Salve a tutti i colleghi, avrei bisogno di un consiglio perché con il mio impasto dopo 48ore non ho abbastanza elasticità! A volte si è a volte no... mi chiedo se per caso sbaglio la puntata o l'apretto? Comunque io uso la 5stagioni rossa"napoletana " 10kg , impasto al 57%acqua cioè 5,7kg H2O ... lievito 9g, sale circa 230g e olio130g.  Impasto per circa 15/20 min e faccio una puntata di 10 min.....l'apretto è praticamente nullo perché dopo che impallino metto in frigo ... ho provato a lasciare i cassetti fuori per un oretta e l'indomani le palline erano belle pronte da usare ma la maglia glutinica era davvero troppo debole... Io penso che la maglia glutinica sia debole perché le alte temperature della pizzeria dove lavoro sono esagerate! Secondo è una questione di temperature o di farina? Forse la 5stagioni "napoletana è troppe forte ... soprattutto se uso un forno elettrico! GRAZIE PER L'attenzione.