Ciao

io proverei a fare le palline e vedere che pizza ci salta fuori....

tienici informati perchè la discussione è interessantissima.....

ciao

coppi

 Intanto grazie x la risposta, si ho provveduto alle 15.00 a fare 6 palline, stasera inforno con il Ferrari e vediamo cosa ne esce fuori dopo un tempo di 48 ore tra lievitazione/maturazione.  Cmq alle 15.00 la puntata mi sa che era andata un pò oltre visto che presentava 3/4 bolle grandi.

Saluti

Ciao Giovanni, la caputo rossa dovrebbe tenere bene le 48 ore, comunque penso che il tuo lm non sia ancora al 100% se ne hai aggiunto oltre il 10% sul peso della farina in più hai messo circa 1 gr di lievito di birra, cè qualcosa che non quadra, io oggi ho messo 0,9gr di lievito di birra fresco 4 ore di puntata ho fatto i panetti e tutto stà andando bene, con una temperatura di circa 21/22°. comuqnue vedrai che tutto andrà bene. Ciao Emanuele

 Ciao Emanuele, stasera ho fatto le pizze dopo praticamente 40 ore di puntata e 5 di apretto, diciamo che ieri sera avrei buttato via tutto ma come dicevo prima ho voluto provare a portare a termine  questo impasto. La prima cosa che ho notato è che alla stesura l'impasto si bucava molto ma molto facilmente, questa cosa non mi era mai accaduta con le solite 16+8 ore, ho fatto veramente fatica a stenderle, la pizza ha fatto un pò + fatica a cuocere però non so se può dipendere sempre da questa lievitazione molto lenta x il resto non aveva un cattivo sapore e non si sentiva nessuna nota di acidità.  Quando dici che il mio lievito madre non sia pronto probabilmente hai ragione, però non so + cosa fare sinceramente sono passati quasi 6 mesi e lo rinfresco 2 volte la settimana conservandolo nel frigo dopo circa 8 ore dal rigenero, oltretutto mi raddoppia in circa 5 ore...penso che non sia male come cosa.

Grazie attendo consigli da te ed altri utenti.

Saluti.

La butto la: Il fatto di bucarsi lo attribuirei forse ad una eccessiva maturazione che ha indebolito la maglia glutinica... quindi poca forza e, in cottura i dischi non crescono a dovere...

Ciao.

Ciao Giovanni, è probabile che effettivamente il tuo impasto sia sovramaturato, non so,con  così tante ore andrebbe tenuto in  cella frigorifera e non a temperatura ambiente, Per quanto riguarda il lievito madre il mio ha oramai dieci mesi lo rinfresco anch'io ogni 3/4 giorni e lo tengo in cantina, ma non lo stò utilizzando, sto perfezionando l'utilizzo del lievito di birra  fresco, mi trovo bene, ottengo ottimi risultati come ieri sera e sinceramente non saprei chi me lo fa fare di usare il lievito madre. Mi stò sempre di più convincendo che va bene per fare dell'ottimo pane, il panettone, ma per la pizza non sò, non ne sono del tutto convinto, anche se quando ne ho fatto uso ho ottenuto un ottimo prodotto finale. C' erano nel forum ragazzi molto preparati in questa materia ma si sono persi per strada. Spero che venga prima o poi aperta ancora la discussione sull'utilizzo di questo lievito magari da gente che ne fà ampio utilizzo. E', dal mio punto di vista, troppo impegnativo, bisogna dedicargli del tempo, e a volte non se ne trova o ancora non se ne ha la voglia. Ciao Emanuele

 Grazie ancora x l'interesse, nella mia ignoranza anche io penso che l' impasto sia andato oltre la maturazione dovuta, credo che quelle grosse bolle indichino proprio questo. D'altronde  48 ore alla  temperatura di 23° sono proprio tante, cmq ho imparato una cosa nuova... quando sentivo parlare di maglia glutinica debole non sapevo effettivamente come si potevano presentare le palline e le difficoltà che si andavano ad incontrare nel stenderle. 

X Emanuele, ma il tuo impasto con solo lievito madre lievitava nel medesimo modo e tempo che con il solito lievito di birra?

Ciao a tutti.

Si la lievitazione era simile, comunque i migliori risultati li ho ottenuti utilizzando un 5% max 8% di madre sul peso farina e un briciolino, proprio poco di leivito liofilizzato, tieni presente che quello che usavo io è paragonabile come forza al lievito di birra fresco. Comunque come ho già avuto modo di dirti, con il lievito madre è più difficlile lavorare e se parliamo di utilizzo per la pizza, a mio parere, se ne apprezzerebbero di più le qualità se usato per la pizza in teglia che magari mangi fredda o ne riscaldi un pezzo il giorno dopo, per quanto riguarda invece la pizza tonda che cuoci in un forno a legna per poco più di un minuto e che divori in un boccone, sinceramenrte non ne ne vedo l'utilità, questo ovviamente è il mio parere, ma non dimentichiamo che nelle vecchie pizzerie Napoletane ho più volte letto che si usava questo lievito quindi.......Ciao Emanuele