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sto lavorando da 7 gg in una pizzeria in grecia la farina locale e molto debole, le palline all'apertura fanno effetto elastico e si sfilacciano o si bucano se forzo. Ho provato con aggiunta di 2 uova e olio fino a 350 gr per 4 kg di farina cambia in meglio qualcuno ha da consigliarmi in merito
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Pubblicato : 20/07/2011 21:52
Ciao Valerio
Io credo che con una farina debole tu debba semplicemente accorciare le ore di lievitazione.... comunque, se puoi dirci il tuo impasto, il tipo di lievitazione e in che tipo di forno cuoci, vedrai che i consigli non tarderanno ad arrivare...
ciao
coppi
Pubblicato : 20/07/2011 22:33
Ciao, secondo me può essere il contrario, la farina potrebbe essere forte invece.
Descrivi la tua lavorazione come dice il sig. Coppi.
Pubblicato : 21/07/2011 01:39
Prova a metterci meno olio......anzi...appena appena !..
Pubblicato : 21/07/2011 04:36
gentilissimo coppi grazie per il tuo interesse e la tua risposta, l'impasto che sto utilizzando e per la prima volta stasera niente problemi di stesura è questo: 2 litri acqua 4,200 kg di farina 2 uova (solo tuorlo) 255 gr di olio oliva 6 gr di lievito + una biga da 270 gr senza biga 10 gr di lievito . faccio girare per 15/18 minuti che ne pensi ?
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Pubblicato : 21/07/2011 07:02
dimenticavo il forno è elttrico doppia camera , la temperatura di cottura 330 g sopra meno del 50% sotto
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Pubblicato : 21/07/2011 07:10
Ciao valerio
...ma quale "egr. o sig. coppi".....
Io credo che x la classica pizza tonda, la biga od altri procedimenti simili non siano indicatissimi... ma ribadisco che è solo una mia idea....
Io farei il seguente impasto senza aggiungere nient'altro: 1lt acqua, 1700gr Farina, 2gr LB, 55gr sale, 25gr olio
Sciogli sale in acqua, inizi ad aggiungere la farina, una volta ottenuta una crema metti il lievito, continui ad aggiungere la farina e verso la fine l'olio.
Non conoscendo la tua farina, io proverei due lievitazioni:
- FRIGO: puntata 15min. / staglio / Appretto in frigo x 24 / togli i panetti minimo 5 ore prima di cuocere
- TEMP.AMB: puntata 5/6h. / staglio / Appretto 4/5h
non sapendo il W della tua farina è difficile dare consigli.... prova e vedi se sei soddisfatto di quello che otterrai...
ciao
coppi
Pubblicato : 21/07/2011 15:38
Scusa Coppi ma mi sa che 5 ore dopo il frigo son troppe. Con questo caldo io le tolgo un ora prima di informare. Tempo che il panetto sia lavorabile. E poi tieni conto che lavora in Grecia....
Pubblicato : 21/07/2011 20:08
Ciao Schoreder
attenzione che le 5h a TA dopo il frigo non è detto che debbano essere x forza a 30°C...
Inoltre, le 5h a TA servono anche a dare una lievitazione accettabile al panetto in quanto in frigo matura ma non lievita....
ciao
COPPI
Pubblicato : 21/07/2011 20:46
Lungi da me contraddirti ma esco giusto da esperimenti settimanali in merito. In realtà la lievitazione c'è solo molto più lenta. E addirittura ho messo in forno panetti prelevati direttamente dal frigo dopo 70 ore di "giacenza" e ho ottenuto cornicioni accettabili lo stesso. Credo che il consiglio datomi da a76 e cioè di aspettare semplicemente che i panetti diventino " lavorabili" sia ottimo per le maturazioni/lievitazioni in frigo. Alle temp di adesso (qui a Torino viaggiamo sulla media di 22) 2 ore dopo 18/20 di frigo siano più che sufficienti.
Pubblicato : 22/07/2011 01:21
PERCHE' NON CI DICI IL TIPO DI FARINA CHE STAI USANDO IN MODO DA VEDERE SE RIUSCIAMO A TROVARE LA SCHEDA DELLE CARATTERISTICHE?
CONOSCENDO LA FARINA CHE USI, SI PUO' OTTIMIZZARE IL TUTTO.
DISTINTI SALUTI
Pubblicato : 22/07/2011 18:15
SECONDO ME METTI TROPPA FARINA X 2LT DI ACQUA LA MASSA TI RISULTA DURA ?
gianni
Pubblicato : 22/07/2011 18:46