allora gianni ti dico visto che siamo i 2 a fare lìmpasto io lo idrato un pò di più dellàltro pizzaiolo allora credo (poi dimmi tu se e possibile) che essendo più idratato il mio impasto maturi prima e lieviti prima il suo essendo meno idratato lievita meno e risulta più secca la pizza penso che sia cosi grazie anticipatamente della tua risposta gianni ciao 

Certo che è così ,nell' impasto più idratato le reazioni lievitazione-maturazione hanno una cinetica diversa, corrono più in fretta , l'impasto più secco oltre ad avere le reazioni più rallentate alla fine il prodotto finale risulta più secco e più croccante ....

[quote=napolisc]

allora gianni ti dico visto che siamo i 2 a fare lìmpasto io lo idrato un pò di più dellàltro pizzaiolo allora credo (poi dimmi tu se e possibile) che essendo più idratato il mio impasto maturi prima e lieviti prima il suo essendo meno idratato lievita meno e risulta più secca la pizza penso che sia cosi grazie anticipatamente della tua risposta gianni ciao 

SE E' COSI HAI RAGIONE .

ILTUO IMPASTO ESSENDO PIU IDRATATO DELLALTRO LIEVITA E MATURA PRIMA E LOGICO.

UN SALUTO GIANNI

allora che lievita prima perche essendo più morbido la maglia glutinica fa meno resistenza e fino qui ci sono però mi spiegate perche matura prima

[quote=napolisc]

allora che lievita prima perche essendo più morbido la maglia glutinica fa meno resistenza e fino qui ci sono però mi spiegate perche matura prima

non sono un esperto ma credo che una maggiore idratazione ( cioè +acqua ) accellera un po tutti i processi.ecco perche in un impasto con alta concentrazione di acqua la dose del lievito va diminuita  sensibilmente rispetto a un impasto con meno idratazione.

cmq aspettiamo il parere di Ramirez lui sicuramente sapra spiegarci meglio.

Gianni

simpatica limmagine del avatar

Come detto prima , confermo quello che dice Gianni (sempre molto disponibile e paziente con tutti) l'acqua di per se è l'elemento che scatena tutte le reazioni che partono al momento in cui si forma l'impasto , di conseguenza la diff. tra un impasto più o meno idratato la fa l'acqua. Procede più spedita la lievitazione ma anche la maturazione . Guardate solo la differenza tra la biga e il poolish , quest'ultimo ha bisogno di meno ore(Gianni che stà facendo i suoi esperimenti lo sa) xchè al max si fanno 12 ore di lievitazione , mentre invece la biga ha bisogno di 24 ore, poi chiaramente (come sempre dico) ognuno si cuce la propria camicia addosso, xchè si possono fare anche poolish con + ore , e bighe con meno ore.

A disposizione , saluti

Grazie Ramirez e grazie Gianni, siete stati estremamente utili, da noi si faceva  fino a quest'anno un impasto poco idratato, tant'è che abbiamo lo stendipizza. Da quando ho parlato con Maurizio mi son deciso a cambiare tutto sposando la tecnica del freddo e  idratazione connessa e questo mi ha portato ad avere i problemi tipo quelli sopradescritti solo che io davo colpa al lievito .Ora grazie a voi ho compreso che non era solo quello....THANKS

cia sono beppe, il centrare il giusto quantitativo di lievito è molto importante per avere una buona pizza, bisogna cercare di centrare la giusta proporzione tra il w della farina il giusto quantitativo  di sale  e anche la temperatura del forno e importante ,ti posso dare qualche consilio in piu se mi dici passo passo come inpasti la ricetta come la stendi e il tipo di forno perche ci possono essere diversi problemini non difficili da risolvere

[quote=beppepizza79]

cia sono beppe, il centrare il giusto quantitativo di lievito è molto importante per avere una buona pizza, bisogna cercare di centrare la giusta proporzione tra il w della farina il giusto quantitativo  di sale  e anche la temperatura del forno e importante ,ti posso dare qualche consilio in piu se mi dici passo passo come inpasti la ricetta come la stendi e il tipo di forno perche ci possono essere diversi problemini non difficili da risolvere

CIAO BEPPE

PERCHE NON CI SPIEGHI COME FARESTI TU?

COSI X CONFRONTARCI.

UN BENVENUTO NEL FORUM E UN SALUTO GIANNI