scusa un po' ma tu vuoi fare una pizza tonda al piatto con una idratazione dell'80 per cento!? az e poi a me danno del pazzo quando arrivò al 65.... io non so ma mi sa che sarà dura da praticare....... quelle sono idratazioni da teglia o al massimo da pala ben idratata....

[quote=giulianoturbo3]ciao a tutti... volevo chiedervi due cose..... 1 due giorni fa ho fatto un impasto con idratazione all 80 per cento e maturato in frigo... 3ore prima lo ho tolto dal frigo.. quando ho iniziato a fare le palline... le ho eseguite da 200gr... e quando andavo ad allargare la pallina.. il risultato è stato pessimo in quanto è divenuta talmente sottile che poi in forno si è bruciata.. non raggiungeva proprio le dimensioni di una tonda, ma se provavo ad allargarla mi si rompeva l'impasto..... 2 prima di mettere a lievitare il panetto di impasto in frigo noto che si sfilaccia quasi... cioè non è del tutto elastico e compatto maneggiandolo...ci sono parti in cui si apre... potete darmi qualche consiglio??? grazie p.s. la ricetta che uso io è

1kg di manitoba
800ml di acqua
7gr di lievito secco
40ml di olio
20gr di sale
ciao Giuliano
benvenuto,come ti ha gia detto lamico Pizzatattoo queste sono idratazione di pizza in pala o in teglia..
devi abbassare lidratazione massimo 65%..
prendi una farina meno forte..diminuisci il lievito 3-4 gr..
io aumenterei un po il sale 25-30 gr..
prova con queste modifiche e facci sapere ..magari postaci delle foto delle pizze.
un saluto Gianni..

ciao , non dar retta puoi farla anche con un idratazione molto alta come quella che hai usato tu, ma la farina deve essere in grado di assorbirla diciamo ti occorrerebbe almeno una 300- 330 w io facevo una idratazione del 70% con una farina da 280 W ..... fai l'impoasto e poi rigenera in vasca almeno 3 volte. il difetto che hai riscontrato dipende dal fatto che o la maglia glutinica era strappata o piu' probabilmente non era ben formata a causa dell'alta idratazione. a tal proposito ti converrebbe usare l'80% del totale dell'acqua e poi una volta che la zucca si e' formata aggiungere piano piano , a filo il restante 20%.amen.

[quote=proximo]ciao , non dar retta puoi farla anche con un idratazione molto alta come quella che hai usato tu, ma la farina deve essere in grado di assorbirla diciamo ti occorrerebbe almeno una 300- 330 w io facevo una idratazione del 70% con una farina da 280 W ..... fai l'impoasto e poi rigenera in vasca almeno 3 volte. il difetto che hai riscontrato dipende dal fatto che o la maglia glutinica era strappata o piu' probabilmente non era ben formata a causa dell'alta idratazione. a tal proposito ti converrebbe usare l'80% del totale dell'acqua e poi una volta che la zucca si e' formata aggiungere piano piano , a filo il restante 20%.amen.
è anche giusto quello che dice proximo..ma poi ci vuole il manico..e si se nn hai una buona manualita la vedo dura....

Vi ringrazio a tutti:-)

i miei complimenti a proximo , idratare al 70 per cento maturare in frigo e sostenere una serata con un impasto del genere e da grandi se ci riesci rispetto .
Io no non ci riesco .

non ci riuscivo neanche io ma piano piano.. se fa.. ndr l'impasto durava 3 giorni.

Io mi sono spinto max a 61/62% con la caputo blu e per più di un anno ho lavorato così convinto che fosse la soluzione top per poi ricredermi abbassando a circa 57/58% e lasciando veramente lievitare i panetti, spingersi oltre con l idratazione è fattibile ma la lievitazione non viene un pò accorciata rispetto a un panetto idratato meno ma più gestibile? secondo me una lunga maturazione in frigo non compenserà mai una lievitazione a metà, dubito che questi panetti ultra idratati si presentino belli lievitati in stesura, e lasciati fermentare per la maggior parte del tempo in frigo abbiano pure sapore. Imho

e fai male perche non solo e' possibile ma con un 280-300 viene una pizza spettacolosa, croccante fuori morbida dentro con crosta al profumo di pane ricordo che tiravo l'impasto dopo 30 ore per altri 3 giorni rigenerando i panetti ogni volta.. che tempi che erano piatti vuoti e il titolare che rompeva pure i coglioni.... mhaaaa ....

Credevo fossi casalingo certi sistemi trovano il tempo quasi sempre e solo a casa, io dopo tante menate sono passato all impasto giornaliero con farina medio forte .

se un collega mi dice che lavorava con quelle idratazioni e la pizza era favolosa e non aveva nessun problema durante le battute di lavoro gli credo e gli faccio i miei più sinceri complimenti, io mi sono fermato al 65% con qualche santo del paradiso che veniva sporadicamente tirato giù dal paradiso a forza.
quando devo lavorare in velocità e dare il meglio non supero mai il 60%.
Poi tutto e relativo perchè la quntita di idratazione non è mai direttamente proporzionale alla bontà del prodotto, dipende da che pizza vuole il tuo titolare o richiede la tua clientela....
Ad esempio se vogliono una pizza "croccante" diciamo così, una alta idratazione non e essenziale anzi....
Comunque le considerazioni sono sempre innumerevoli.
Supporto entrambi in questo senso, ognuno ha il suo prodotto finito e lo raggiunge grazie a metodologie e tecniche differenti, che possono dare origine a pizze totalmente diverse ma ugualmente buone!!!!
buon lavoro a tutti.