Purtroppo a T.A. d'estate non puoi lasciare fuori l'impasto più di 6 MASSIMO 8 ore. L'unica cosa che puoi fare è usare mezzo grammo di lievito, oppure mettere il lievito, poca farina, mischiare e mettere subito il sale, in modo che un po' del lievito si smorza, e arrivare a 8-10 ore, ma non hai alternative senza frigorifero, non c'è nulla che ferma l'azione del lievito.

Ciao black, purtroppo non avendo un frigo da disporre per l' impasto , sono costretto a mettere tutto a temperatura ambiente, ho anche provato a reimpastare qualche panetto 3 ore prima di infornare, però non sono riuscito a stenderla perché sicuramente la maglia glutini a si era rinforzata

Anche reimpastare non ti aiuta, ti crea l'effetto opposto, impasto troppo duro. L'unica cosa che puoi fare è tenerla i tempi indicati.

Mi è venuta in idea, ma secondo te se una volta fatto l impasto al posto di far fare la puntata a temperatura ambiente gli e la faccio fare in frigo a tutta la massa e poi tolgo staglio è lascio i panetti a temperatura ambiente dovrebbero riprendersi lievitando un po' ma non spiattellarsi. Che ne dici? Purtroppo non ho più la possibilità di mettere i panetti in frigo perché occupano tanto spazio se no con questo tipo di farina li lasciavo maturare anche 72 ore ed uscivano perfette. 

Ciao Dragon,

ti consiglio di mettere del ghiaccio nell'acqua prima di fare l'impasto....vedrai che i tempi di lievitazione si allungheranno notevolmente.

Secondo la mia lunga esperienza 74 grammi di sale per litro di acqua è tantissimo, prova con 60 gr.

Per concludere nel periodo estivo un grammo di lievito per litro di acqua va più che bene, altrimenti le palline non lievitano bene con il risultato di sfornare una pizza mediocre che si affloscia.

Un caro saluto Master Pizza

Gianni da Napoli

Secondo me ti converrebbe mettere acqua fredda nell' impasto cosi da terminare l' impasto con una temperatura più bassa, diminuire il lievito a 0, 7 g , fare 15 ore di puntata e 9 ore di appretto

Anche con acqua fredda non resisterà MAI 24 ore un impasto a TA..

L'unica cosa che puoi fare secondo me è usare il lievito naturale, circa 40gr di lievito secco per chilo di farina.

Quindi me la state bocciando l idea di fare puntata in frigo? Nell' ultimo impasto che ho fatto ho utilizzato acqua abbastanza fredda e effettivamente ho migliorato dal penultimo impasto però ho avuto sempre il problema dello spiattellamento e dell' Unione di tutti i panetti. So che qualche pizzaiolo per proffessione utilizza 24 ore di  lievitazione a temperatura ambiente ma non riesco a capire come faccia ad avere sempre bei panetti lisci e ben stendibili, solo che ovviamente non te lo dicono per paura di rubargli il mestiere

Dipende da quanto li lasci fuori dal frigo, ma rischi che la puntata sia troppo lunga e l'appretto troppo corto.
Puoi fare l'impasto, una puntata di un ora e poi staglio, 24 ore in frigorifero e li tiri fuori 3 o 4 ore prima dell'utilizzo, non di più.

Ci credo poco a quelle leggende sinceramente, il frigorifero rallenta la lievitazione e non la maturazione, ed è l'unico trucco a quanto so per un impasto digeribile. Se usi il lievito naturale i tempi si allungano e la resa migliora, non so quanto possa tenere a TA perchè io uso il frigorifero, ma puoi provare, di certo puoi tenerli anche più di 12 ore, non garantisco però il risultato.

Purtroppo come già scritto non posso fare appretto in frigo per via del troppo spazio che richiedono i panetti mentre pensavo che facendo una puntata anche di 3-4 ore in frigo poi staglio e appretto a temperatura ambiente pensavo di migliorare i panetti, anche se vorrei provare il procedimento suggerito da piskalerc: puntata di 15 ore e appretto di 9 ore. 

Puoi provare, anche se temo che si rilassi troppo l'impasto.

Con la 5 stagioni rossa non puoi fare soltanto 24 ore di maturazione, è una farina troppo forte W390 che richiede intorno alle 72 ore di frigo, quindi se non hai più a disposizione il frigo, cambia farina con una che abbia un W260-280. Per il discorso 24 ore a TA, non c'è nessun problema e, anche se ci vuole esperienza per gestirlo, puoi riuscire ad avere panetti perfetti al momento della stesura e infornata. Se guardi i panetti nel mio album, puoi vedere come si presentano al momento della stesura e provengono da una lievitazione di 24 ore a TA con 16 ore di puntata e 8 ore di appretto ad una temperatura di 23°C. Se hai una temperatura più alta, allunga la puntata e accorcia l'appretto. Se trovi i panetti troppo lievitati, puoi reimpastarli (è chiamato rigenero) ma a patto che gli lasci il tempo necessario per potersi rilassare nuovamente in quanto hai aumentato la tenacità dell'impasto.

Ciao Simone , il mio problema oltre a non avere frigo e' che devo consumare il sacco da 25 kg di rossa che ho a casa. Ho provato l ultimo impasto a mettere in frigo tutta la massa facendo una puntata di 13 ore e poi staglio e appretto di 11 ore a temperatura ambiente,  ho ottenuto un risultato migliore perché non si sono spiattellati del tutto i panetti solo che bastava guardarli e si stendevano da soli facendomi diventare il centro della pizza troppo sottile e quindi di brutto aspetto una volta cotta  tagliata e servita agli amici. Ora proverò il tuo sistema a temperatura ambiente perché ho visto i tuoi album complimenti per i panetti ma sopratutto per le pizze. 

Può essere anche il modo in cui la stendi, occhio! Allargala solo sui bordi, il centro si trascina per inerzia, non toccarlo mai!