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Inanzitutto salve a tutti, mi sono appena iscritto a questo forum poichè ho letto i vostri post e ne ho tratto grandi benefici.
Ma passiamo al dunque, come molti di voi sono un'appassionato di pizza "fai da te", ed è molto che sperimento nuove dosi per cercare di migliorare, ma un problema mi si presenta quasi sempre, per non dire sempre:
Le palline mi crescono, ma hanno un'aspetto orrendo, si allargano molto e si presentano spugnose e dalla consistenza di un palloncino gonfio e appiccicoso, (malgrado appena fatte siano asciutte e compatte) nella parte inferiore hanno una bella consistenza ma nella parte superiore sono appunto come dei palloni pieni di aria.
Ho provato anche diverse farine, ma ho sempre questo risultato, l'ultima volta ho usato la caputo rossa ma aimè sempre uguale, ma siccome son testardo domenica scorsa ho apportato una variante, ho fatto 2 impasti, il primo con circa 3 grammi di lievito di birra e il secondo con meno LB e l'aggiunta della pasta madre che mi sto curando da circa 20 giorni (300 gr. su circa 1,6 kg. di farina), bene il risultato col primo impasto è il medesimo, col secondo la situazione era un po migliorata, impasto meno a "palloncino" e più consistente, ma come gli altri impasti si stende maluccio, sembra molto a "rete" e dall'aspetto gommoso e malgrado il peso delle palline vengono pizze piccole, se le stendo di più vengono troppo fini e poi ho problemi a infornarle ne forno a legna, il lato buono e che quando riesco a stenderle tra mille problemi e a cuocerle almeno il sapore è ottimo.
Il procedimento che uso è il seguente: 1 litro d'acqua di rubinetto filtrata con caraffa apposita e lasciata per qualche ora a temperatura ambiente (potrebbe essere un problema a causa dei carboni attivi del filtro?) ci sciolgo dentro 2/3 grammi di LB, e quì devo andare un po ad occhio, ho provato a pesarlo, ma quando la bilancina da cucina segna 2 grammi ad occhio sembrano molti di +, anche basandomi sulla percentuale del panetto di 25 gr., 1,7 kg. circa di farina caputo (l'ultima acquistata), e a circa 3/quarti di impasto ci aggiungo 50 gr. di sale marino, , faccio l'impasto a mano, faccio una palla e la lascio riposare 30/40 minuti, dopo la lavoro per pochi secondi e procedo a formare i panetti di circa 230/240 gr. che metto a lievitare in cassettine di plastica per circa 9/10 ore a una temperatura di circa 24/26 gradi, temperatura che normalmente ho all'interno di casa mia, all'apertura delle cassete mi ritrovo col problema detto sopra.
Dove sta il problema secondo voi?, uso forse sempre troppo LB?, domenica comunque voglio provare solo con lievito madre eliminando tutto il LB... pensate che 300 gr. su 1,6 kg. di farina caputo rossa possano andare bene?.
Grazie anticipatamente e scusate se ho fatto un post troppo lungo.
Topic starter
Posted : 11/08/2011 09:25
Anche per me stesso problema!!!! dopo alcune ore i pesetti si erano fusi l'uno con l'altro in un impasto unico e molliccio.....cmq ho recuperato la situazione "ricostruendo" i pesetti 2 ore prima della stesura e devo dire che la pizza è venuta molto buona lo stesso.......però vorrei anche io capire il perchè sia successo questo ai miei panetti.........aspettiamo fiduciosi consigli dagli esperti del forum..............grazie ragazzi
Posted : 11/08/2011 16:05
ciao ragazzi occhio alle temperature con una temperatura ambiente alta la pasta dopo tutte quelle ore diventa cosi fai attenzione pure allacqua ,magari la prossima volta non usare lacqua del rubinetto e ti consiglio di metterla in frigo x raffreddarla un po. prima di impastare. x le percentualio del lievito madre dai un occhiata ai mss degli amici che usano questo lievito.
ciao Gianni
Posted : 11/08/2011 16:24
prova dopo aver fatto l'impasto a fare subito le pallette
ciao
Posted : 11/08/2011 18:35
Ho intenzione di comprare una bilancia di precisione nel frattempo mi arrangio dividendo il panetto da 25g a metà (12.5g) e poi in quarti (6.25g). Fin qui trovo che si divide facilmente tagliando dall'alto, poi per i 3g prendo un pezzetto da 6 già tagliato e faccio a metà anche quello.
Posted : 12/08/2011 03:09
FRANCESCO O FAI COME TI HA SUGGERITO ALEX O PURE METTI IL PANETTO SULLA BILANCIA E TOGLI QUELLO CHE TI SERVE
GIANNI
Posted : 12/08/2011 04:34
Grazie inanzitutto per le risposte.
Per il lievito di birra infatti uso il metodo di Alex pure io, come ho scritto sopra mi regolo sulla percentuale del panetto, ma la prossima volta per non lasciare niente al caso uso quella per pesare la polvere da sparo, anche se misura in grani, poi mi faccio la conversione della misura, ma almeno più precisa di quella non se ne trova, comunque, se non ho capito male dovrei mettere l'acqua in frigo in modo che poi parte una lenta lievitazione (almeno all'inizio), ma non ho ancora capito il perchè di quei panetti orrendi, eppure la caputo rossa è abbastanza forte e a quanto ho sentito dovrebbe reggere anche sulle 12 ore, mi son dovuto comprare un sacco da 25 kg perchè pensavo di risolvere il problema, prima usavo quella della Barilla.
