Salve a tutti, mi rivolgo a voi perché in una pizzeria dove lavoro da pochissimi giorni ho difficoltà a raggiungere il punto pasta con la farina in questione. Stando alle informazioni del molino questa farina ha un W 320/360 e un tempo di maturazione di 72 ore che a me andrebbe a fagiolo. Solo che l'impasto arriva a scaldarsi prima del punto pasta. Vi descrivo il procedimento:

- impastatrice 2 velocità piccolina credo 12kg

- metto 3,5lt di acqua a 4'C

- 9gr di lievito fresco

- mezza farina di 5,8kg in prima velocità

- 175gr sale

- arrivo all'80% della farina

- aggiungo 200gr di EVO a filo

- il resto della farina e poi spingo in 2a velocità

L'impasto arriva oltre i 25 gradi senza aver raggiunto il punto pasta cioè rimane di aspetto ruvido e non bello liscio come sono abituato ad ottenere. Aiuto. Non so che pesci prendere.