e' questa la pizza che fai????
http://www.youtube.com/watch?v=waWzBZMg968
79.13.47.135

non spieghi come procedi con l'impasto,almeno la quantità di lievito ,tempo di puntata e appretto le dovresti indicare altrimenti su cosa ci dobbiamo basare per diagnosticare il problema????.

a pelle credo che sia il problema derivi da una scarsa lievitazione,

dicci una cosa ,le pizze migliorano andando verso la fine della serata?

saluti alex



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hai una buona manualità,peccato per i dischi volanti che ti fanno produrre.
dudù meriti di lavorare in una pizzeria dove potresti esprimerti al massimo delle tue capacità.

  [45]credo che se il tuo titolare veda il video non sarà molto contento della tua telecronaca. speriamo che non lo veda altrimenti sò cazzi tuoi [26] .

hai visto il video che ho postato io?

ciao e buon lavoro.
93.144.11.232

Si, diciamo che il tipo di pizza è quello del video...e spero di arrivare al tuo livello tra un pò di anni!!!
83.36.90.157

Hai ragione, mancano le informazioni principali.
Di seguito il procedimento che utilizzo:

1 litro acqua fredda (3/4 gradi aprox)
1,8 kg farina 5 stagioni sacco blu
4 gr lievito
50 gr olio
50 gr sale
3 grammi zucchero di canna

Impasto per 12-13 minuti
Metto impasto sul banco di lavoro e lascio per 20 minuti con un panno umido.

Faccio panetti e metto subito in frigo a 4-6 gradi.

Impasto alle 17 del pomeriggio e alle 17 del giorno dopo tolgo le cassette e le metto in pizzeria per iniziare ad utilizzarle verso le 20e30.

Grazie per il tuo aiuto!
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l'impasto va bene,io di solito prima di ritirarli in frigo li lascio un'oretta fuori.
forse nel tuo caso dovvresti cacciarli un pò prima.
ma alle 22:30/23 hai ancora lo stesso problema?
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Ciao Alex... grazie per i complimeti, l'esperienza con i dischi volanti per me andava fatta, bisogna aprirsi a diverse culture e a diversi palati.
L'importante è non perdere la propia identità e il propio stile e non è il mio caso.
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Perchè usi la lievitazione a freddo? Per comodità o per scelta tecnica?
Io sono sempre dell'idea che la lievitazione diretta di 8h sia la migliore.
Xchè aggiungi lo zucchero di canna?
Cuoci a legna o elettrico?


X Alexcam
Dimenticavo, il mio datore di lavoro lo sa come la penso a riguardo dei dischi volanti e delle critiche legate all'uso di quella mozzarella... la differenza sai dove sta, che io so fare la pizza loro, ma loro non sapranno fare mai la pizza mia... quella made in Naples...
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Utilizzo la tecnica del freddo `semplicemente perchè nelle pizzerie in cui ho lavorato utilizzavano questa tecnica...
Quindi mi consiglieresti di lasciare le palline lievitare 8h a temperatura ambiente.
Utilizzo forno elettrico.
Utilizzo lo zucchero per differenti motivi: aumento del volume impasto, colorazione piú intensa della crosta, migliore lievitazione.


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SI ho lo stesso problema ANCHE ALLE 23!!!!
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Io tendenzialmente uso la lievitazione diretta no freddo. Per la colorazione porta il sale a 55/60g a  oltre agli ingredienti classici non aggiungere niente nell'impasto, piuttosto lavora sulla lievitazione e la consistenza, fai  qualche prova e vedi come ti trovi, ricorda che il prodotto è tuo e non lo fà le abitudini altrui, bisogna cambiare, bisogna migliorarsi.
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Grazie mille Dudú per i tuoi consigli.
Nei prossimi giorni vi faró sapere come sono andati i miei esperimenti!
grazie ancora e buon lavoro!
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Ciao a tutti,
Volevo ringraziare il Sig. Dudu perchè con i suoi consigli sono riuscito a migliorare la mia pizza. Ho ancora tanto da impare ma per il momento sono abbastanza soddisfatto del prodotto.

Poi vorrei chiedere se ci sono stati nel passato dei post che parlano della pizza in teglia. Io sarei interessato al procedimento,impasto e cottura per ampliare un pò le mie conoscenze su questo tipo di pizza.

Qualcuno può aiutarmi?

Ho cercato con il motore di ricerca ma ci sono conversazioni di casi particolari...io stavo cecando qualcosa in generale.

Grazie Dudu e grazie a tutti!
Ciaoooo
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Ho utilizzato la farina 5 stagioni blu per fare un po' di sperimentazioni con la tecnica del freddo. Ora ti dico l'impasto che avevo fatto e che mi dava un prodotto molto lavorabile e buono.
Usavo impasto indiretto con biga maturata 24 ore(1%di lievito) poi facevo l'impasto con un 60% di acqua 3% di sale olio evo 3.5%.  Apretto 10 minuti staglio e mettevo in frigo.L'impasto alla fine avra' avuto una temperatura abbastanza alta, nn usavo acqua fredda o altro....in frigo la temperatura nell'impasto nn scende subito quindi dava tempo a una lenta lievitazione 48 ore dopo tiravo fuori l'impasto ed era in teoria gia' utilizzabile meglio dopo un paio di ore che si molli un po'....cmq la lievitazione era completa le palline erano belle cresciute e non erano esplose.
Capisco che un impasto del genere ti porta via tempo e spazio....
La 5 stagioni blu e' una farina forte 330/350 di w. Secondo me se vuoi fare un impasto diretto a 8 ore e' meglio una farina meno forte.
Ciaooo
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