Ricapitolando: metto a raffreddare l'acqua, considerata la temperatura ambiente di 24/26 gradi scendo ancora di LB a circa 1 gr.(??), vorrei evitare il reimpasto, anche perchè un paio di volte lo scorso hanno non ho avuto questo problema, ma usavo l'impasto con aggiunta di zucchero e olio, ma a casa mia piace più senza questi ingredienti.
tanto per informazione, considerato che i panetti a fine lievitazione sono umidi e appiccicosi, ma se l'impasto lo faccio ancora più consistente potrei peggiorare il problema?
Ciao a tutti
Topic starter
Posted : 12/08/2011 05:41
FAI UNA NUOVA PROVA USANDO DELLACQUA IN BOTTIGLIE ( FREDDA) E NON DAL RUBINETTO,UNA VOLTA FATTO LE PALLINE METTILE IN POSTO PIU FRESCO DELLA CASA SE HAI UNA CANTINA è PREFERIBILE.DOVRESTI AUMENTA IL SALE PORTALO A 60 GRX LITRO E PURE LA FARINA ALLMENO X QUESTO PERIODO PORTALA A 1,800 X LITRO FAI UNA PROVA E POI CONFRONTA I RISULTATI.
GIANNI
Posted : 12/08/2011 06:04
Ciao Gianni
oramai mi hai detto tutto,hehe, ma su che percentuale di lievito di birra? oppure che percentuale di lievito madre se lo sai? o meglio ancora, seguo la trasmissione si Alice "piacere pizza" e lui li usa entrambe, gli ho pure scritto, ma sto aspettando sempre la risposta.
hem... scusate l'ignoranza ma che significa appretto e puntata?
Topic starter
Posted : 12/08/2011 06:27
allora le fasi della lavorazione della pizza sono.
impastamento puntata staglio appretto stesura cottura e naturalmente consumazione (scherzo)
la puntata è il tempo che intercorre dalla fine dellimpastamento a formazione dei panetti o palline
lo staglio è la fase della formatura dei panetti
lappretto è il tempo che va dallo staglio alla cottura della pizza.
caro Francesco non uso il lievito madre ,anche se a breve ho intezione di provare a farlo., ma il lievito di birra
considera che quando faccio un impasto di lt5 metto circa 8 gr di lievito pero ti ripeto che come diceva TEO il mio ambiente e il modo di impastare sono diversi dal tuo ,quindi non resta che fare delle piccole prove fino a quando non si raggiungono i risultati sperati.
considera che le ricette sono solo linizio poi bisogna trovare il giusto modo di procedere.un saluto Gianni
Posted : 12/08/2011 16:18
Grazie mille per i chiarimenti Rusticone, anche oggi ho imparato delle cose nuove!!!
Topic starter
Posted : 12/08/2011 20:50
Gianni... sei stato grande!!!, i panetti li ho fatti lievitare x 11 ore e quando sono andato per impastarli avevano un'aspetto meraviglioso, erano lievitato un po meno (ma erano comunque lievitati) il che vuol dire che potevano andare avanti anche altre ore!!!, era sparito quell'aspetto a palloncino, erano consistenti e facilissimi da stendere, già mi aveva dato l'impressione che fossero meglio durante la formatura dei panetti, erano più soffici da maneggiare quando li passavo tra le mani per chiuderli, unica cosa erano un po più delicati mentre li giravo in forno, posso fare qualche altra cosa per farli un pochetto più elastici?, premetto che ho usato sempre la solita temperatura, circa 300/350 gradi, forse aggiungerci un cucchiaio di olio per renderli un po più emulsionati?, ma non vorrei che poi venissero troppo croccanti, il sapore e la consistenza vanno benissimo così.
Se fa comodo anche ad altri posto il procedimento che ho fatto:
1 litro d'acqua Levissima presa dal frigo (penso intorno ai 4 o 5 gradi)
1,750 kg di farina caputo rossa (Gianni aveva detto 1800, ma altra farina proprio non la voleva,diventava troppo asciutto)
60 grammi di sale
1 grammo di LB
100 grammi di Lievito Madre (la prossima volta provo comunque con ancora meno LB e più di Lievito Madre)
Lievitatura primo impasto: 45 minuti circa
Lievitatura panetti: 11 ore ma andava avanti ancora di più, quasi volevo fare la pizza a cena invece che a pranzo, ma non ho voluto rischiare per adesso
TA: circa 25/26 gradi (purtroppo non ho un posto più fresco dove metterli)
Ancora grazie mille GIANNI!!!
Topic starter
Posted : 15/08/2011 08:45
sono contento per tuoi risultati . si per rendere limpasto piu elastico ti consiglio una piccola percentuale di olio evo 25-30gr x il lievito regolati man mano .
caro Francesco ti auguro a te e alla tua famiglia un buonferragosto
GIANNI
Posted : 15/08/2011 08:57
Buon ferragosto anche a te e famiglia
Topic starter
Posted : 15/08/2011 09:27