ciao fisch benvenuto..

a parte che e' difficile parlare senza sapere che farina e'.......

lascia le croste cmq perche' magari e' poco idratato....

cmq fossi in te procederei cosi':

acqua in primis fai girare e ci sciogli il lievito dentro...dopodiche' metti 2/3 di farina...

appena la farina si e' amalgamata ci metti il sale e un altro po' della farina restante.

verso la fine l olio e la farina che resta...

fisch il fatto e' che nn hai nemmeno detto per quanto tempo impasti.....e' difficile aiutarti o quantomeno capire senza avere tutti i passaggi precisi...

una cosa...il lievito 3 grkg mi sembra un po' troppo visto e considerata la stagione....

ciao

ale

Quoto alex, per meglio partire dall'acqua, la farina viene assorbita meglio

[quote=fisch88]

 Ciao a tutti, ho fatto il pizzaiolo per diversi anni per poi "abbandonare" un paio di anni fa.

Con l'apertura di una nuova pizzeria abbastanza vicina, mi sono visto chiedere la disponibilità... E visto il periodo ovviamente ho accettato 😉

Il problema ce l'ho con l'impasto, o meglio con l'impastatrice. E' una spirale che terrà a occhio e croce sugli 8kg di farina.

Innanzitutto vi descrivo il mio impasto:

Verso la farina (8kg)

Verso il lievito di birra fresto sbricciolato (3g/kg)

Faccio girare per un minuto circa 

Verso l'acqua (4400g) (55%) alla temperatura più bassa possibile (6°C di norma)

Lascio impastare (e qui comincia il problema)

Quando finalmente non ci sono piò residui di farina verso il sale (240g)

E dopo un po' l'olio extra vergine (210g)

Il problema nasce dal fatto che l'impastatrice fatica tantissimo ad impastare, lascia croste sul cesto (mai successo con altre impastatrici) e non mi da MAI la pasta ad aglio vellutato che ero abituato a vedere (quando raggiunge i 26°C interrompo, metto la pasta sul banco e lascio riposare per circa 15minuti)

Faccio le palline e metto subito in cella.

Premetto che sto usando una farina che il mio titolare si è fatto "rifilare" (sono abituato con la 5 stagioni) e non ho idea di quale siano le caratteristiche di essa, Avete consigli da darmi? 

C'è da dire che la pasta viene molto buona, crosta superficialmente croccante e dentro soffice con alveolatura molto buona. Per problemi di spazio in frigo consumo la pasta 24h dopo di media, mi consigliate il Naturkraft?

Il mio obiettivo è raggiungere la massima qualità, si tratta di una piccola pizzeria (il primo finesettimana 100 coperti a sera, con 60 posti a sedere) che mi da la possibilità di seguire i clienti ed avere un buon rapporto "umano"...

Ciao a tutti colleghi 😉

CIAO

DIMINUISCI IL QUANTITATIVO DIMPASTO CIOè FAI 2 IMPASTI ANZICHE UNO VEDRAI CHE LA MACCHINA IMPASTERA PRIMA E SENZA PROBLEMI.

 Sono d'accordo con Alex parti dall acqua e a mam mano vedi come procedere 

BE E LOGICO SI PARTE SEMPRE PRIMA CON L' ACQUA PER IL SEMPLICE FATTO CHE LA FARINA SFREGANDOSI SI DISIDRATA ULTERIORMENTE DANDOTI L' IMPRESSIONE POI CHE SERVE SEMPRE AGGIUNGERNE DEL ALTRA! SCOMBUSSOLANDOTI COSI LE DOSI. QUINDI PRIMA L' ACQUA  CON IL LIEVITO, FACCIO GIRARE E COMINCIO A VERSARE LA FARINA POCO ALLA VOLTA , QUANDO SEI ARRIVATO QUASI A META CIOE 4 KG CI VERSO UNA PICCOLA BROCHETTA  DI ACQUA DOVE VI O SCIOLTO IL SALE( OVIAMENTE L' ACQUA L' HAI PRESA DAL IMPASTATRICE PRIMA DI METTERCI IL LIEVITO!) UNA VOLTA VERSATO L' ACQUA FINISCO DI METTERCI LA FARIANA. VEDI CHE L' IMPASTO NON DEVE GIRARE A LUNGO, ANZI DEVE FARLO IL MENO POSSIBILE! ( OVVIAMENTE QUESTO NON SIGNIFICA CHE NON LA DEVI IMPASTARE COME SI DEVE!)

P.S. IL SALE MAI CON IL LIEVITO, IL SALE UCCIDE IL LIEVITO!

ammirato.....ti ammiro!!!

scherzo tt ok

ciao

ale

 Ciao grazie a tutti per le risposte... ammirato, il sale non lo metto mai a contatto con il lievito, lo metto dopo che l'impasto è quasi ok.

