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Salve a tutti, mi rivolgo a voi perché in una pizzeria dove lavoro da pochissimi giorni ho difficoltà a raggiungere il punto pasta con la farina in questione. Stando alle informazioni del molino questa farina ha un W 320/360 e un tempo di maturazione di 72 ore che a me andrebbe a fagiolo. Solo che l'impasto arriva a scaldarsi prima del punto pasta. Vi descrivo il procedimento:
- impastatrice 2 velocità piccolina credo 12kg
- metto 3,5lt di acqua a 4'C
- 9gr di lievito fresco
- mezza farina di 5,8kg in prima velocità
- 175gr sale
- arrivo all'80% della farina
- aggiungo 200gr di EVO a filo
- il resto della farina e poi spingo in 2a velocità
L'impasto arriva oltre i 25 gradi senza aver raggiunto il punto pasta cioè rimane di aspetto ruvido e non bello liscio come sono abituato ad ottenere. Aiuto. Non so che pesci prendere.
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Pubblicato : 08/12/2019 01:05
Ciao Giacomo, piacere sono Davide.
quello che mi sento di consigliarti èdi cambiare un po' il tuo procedimento. Dal mio punto di vista anche a livello di tempistiche non ci dovrebbe voler molto tempo per chiudere questo tipo di impasto con una impastatrice a 2 velocità. Quindi andando al punto...ti consiglierei di inserire tutta la farina con il lievito e poi tutta l'acqua (se da come dici l'impasto tende a scaldarsi ti consiglierei di inserire anche un 20% di ghiaccio) fai girare in seconda velocità e una volta raggiunto il punto pasta metti il sale e una volta assorbito chiudi l'impasto inserendo l'olio. Inserendo tutta la farina immediatamente il punto pasta lo raggiungi molto più velocemente, mentre se parti dall'acqua e poi pian piano aggiungi la farina l'impasto tende a scaldarsi e a non formare la maglia glutinica rimanendo ruvido.
buona notte
Pubblicato : 07/01/2020 00:43