Ragazzi volevo porvi un problema che mi è capitato ultimamente, premetto che sono un pizzaiolo da molti anni e non mi è mai capitato questo 

Nonostante la lievitazione dell'impasto e la maturazione dello stesso, la pizza nel forno a legna è come se avesse un blocco, nel senso che il cornicione non sale come dovrebbe salire... non mostrando nessun segno di mancata lievitazione (quindi non è il lievito).

Il panetto si presenta bello alto e rilassato come sempre. 

Non prendo punti di pasta asciutti ed anche Stendendo il panetto è come se non avesse aria al suo interno. 

Impasto da 15 anni e non mi è mai capitato questo problema 

Vi è mai capitata una cosa del genere? Potrebbe essere la farina che non ha forza? Uso farina Con 300 di w