ciao hai detto bene !! io trovo che la quantita di lievito e veramente poco,io uso un lievito di birra  secco ( che e diverso dal vivapizza) e ne uso 8-10g circa totali  per quella quantita di impasto che hai fatto tu...  dopo di che l'impasto ha bisogno di lievitare , di questi tempi io lo tengo fuori dal frigo anche dieci ore e nella seconda fase se puoi prova a fare un mix con  una farina piu debole...  altra cosa io non farei cosi tanto poolish..  per quelle quantita io metto nella prima fase  4kg farina e 4kg acqua , il resto nella seconda fase...    ciao
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Ciao e grazie per la tua risposta. Era quello che temevo. Adesso ho fatto una prova con un impasto più piccolo: 1litro di acqua, 1,7kg di farina, 50g di sale 30 g di olio e 2g di lievito(uso Vivapizza). Almeno non mi comprometto l'impasto per la serata.
Quindi tu nella seconda parte dell'impasto aggiungi anche acqua.
Ho sempre fatto impasti diretti: impastovo nel pomeriggio lasciavo lievitare e poi mettevo in cella per il giorno dopo, cosicchè se avessi avuto bisogno di pizza la sera stessa non mi sarei trovato senza. Voglio però provare altri impasti, cerco soprattutto maggiore digeribilità e durata.
Grazie ancora.
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ciao io ho usato il vivapizza per parecchio tempo, quindi la dose che ti ho consigliato va aumentata, io per un impasto di quella grandezza ( del primo messaggio ) usavo 12-14g... e bene fare un po di esperimenti , io adesso oltre a fare un preimpasto tipo poolish allungo anche la puntata , cosi e pronto e ben maturo in 24 ore..  per esempio faccio il preimpasto verso  l'una poi lo finisco alle 20.00 e poi staglio verso le 22.30 ...
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Posso sapere quale lievito usi adesso e come lo trovi in confronto al vivapizza??
Ho letto in diversi post(soprattutto tra Stefano e Teo, a proposito che fine hanno fatto quei due??), che è molto utile lasciare riposare del tempo l'impasto prima di stagliarlo. Piacerbbe molto anche a me, purtroppo non ho ne posto ne tempo per farlo.
Vorrei fare un'altra domanda:
usi forno a legna? io si il mio è un forno molto vecchio, grande dispersione di calore, se tocchi le pareti con la mani senti un calduccio!!.
A me servono 20 q di legna ogni due settime. Tante o poche secondo voi??

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il mio lievito ha una marca turka..  non credo sia conosciuto,  l'importante e che sia lievito di birra essicato,  nell'impasto non ho trovato differenze, pero e molto piu comodo perche non deve essere ravvivato e ce ne vuole di meno...
si stai parlando della puntata ne abbiamo parlato ultimamente ed e un metodo molto utile per  far maturare bene  l'impasto. io non ho un forno a legna , ma uno "tipo legna" con bruciatore a gas (lo stesso tipo di forno ce per cottura con solo legna)... 
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Una ultima cosa. Sai dove posso trovare un documento che  mi spieghi punto, punto il significato dei dati che si trovano nelle schede tecniche delle farine. In modo da poter meglio decifrare le qualità del prodotto e facilitarmi il confronto.
Grazie ancora.
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ciao be se vuoi farti una infarinata puoi guardare nella F.A.Q  :
https://www.pizza.it/lnk_faq_ingredienti.asp   trovi le spiegazioni fondamentali sui dati bradember, hagberg ecc.... 
poi qui nel forum ci sono molte cose da leggere per interpretare i dati..  e poi continuare le varie discussioni per aprofondire tutti gli argomenti....
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CIAO
E'molto importante ake la tempersatura ambiente in kui lsaci fermentare il polisch..anke la puntata e' molto importante per la krokkantezza della pizza.. se fai subito lo stagli e metti in cella trovi le pizze molto morbide... punata di un paio ore.. staglio fai le palline.. lasci lievitare a temp ambiente  e poi metti in frigo.. ps solo rossa .. servono anke 36 48 ore di lievitazione.. seguirei lottimo konsoglio di gamur... tagliarla alla fine kon un po di verde..
ps  sinseramente trovo ke lievito di birra fresco sia molto migliore e piu affidabile dei vari lieviti sekki.. ke se nn attivati bene ti lasciano a piedi..il fresco nn tradisce mai..
caio
MARIO
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