Non è lievitata...
forse il frigo è troppo freddo,il lievito insufficiente e/o inattivo...

grazie per la risposta, ma quindi per avere un impasto di 24 ore con questo frigo cosa mi consigli di aumentare il lievito o di lasciarla più fuori dal frigo?

[quote=Trevisan.William]grazie per la risposta, ma quindi per avere un impasto di 24 ore con questo frigo cosa mi consigli di aumentare il lievito o di lasciarla più fuori dal frigo?

in che forno hai cotto...

Dato che era la prima volta ho cotto sia in un forno per pizze (una versione economica del 3g Ferrari tipo), sia in forno da cucina a temperatura max con piano più basso possibile. Nel forno da pizza la situazione è peggiorata (molto più dure). Il problema era inoltre che ritirandosi mentre le stendevo la pasta veniva abbastanza grossa.

secondo me potresti mantenere le dosi di lievito e aumentare invece l'appretto a temperatura ambiente.
inoltre quando il clima si fa più rigido ci sono delle accortezze che assicurano l'innesco della fermentazione: per esempio l'impiego di acqua tiepida, l'aggiunta di un pizzico di zucchero nell'acqua in cui sciogli il lievito (ma deve esserci proprio freddo per ricorrere a questo) e/o l'uso di una cella di lievitazione... peraltro un'ottima cella di lievitazione è il forno di casa, tenuto con le resistenze spente e la sola luce accesa.

Grazie Polash per la risposta. A questo punto vorrei chiederti un ulteriore consiglio dettato dall appretto più lungo. Quando staglio faccio dei panetti a occhio (so che magari bisogna pesarli) il problema di un appretto lungo a TA mi mette in difficoltà in quanto mi trovo ad avere dei panetti che si gonfiano troppo e non hanno più una misura da pizza. E mi tocca (come ieri) spezzarli a meta per stendere la pizza

scusami non ho capito bene il problema: i panetti ti si uniscono fra loro? oppure sono così grossi che gonfiando raggiungono la larghezza di una pizza?
andrebbero disposti nelle cassette con la giusta distanza l'uno dall'altro (immagina lo spazio che occuperebbero quando avranno cone minimo raddoppiato il loro volume); inoltre i panetti più grossi che ho visto non superano mai i 300gr di peso; da ultimo se circa due ore prima d'infornare li vedi gonfi da far paura, fai un "rigenero" (cioè li ripieghi su se stessi con molta delicatezza in modo da riformare la pallina).

a giudicare poi dal forno, il mio consiglio è (riguardo al tradizionale forno elettrico)...
1) far preriscaldare il forno molto molto bene (anche 1h) di modo che si stabilizzi
2) ridurre al minimo le operazioni di apertura dello sportello e solo per il tempo strettamente necessario
3) cuocere prima nella parte più bassa (preferibilmente a diretto contatto con il fondo, servendoti di in pó di carta forno) e solo all'ultimo (opzionale) nella parte più alta dando un colpo di grill
4) accontentarsi di una minor doratura/croccantezza in favore di una maggior morbidezza
...purtroppo il forno tradizionale non raggiunge le alte temperature richieste per la pizza, quindi devi accontentarti: ma se trovi i giusti espedienti puoi raggiungere dei risultati ugualmente soddisfacenti.

Intendo che una volta fatti i panetti lasciandoli tanto a TA si gonfiano e diventano troppo grandi e stendendoli avrebbero un diametro di 2 pizze..questo perchè nn so magari durante lo staglio regolarmi a come potrebbero essere una volta lievitati. Ma questa durezza è dettata dal tipo di cottura in forno secondo te o più dall impasto o lievitazione?

allora si vede che fai dei panetti troppo grandi... la prossima volta falli la metà rispetto all'esperienza che hai avuto.
la durezza dipende da entrambi i fattori: sia la cottura (le basse temperature del forno richiedono più tempo e dunque hanno il tempo di penetrate anche all'interno dell'impasto restituendo una cottura più omogenea e - nel caso di pizza - "biscottata") che evidentemente, da quello che scrivi, anche dall'impasto... il quale o non era lievito a dovere o non era rilassato a dovere (entrambe circostanze che si risolvono aumentendo un pochino l'appretto)...
peró da come dici sembrerebbe che comunque i panetti erano raddoppiati se non di più... non è che si trattava semplicemente del fattonche hai poca dimestichezza con la tecnica di stesura? perchè quello fa tanto

Si i panetti sono aumentati, certo nella stesura nn sono un maestro pero non è la prima volta che stendo delle pizze (cene da amici). Forse c'è un dettaglio che nn ho scritto che fa la differenza ed è la farina. La farina nn so perchè era dura ddentro il sacchetto. Si spaccava a "sassi"..io pero l ho passata tutta e l ho sminuzzata ma magari era vecchia non so..L ho cmq presa al supermercato il giorno stesso. Cmq la prossima volta certo di stare attendo ai dettagli. (acqua tiepida, lievitazione in forno con luce, panetti più piccoli, stesura più dolce e forno bollente e ti so dire) Grazie intanto per le risposte

il fatto che si gonfia troppo non c'entra nulla con il discorso che vengono pizze più grandi. Se sei costretto a tagliarle in 2 significa che fai i panetti troppo grandi...pesali e vedrai che se fai un panetto da 250gr ti uscirà una pizza da 30/33 cm non di più, poi certo che se la fai fina come l'ostia allora ti viene anche da 40 cm....però non ci fai 2 pizze

Grazie Simone, difatti adesso mi attrezzo per prendere un bilancino e pesare anche gli altri ingredienti. Volevo sapere una cosa..un impasto come quello fatto da me di quanto tempo di lievitazione a TA (18 GRADI) ha bisogno. Come si modifica la lievitazione da frigo a TA. Come mi regolo in linea di massima.

Parlo sempre per una 24 ore a farine medie o medie forti

potrsti dare un'occhiata ai video su youtube: ce ne sono parecchi che mostrano lo staglio... magari in questo modo riesci a prendere le misure ad occhio e ti risparmi la spesa del bilancino... oppure puoi ripartire l'impasto in considerazione di quanta farina hai messo... cioè, ad esempio 1kg di farina significa che ci ricavi all'incirca 6 panetti (un panetto a media idratazione ha circa 165gr di farina)