Guarda, pure io uso il lievito madre, l'ultima volta l'ho usato per fare dei cornetti e sono lievitati senza problema, unica cosa ci vuole molto più tempo rispetto al lievito di birra, ma vengono molto più soffici e restano tali più a lungo, comunque io li ho fatti lievitare tutta la notte a una temperatura più o meno come la tua (28°), l'importante è che se tieni il LM in frigorifero lo tiri fuori almeno 2 giorni prima, il primo giorno gli fai un rinfresco dopo almeno 12 ore che sta fuori dal frigo, il secondo giorno sarebbe meglio farne almeno 2 l'ultimo almeno 3 ore prima dell'uso, questo lo rafforza molto, i "battericelli" se li fai mangiare bene ti ringraziano e collaborano,hehe.

P.s. comunque non so se per fare i bomboloni usi solo farina di Manitoba oppure la mescoli con farina 00, comunque mi sembrano un po pochini 100 grammi, prova ad alzare ad almeno 150/200 grammi e dare una lievitazione di 40 minuti al primo impasto poi formi i bomboloni e fai lievitare nella teglia da forno 8/10 ore in modo che non devi maneggiarli x infornare (poi altrimenti si sgonfiano) oppure nelle cassettine da lievitazione se li fai fritti. 

Saluti Francesco

Ciao Daniele.

Prova ad utilizzare una quantità maggiore di l/m ed abbassa la temperatura di fermentazione dell'impasto finale. Se ti è possibile portala da 28 a 23-25°C. Potrebbe infatti accadere che se utilizzassi una farina debole, dopo 6 ore a 28° potresti ritrovarti con un prodotto finale divenuto appiccicoso come la colla a causa della proteolisi e per questo incapace di trattenere i gas formatisi al suo interno. In parole povere potresti trovarti con un bombolone poco sviluppato o anche collassato. Molto dipende anche dalla percentuale di idratazione...

Ricorda... quella di utilizzare 100g di l/m a chilo di farina non è una regola scritta a fuoco sulle tavole dei 10 comandamenti!

Salutoni.

 Ciao Pizzaroma, io ho lo stesso tuo problema da circa 6 mesi, a Dicembre dello scorso anno ho creato il mio lievito madre, ho provato ad utilizzarlo 5/6 volte ma non mi ha fatto lievitare mai l'impasto, lo usato in ragione sia del 10% che del 20% su kilo farina, l'ultima volta a dire il vero è lievitato parecchio, utilizzando anche una piccolissima parte di lievito di birra ma l'impasto dopo la puntata risultava appiccicosissimo, ho stagliato lo stesso facendo delle palline orribili( mai accaduto così) ma dopo 4 ore ulteriori di lievitazione era praticamente impossibile stendere le palline in quanto queste si rompevano tutte, probabilmente la causa di tutto ciò è stata la temperatura finale dell'impasto, infatti era di 28° Ora, sono tornato dopo 11 giorni di ferie con un  grosso dilemma, cosa faccio butto tutto oppure vado avanti con lo sbattone dei soliti rinfreschi ogni 5 giorni con peraltro il dubbio di utilizzarlo avendo questi pessimi risultati. Certo mi dispiacerebbe dopo la bellezza di 9 mesi e parecchi kili di farina utillizzati. Oggi decido.

Ciao

 grazie dei consigli ..adesso proverò a fare dei rinfreschi in successione ....

x francesco .. ma per fare i cornetti ..quanto lievito madre utilizzi ? io nei bomboloni ..adesso utilizzo una farina con w 240-260 ... e ci metto un 20% di manitoba ...  e li ho sempre fatti fritti ... quelli al forno non ci ho mai provato 

x xna ..dillo a mè ..adesso ho la fobia di impastare col ilevito madre .... anche a mè è successo che l'impasto diventa colloso e appiccicoso ..

Allora io l'ultima volta ho usato la solita farina che uso per fare le pizze,questa farina è favolosa per fare più o meno tutto, ci faccio pure il pane e viene buonissimo e poi, finire un pacco da 25 kg. a livello casalingo è dura, dunque l'adatto,hehe, comunque ritornando ai cornetti, visto che dovevano lievitare tutta la notte ho messo 300 grammi di Caputo rossa (che già e fortina) e 200 grammi di Manitoba e usato 200 grammi di LM bello arzillo, possono sembrare molti ma non è così, i dolci rispetto alla pizza sono un'altra cosa.

Una curiosità, ma il tuo lievito madre come è stato prodotto?, ti chiedo questo perchè, non so se sono leggende metropolitane, ma ho sempre saputo che un LM che ha avuto uno start con farina di segale si svilupperà un po più adatto per panificare e chiaramente pizza, uno che come start ha avuto altre cose tipo il miele (come il mio) l'uvetta, ecc, sembra sia più "specializzato" per la pasticcieria, io comunque lo uso per entrambe e non mi pare dia differenze...boh

P.s. se vuoi un consiglio e chiaramente se li fai farciti al cioccolato, usa le goccie di fondente, se usi la crema pasticciera al cacao, quando questi crescono la cioccolata resta verso l'interno dando l'idea che neppure ce l'hai messa, prima di lievitare più di quella non ne puoi mettere, i cornetti son piccoli, forzando la quantità ti uscirebbe tutta fuori nella formatura, invece con le goccie ne metti molte nel triangolo in tutta la sua lunghezza prima di arrotolarli, quando lievitano le goccie poi seguono più o meno la crescita e quando li cuoci queste si sgliolgono creando varie "camere" farcite.

Ciao Francesco

 ciao francesco ... non saprei dirti come lo hanno fatto partire questo lievito ..me lo hanno regalato e dovrebbe avere ( da quanto mi ha detto chi me lo ha regalato ) 10 anni circa ... 

10 anni deve per forza essere buonissimo!!!, se ti raddoppia in 3 ore va più che bene, anzi è sintomo che funziona bene, dici che ti va acido nel senso che hai il caratteristico odore di "acetone"? e il sapore è per caso amaro o almeno amarognolo al retrogusto?, gli alveoli sono piccoli o poco profondi? se così fosse, usa per rinfrescare la farina Manitoba e aggiungi meno acqua, non ti preoccupare se viene più solido, io il mio lo rinfresco con il 100% di farina (manitoba la usavo all'inizio, ora uso la solita per fare le pizze, Caputo rossa) e il 45/50% di acqua.

Prova così, sempre ammesso che hai il sapore amarognolo, prova a tenerlo fuori del frigo almeno una settimana rinfrescandolo tutti i giorni, lo so che scoccia buttare via farina o lo stesso lievito madre, ma vedrai che l'amaro e l'odore di acetone poi si trasforma in un buon profumo, tipo il mosto della strizzatura del vino.