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Ciao a tutti, sono nuovo di questo forum, leggendo gli altri messaggi e consigli ho trovato molti spunti e ottimi consigli su come preparare e lavorare un impasto per pizza, spero di trovare consigli utili per la mia attività.
Sono pizzaiolo da circa 6 anni, ho imparato a fare pizze prima come aiuto pizzaiolo e poi lavorando in proprio da circa 3 anni.
Da qualche tempo l'impasto della mia pizza è cambiato notevolmente, o provato di tutto, cambio della farina, de lievito, dell'olio, dei tempi di lievitazione ecc....Ma non riesco a trovare più il risultato iniziale e soddisfacente di prima.
La mia pizza era sottile e croccante, buona anche fredda, facile da stendere e l'impasto era utilizzabile anche il giono dopo.
Adesso mantenendo le stesse dosi degli ingredienti e la stessa temperatura ambientale, la stessa procedura di lievitazione fa degli strani scherzi al momento della lavorazione.
Nella penultima fornitura della farina, l'impasto apparentemente lievitato, una volta lavorato tendeva a restringersi, come se non fosse lievitato e allungandoi il tempo di lievitazione le palline aumentavano troppo di volume passando la giusta lievitazione con difficoltà notevoli nel lavorare le singole palline.
Con l'ultima fornitura di farina l'impasto è lavorabile anche dopo poco tempo di lievitazione ma soggetto a forarsi facilmente con tutte le conseguenti difficoltà per infornarlo.
Può essere un problema della farina e quindi è necessario cambiare fornitore, e in questo caso se qualcuno può darmi dei consigli su che tipo di farina utilizzare, o posso intervenire io con una modifica delle dosi degli altri ingredienti?
Le mie dosi e tempistiche sono:
3,3kg farina
1,9l di acqua
15g di lievito
100cl di olio di semi
70cl di olio di oliva
100 di sale
30 di zucchero
Impasto con l'impastatrice per 10-15min, poi divido l'impasto in palline di circa 200g e lascio riposare per 2-3 ore (molto incide la temperatura ambientale). Conservo in frigorifero per bloccare la lievitazione.
Spero che qualcuno possa aiutarmi perchè sto letteralmente impazzendo a trovare una soluzione.
Saluti Max
93.146.97.176
Topic starter
Posted : 27/05/2010 00:21
Ciao secondo me i problemi possono dipendere dai seguenti fattori:
-Qualità della farina, una farina scadente non è mai costante nel tempo, quindi se non hai una base costante il pesare non ti aiuta.
Al contrario con una farina di alta gamma paghi anche i continui controlli di qualità.
-Fattori ambientali, dovresti misurare sempre le temperature dell'acqua della farina e dell'impasto e rapportarle a quella ambiente.
Va da se che avere un'impasto a 30° d'inverno porterà ad un risultato, averlo d'estate ti porta ad un'altro risultato.
-Tecnica del freddo, non sarebbe corretto se usi la tecnica del freddo, far lievitare a temperatura ambiente 3 ore prima di ritirarle in frigo. Io faccio così l'inverno quando mi trovo a fare l'impasto a 11° di temperatura ambiente, ma in questo caso lo sbalzo termico tra l'ambiente e il frigo è di 6-7°. Inoltre ritirare un'impasto già lievitato non consente una perfetta maturazione. [9]
151.81.49.58
Posted : 27/05/2010 11:45
ciao, scusa se ti disturbo ancora.....ho provato a ridurre la quantità di zucchero nell'impasto, ma la pizza sempre la stessa storia. E' come se si sciogliesse l'impasto quando lo stendo per fare le pizze, e così si fora e diventa un casino infornarle!
non so cosa fare e che farina usare, un anno fa usavo la barilla, poi anche con quel tipo di farina sono cominciati i problemi, così ho cambiato farina e la prendo da un mulino qui vicino, è tipo 0 normale, non rinforzata.Fino ad ora niente problemi e adesso un casino, prima un impasto duro e difficile da stendere, adesso un impasto che scioglie, come se rigetta fuori acqua!
[22]
Spero di venirne a capo!
ciao maxi69
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 28/05/2010 23:32
guarda che con l'arrivo dell'estate i grani diventano una schifezza...diventano duri con difficoltà a colorare in forno difficoltà maturare a lievitare..specie poi se prendono calore...di dove sei..??
saluti bondy..
151.21.77.213
Posted : 28/05/2010 23:38
Sono delle Marche, entroterra. Sto veramente prendendo un esaurimento co sto impasto!!!Quando ci sono sere tranquille si riesce a lavorare ma nei giorni di punta diventa difficile lavorare se devi tribolare con un impasto che si fora e si fa un casino nel forno e fuori!!!
Se sai darmi quelche consiglio!!!
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 28/05/2010 23:44
ciao Maxi69 scusa se mi intrometto ..... ma sei sicuro che l'olio di semi è cl 100 e l'olio di oliva cl 70 , perchè se fosse così è come se tu metti circa kg 1,700 di olio ( se vogliamo essere precisi kg 1,561 )
saluti daniele [8]
79.18.239.252
Posted : 28/05/2010 23:48
jerry 76 ha detto bene...prendi una farina come si deve...io ti consiglio caputo pizzeria sacco blu se non erro è una 260/280w è fenomenale..sono sicuro che con qella non avrai più problemi..non prendere farine come barilla...sono farine da casa...non impegnative..
saluti bondy..
151.21.77.213
Posted : 28/05/2010 23:50
poi se non mi sbaglio...il forarsi al centro è dato dalla rottura della maglia glutinica..o anche dall'acqua...che acqua usi..??
perchè se ha una durezza troppo bassa tende a darti un impasto appiccicoso..se è troppo dura difficoltà a lievitare...
saluti bondy...
151.21.77.213
Posted : 28/05/2010 23:53
L'acqua uso quella del rubinetto, proverò a prendere quella di una bottiglia, e cercherò la farina che mi consigli, spero bene.
Grazie per la consulenza vi farò sapere....
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 29/05/2010 00:15
Si hai ragione ho scritto male, 100ml di semi e 70ml di oliva!!!
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 29/05/2010 00:18
devo sapere con esattezza di che paese delle marche sei...
saluti bondy..
151.21.77.213
Posted : 29/05/2010 00:19
scusa ancora ma poi per i tempi di lievitazione come mi regolo, vanno bene i miei soliti o devo cambiare, o faccio delle prove?
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 29/05/2010 00:21
Jesi(An)
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 29/05/2010 00:22
wow jesi..bel paese...
cmq la durezza dell'acqua a jesi è di 26 è un po dura...prova a farla bollire 10 minuti e poi filtrala...cmq ti conviene mettere tutto in frigo quasi subito...puoi tenere fuori al max per 30 minuti forse 40 ma non di più..
151.21.77.213
Posted : 29/05/2010 00:25
Ma anche se ancora non è lievitata la pasta?Io lo lavoro la sera stessa quell'impasto per le pizze al piatto, di solito lo faccio alle 17 del pomeriggio per la sera stessa, quando tendono a diventare troppo grandi e ad incollarsi fra loro le metto in frigo negli appositi contenitori.
con quelle dosi d'impasto che ho scritto nel primo messaggio mi vengono circa 28 palline.
93.146.110.117
Topic starter
Posted : 29/05/2010 00:34
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