Ho provato come mi avete consigliato a mettere prima l'acqua seguendo alla lettera i vostri consigli ma la cosa è solo peggiorata, restano croste perfino sul fondo dell'impastatrice... io ho come l'impressione sia colpa dell'impastatrice.. A fare metà impasto migliora qualcosina , ma se devo fare 16kg mi ci vogliono 4 impasti....

Per quanto riguarda la farina uso la molino bertolo, precisamente la vesuvio (w200-220) con P/L 0,40-0,45. Decisamente debole, ma il padrone non vuole cambiarla perchè è testardo pur non capendo na mazza.

Col 55% di acqua e 210g di olio su 8kg di farina sembra ben idratata, solo che dopoo oltre 15 minuti di impasto non raggiungo il punto di pasta e devo fermarla per non superare i 26-27°C (partendo da acqua a 6°C).

Grazie a tutti, è veramente un bel forum, riunire le conoscenze di un'arte così importante senza la gelosia di custodire consigli utili è veramente eccezionale. E' praticamente quello che non si potrebbe mai fare parlando con l'amico della concorrenza 😀

ciao fisch allora ripartiamo daccapo.

che impastatrice hai?quali sono le sue caratteristiche?

hai provato anche con altre farine?

ciao

[quote=fisch88]

 Ciao grazie a tutti per le risposte... ammirato, il sale non lo metto mai a contatto con il lievito, lo metto dopo che l'impasto è quasi ok.

Ho provato come mi avete consigliato a mettere prima l'acqua seguendo alla lettera i vostri consigli ma la cosa è solo peggiorata, restano croste perfino sul fondo dell'impastatrice... io ho come l'impressione sia colpa dell'impastatrice.. A fare metà impasto migliora qualcosina , ma se devo fare 16kg mi ci vogliono 4 impasti....

Per quanto riguarda la farina uso la molino bertolo, precisamente la vesuvio (w200-220) con P/L 0,40-0,45. Decisamente debole, ma il padrone non vuole cambiarla perchè è testardo pur non capendo na mazza.

Col 55% di acqua e 210g di olio su 8kg di farina sembra ben idratata, solo che dopoo oltre 15 minuti di impasto non raggiungo il punto di pasta e devo fermarla per non superare i 26-27°C (partendo da acqua a 6°C).

Grazie a tutti, è veramente un bel forum, riunire le conoscenze di un'arte così importante senza la gelosia di custodire consigli utili è veramente eccezionale. E' praticamente quello che non si potrebbe mai fare parlando con l'amico della concorrenza 😀

CIAO FISCH

SICURAMENTE HAI UNIMPASTATRCIE LENTA QUINDI TI CONVIENE USARE IL METODO DEI PANETTIERI COME GIA FACEVI E CIOè PARTIRE DALLA FARINA.

ALLORA IO FAREI COSI.

TUUTA LA FARINA INSIEME AL LIEVITO EFAI GIRARE X QAULCHE MINUTO X OSSIGENARE IL TUTTO POI CI METTI QUASI TUTTA LACQUA UNA PARTE LA METTI DA PARTE (CREDO 200GR CIRCA) E FAI IMPASTARE X 8-10 MINUTI A QUESTO PUNTO CI METTI IL SALE E A FILO LA RIMANENTE ACQUA E POI QUANDO LA MACCHINA è PULITA LOLIO ,DICIAMO CHE DOVRESTI METTERCI MENO DI 15 MINUTI.

UN CONSIGLIO LACQUA METTILA NEL FRIZER QUALCHE ORA PRIMA DI USARLA..

FACCI SAPERE I MIGLIORAMENTI..

UN SALUTO GIANNI

 rsticone, hai descritto praticamente la mia procedura...e l'acqua la metto in frigo a 6°C... Il fatto è che non raggiungo il punto pasta.... non ricordo marca dell'impastatrice a spirale, ma stasera controllo... la cosa che ho notato è che tende a girare tanto su se stesso l'impasto, come se la spirale fosse tanto lontana dal bordo...

[quote=fisch88]

 rsticone, hai descritto praticamente la mia procedura...e l'acqua la metto in frigo a 6°C... Il fatto è che non raggiungo il punto pasta.... non ricordo marca dell'impastatrice a spirale, ma stasera controllo... la cosa che ho notato è che tende a girare tanto su se stesso l'impasto, come se la spirale fosse tanto lontana dal bordo...

CIAO MA HA LA BARRA FRANGIPASTA A CENTRO?

 no nessuna barra frangipasta...

gira su se stesso perche' nn ha la barra frangipasta.....e quindi si arrotola sul verme...

boh...sinceramente il fatto di partire dalla farina nn mi sembra la soluzione.....

di quanti lt e' l'impastatrice?e' grande?

o gianni scusa e perche' mettere l'acqua in 2 momenti diversi?

questo a mio avviso anziche' accorciare i tempi di impasto li allunga...

ciao

ale