tu polash sai dirmi qualcosa su tempi di lievitazione tra TA e frigo con una TA a 20°. Cioè cosa cambia mettere la puntata o i panetti subito in frigo piuttosto che aspettare 1-2-3 ore. Cioè quel'è la differenza tra aspettare ore PRIMA di mettere l impasto-panetto in frigo e le ore DOPO averle messe in frigo ovvero prima di cucinarle???

Guarda, molti sostengono che mettere l'impasto subito in frigo ottimizzi la fermentazione, perchè il fatto che la maturazione proceda indisturbata costituisce un apporto di zuccheri semplici per la fermentazione; altri sostengono poi che ne guadagnerebbe anche la fermentazione di tipo lattico perché il freddo inibisce più i saccaromiceti che non i lattobacilli.
Questa però è teoria (e non ti so neanche dire quanto sia attendibile) perchè ti confesso che queste cose non le ho riscontrate nella pratica: potranno anche essere vere, ma si tratterá probabilmente di robe impercettibili.

Ti posso dire però che quando la temperatura ambiente è bassina e/o i quantitativi di ldb sono contenuti (o qualsiasi altra circostanza per la quale la fermentazione a temperatura ambiente sarà lenta), 1-2 ore di puntata fuori dal frigo sono d'obbligo, perché servono ad assicurare che i processi fermentativi s'inneschino, altrimenti, se mettessi subito in frigo, rischieresti che l'impasto non lieviti affatto o che comunque prendano il sopravvento i metabolismi di organismi differenti dai saccaromiceti.

Poi, non so quale possa essere l'interesse a posticipare il piú tardi possibile le ore di frigo: ci sarà, ma mi sfugge... Di fatto nella maggior parte dei casi vengono praticate il prima possibile.
😉

Se vuoi ti posto la ricetta che usavo col ferrarino modificato...
È un impasto a 24h a temperatura ambiente
1600 farina medio w ( tre mulini, simec per pizza, spadoni pulcinella + manitoba)
1 litro acqua ta
45 gr sale
30/40 gr strutto ( morbidezza)
Panielli per il ferrarino da 180/190 gr non di più!
Impasti alle 19, lasci tutto l'impasto a lievitare in un contenitore ermetico sino alle 14, formi i panielli e per le 19/20 son pronti!
Stara il termostato del ferrarino e mettigli il deflettore... La temperatura migliora di un centinaio di gradi... E per la verace è importante!!

Con gli accorgimenti che mi avete dato sono riuscito a eliminare il problema durezza...sono proprio questioni di stupidate che pero alla fine fanno la differenza..l unica cosa che nn sono riuscito ad eliminare è che i panetti stagliati secondo me nn lievitano bene, tendono cioè a stendersi e appiattirsi più che gonfiarsi (magari è normale cosi) e durante il rigenero sento tante bollicine all interno che si notano anche stendendola e mi sembra che indeboliscano il centro (con paura che si spezzi e faccia il disastro nel forno) cosa che fortunatamente nn è successa stando pero molto attento. Cmq ottima pizza

Grazie ladirox, solo una domanda.. le farine da supermercato (io di quelle scritte riuscirei a trovare solo quella con pulcinella) reggono 24 ore a TA?

la pulcinella si, ma per la 24h ta prendi anche un pacco di manitoba e ne usi il 15/20% sulla farina usata.... regge meglio!

Lady dato il successo della pizzata e la passione che trasmettete ho comprato in internet la caputo blu pizza (sacco 25kg) mi consigli stesso procedimento con questa farina?

Aggiungo con forno a legna... Dato che c'è l ho volendo!!

[quote=Trevisan.William]Lady dato il successo della pizzata e la passione che trasmettete ho comprato in internet la caputo blu pizza (sacco 25kg) mi consigli stesso procedimento con questa farina?

Una curiosità: dove l'hai acquistata?

Il sito è specialitàdellacampagna.it per (22 euro) insieme a due casse di San Marzano pelati 🙂