caro Tuki: LM e' inacidito procedi al lavaggio lo metti in acqua leggermente addolcita per 15 minuti,in maniera che possa assorbire l'ossigeno.Spremi leggermente e procedi all'operazione di riporto:25%lievito; 50% farina; 25%acqua minerale ;1% saccarosio. Distinti saluti.Dott.Claudio
82.50.168.252

Cara Tuki,
secondo la temperatura anche il mio impasto di pane con LM si comporta diversamente.
Col caldo pare che aumentino le fermentazioni acide rispetto a quelle alcoliche ( gli acidi prodotti pare contribuiscano anche al rilassamento ), la maturazione é accelerata si produce acqua più velocemente all'interno dell'impasto ed il glutine si rilassa prima.
Io cerco di rimediare con riuscita solo parziale usando lievito molto attivo e diminuendo la quantità, sfreddando leggermente l'acqua dell'impasto, usando acque con PH un pò più alto e durezza parecchio più alta ( sopra i 20 gradi francesi in casi limite ), diminuendo i tempi, riducendo l'idratazione, ossigenando maggiormente eventualmente incorporando aria con reimpasti successivi, aumentando il sale, cercando di tenere l'impasto al fresco...ecc. ecc. Ma questi sono metodi empirici, non é detto che abbiano un reale fondamento di efficacia...comunque in un modo o nell'altro alla fine più o meno viene fuori sempre un prodotto migliore di quelli commerciali "di battaglia"...
Comunque con questo caldo...un pò di acidità in più ha effetti conservanti...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Miscelo acqua di rubinetto di cui ho misurato durezza e PH ( variano molto nel tempo ma per questi usi sono sufficienti valori indicativi, ho preso misure medie estive e misure medie invernali che sono un pò differenti ) con acque minerali imbottigliate con valori conosciuti
Lievito molto attivo quello preso subito dopo uno o due rinfreschi con madre bella "vivace" ( gonfia presto e molto ).

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Tuki,
non so quale sia la spinta del tuo lievito, ma la prima fase che fai é più o meno un rinfresco, se usi 200 LM + 200 farina + 100 acqua hai 500 g di lievito rinfrescato... e secondo me é tanto per 800 g. di farina anche a Maggio; questo é il mio impasto di pane dello scorso 27 Maggio raccontato sul forum:
"600 cc acqua ( 400 ph 6,25, 200 ph 7,40 ), 50 g di lievito naturale, 1 kg di semola rimacinata Divella, 30 g sale
tento il metodo Pixior, però l'impasto é molto duro, il motore lo sfida impavido, col cambio di velocità la pasta và un pò sù e giù, ma appena prende corda si raccoglie sul gancio, é necessaria un'incordatina a mano. Avvolto dopo 3 ore di puntata."
( avvolgere vuol dire stendere la pasta ed arrotolarla per formare i filoni ) con 14 - 16 ore ulteriori di lievitazione il pane era ottimo, ( in quel caso specifico ho dovuto spezzare con una notte in frigorifero che mi ha dato qualche problemino )...
Adesso, sempre seguendo molto l'istinto, diminuisco più che altro le ore, aumento un pò il sale, magari diminuisco anche un pò il lievito, comunque con quello che ho io non supero mai per il pane di semola, neanche col freddo, il 10% in ragione del peso della farina ( uso locale ereditato ), con il caldo scendo  anche sotto il 5%.

In certa "letteratura", e riporto senza valutare per non prendermi troppe responsabilità ( te l'ho già detto che non sono esperto come dici 🙂 ), si parla di 5% - 20% di LM sull'impasto totale ( secondo la spinta e le stagioni ), che dovrebbero essere valori buoni per buona parte delle buone madri.

Per la giusta lievitazione, io lo guarderei ogni tanto questo pane, senza impazzire troppo, tanto se alzi il panno e spii con questo caldo non prende il raffreddore :-), e quando lo vedi pronto come ti era già capitato, il tempo di riscaldare il forno e fare i tagli ce l'hai sempre... mi pare... che con la stessa dose di lievito di Maggio l'ultimo... faceva caldo ma meno caldo ( sono senza forno da quasi un mese )... ho fatto 2 + 10...?...

Se hai una planetaria il metodo Pixior che trovi nel forum va bene, con qualche difficoltà in più per il pane ( il Maestro lo studiò perfetto per la pizza 🙂 ) e bisogna finire l'impasto a mano interrompendo l'impastazione meccanica perchè da un certo punto in poi si ostina a raccogliersi sul gancio.

Nessun disturbo, ma molto onore per l'immeritata stima.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149