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Salve
Dopo tante prove o trovato un bel impasto ma o un piccolo problema con i panette che si allargono troppo e gonfiano molto
Spiego l'impasto
1 fase poolish
666g caputo rossa 666g aqua 10g (1.5%) livito di birra 5 ore TA 20°
Poi 1334 g caputo pizzeria 50g sale aqua x arrivare 54 % idratatione totale
Poi 1 ora di riposo e panetti 250g
Dopo 12 ore guardate il risultato
Poi o dovuto rigenerare i panetti e mettere in frigo e anno tenuto ancora 48 ore ed erano di un gusto e legerezza fantastica
Mia domanda e e possibile fare un impasto che tenga meglio con i panetti o gia poca aqua o metto troppo lievito nel poolish
Grazie del aiuto
Topic starter
Posted : 05/04/2012 19:51
io nel poolish metto 1gr di lievito per kg di farina per fare 18 ore.
Posted : 05/04/2012 21:06
ciao,io sono un neo pizzaiolo diciamo,e solo poco piu di un anno che sto lavorando,ma in un posto dove ho lavorato usavamo la caputo rossa senza però il poolish e senza olio come te se nn ho visto male e ci dava lo stesso problema....ma purtroppo per inesperienza non saprei perche,ma a noi era come se la maglia glutinica non tenesse e si slassasse...bho....ciao e buona pizza 😉
Posted : 05/04/2012 21:06
leggiti questo post di Stefano:
Posted : 06/04/2012 00:19
se capisco bene x48 ore totale devo fare 16 poolish
ma come o fatto io 5 e 12 non ero tanto fuori del 1/3 2/3
io no metto olio cambia molto ?
Grazie
Topic starter
Posted : 06/04/2012 14:47