La prima cosa che mi viene da dire è:
Metti meno farina di quello che serve!!
Poi non impasti bene (tempi e modi)



Dicci tutto il processo forse riusciamo ad aiutarti..


Giuseppe LISI

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PS..................
Dai GiPizza questa e cosa tua!!!!
Aiuta l'Amico (come fai di solito con altri)
----un abbraccio----


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Ciao marco,mi sa che ci devi passare per questa fase critica,ed armarti di fiducia.
Per l'impasto e difficile da dirsi,perche credo che tu debba seguire il metodo che ti è stato insegnato dal tuo titolare correggimi se sbaglio.
Ci sono vari modi per far si che il tuo impasto non si attacchi sul banco,ma il punto è hai la possibilità di cambiare ,il modo di fare l'impasto a tua discrezione,o devi attenerti alle direttive date dal titolare?

saluti
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Hai centrato il punto: devo attenermi alle direttive di un titolare che lavora "a spanne", e non ho libertà di cambiare granchè..più o meno così di lievito, ma che cavolo...gli ho chiesto di pesare almeno il lievito, e non vuole...solo che poi le rogne sono mie..se vi viene in mente qualcosa, poi cerco di adattarlo alla situazione.. almeno per farmi un'idea, se avete qualche esperienza fatta da raccontarmi, potrebbe essere utile...altrimenti pace e cercherò di uscirne in qualche modo...grazie mille comunque  [39]  [39]
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il piano di lavoro in che materiale e'?e' tanto vicino alla bocca del forno?quando fai le palline e' gia colloso l'impasto?saluti ennio
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ciao  marco  ho  visto  la  foto  della  tua  pizza  nel  forum  misa  che  devi  faRE  UN  IMPASTO  UN  POKETINO  PIU  DURO  SECONDO ME  .PER  QUANTO  RIGUARDA IL  TEMPO  DI  LAVORAZIONE  25 MIN  SONNO  TROPPI  AL  MASSIMO  CI  DEVI IMPIEGARE  15  MIN  PER  FINIRE  L'IMPASTO [40]  [31]  [42]
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Le motivazioni possono essere molteplici.
Prima, poca esperienza e velocità, troppo idratato e con la poca esperienza è male.
Banco dove stendi refrigerato.
Il tutto è pero' in relazione all'esperienza, vedrai che piano piano risolverai.
Pero' se ci dici come procedi, le pesate.
Prova a fare un impasto meno idratato, e quando prendi confidenza poi passi ad altro. Metti un pochetto di farina, io ti consiglio di usare la semola rimacinata, in piu'.


salutoni massimo
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l'unico modo per me che hai di affrontare la cosa e di armarti di umiltà e chiedere
al tuo titolare un aiuto,lui sa che hai difficoltà,di sicuro lo vede e vuole metterti alla prova nelle condizioni piu estreme per vedere come reagisci. non ti consiglio di suggerirgli un altro modo di fare l'impasto hai troppa poca esperienza e anche se tu avessi ragione,lui non accetterebbe da te un consiglio del resto lui e il tuo maestro in quel contesto.
auguri
p.s.

In questo caso e meglio che tu non decida di combattere il potere,sei suo ostaggio in una valle perduta 🙂
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ciao marco anche io ho avuto questo problema ma ho risolto alla grande prima devi ridurre il tempo e devi passarlo a 15 minuti e poi devi aggiugre un po di farina allimpasto e quand riguarda il tuo titolare devi parlare di nn metterti alla prova ma di spiegarti quello che devi fare.ok ciao
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ciao,se impasto e troppo morbido e chiaro che si appicica,aggiungi farina per farlo piu duro,ma poi a stenderlo devi saperlo tirare,nn so come lo stendi o sai tirarlo a mano.certo e che il tuo datore ti deve starti accanto,darti1mano per manda avanti il lavoro,piu e duro meno sappiccica,certo un velo di farina sul marmo lo getti?ti dovrebbe veni incontro o ti mette alla prova
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1domanda,se devi infornare10pizze perche ai altre10da fare nn ne scolli1e il tuo datore nn di da1appoggio per spiegarti come funzio o nn sa che impasto ti fa fare?il tempo da servire lui dovrebbe starci dietro.se no fai prima a trovare un datore migliore o far piu pratica
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Per fortuna tutto sommato ho un buon rapporto col titolare nonchè primo pizzaiolo (di fatto quando c'è tanto lavoro viene lui a fare le  pizze), e quindi ho intuito la strada migliore, cioè quella di abbassare la testa e chiedergli di fare un impasto assieme... Beh l'unica differenza che ho notato è che probabilemte aggiugevo troppo presto la quantità di farina, facendo un po' "ingolfare" l'impastatrice...per il resto l'impasto l'ho sempre fatto (e qui continuerò a farlo) seguendo le sue direttive.. ho aumentato la grammatura delle palline (faccio pizze un po' più spesse, ok, ma mi permettono di lavorare), adesso sono a 215 gr per pizze da trenta cm..troppo??

Certo l'esperienza e la velocità scarseggiano ancora, e rispondendo a chi mi domandava, stendo a mano facendo scivolare la pizza sul bordo del banco. A proposito, il banco è di marmo (quello bianco e nero, per capirci), ed ha un frigorifero incastrato sotto: centra qualcosa? Di sicuro essendo la pizzeria piccola nei momenti in cui non è usato, ma il bar funziona, ci vengono appoggiati bicchieri bagnati, e questo non aiuta. Io ci stendo sempre un velo di farina...e prego ad ogni pizza..comunque le cose stanno migliorando, grazie veramente a tutti siete grandi...

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...Scusate la domanda perfetto pivello...più di qualcuno mi ha detto di abbassare il tempo di impasto a 15 minuti.. ma immagino che il tempo di impasto segua anche la quantità di impasto, o no? Cioè fate girare un quarto d'ora sia un impasto con tre litri d'acqua che uno con otto litri?....sinceramente io finora ho guardato l'orologio solo per farmi un'idea, ma ho sempre guardato "ad occhio" che l'impasto avesse assorbito bene tutta la farina, amalgamandosi bene, che fosse abbastanza asciutto da staccarsi dai bordi della macchina, ecc..voi come fate?
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ciao x quanto riguarda il problema impasto i colleghi ti hanno già ben consigliato -inutile ripetere- se non erro la farina è una 450-500 corrisponde circa a 210-230 W. quello x me che è duro a digerire, come si fa ad affidare  in mani poco esperte una responsabilità così grande quello che dovrebbe essere il tuo maestro o ne capisce meno di te oppure è un bel figliolo di.... un vero maestro che si rispetti queste cose  le fa prima lui e ti fa vedere, poi ti lascia fare da solo, ancor di + mi meraviglia il titolare (sicuramente non è meglio del maestro) come fa a non intervenire in certe situazioni visto che viene ad aiutare deve chiaramente sapere. innanzitutto lavorando male di logica si va + a rallenti se la pasta si attacca al banco lo stesso o quasi fa  anche sul piano del forno, x non contare le difficoltà che si avranno con la pala sia ad insaccare che a rilasciare  nel forno specie dopo la terza quarta pizza quando è già bella calda si dovrà di logica infarinare molto portando anche tanta farina sul piano sporcandolo compromettendo così anche la cottura delle pizze successive.  prova ad alzare le pizze se sotto sono annerite bruciacchiate cè da rimediare, se cuociono bene meglio -misono sbagliato io- cmq. spiacente dirtelo non 6 capitato bene, buona prova x farti le ossa -professionalmente- saluti.
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