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ciao ragazzi, dopo che faccio i panielli , questi è come se non si omogeneizzassero e rimanessero i lembi semplicemente ripiegati. per questo ho difficoltà a stendere il paniello.... come posso fare? come fare meglio questi panielli??
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Posted : 30/06/2011 21:20
scusa..non ho letto l'altro post...mi spieghi qualcosa in piu' sull'impasto?
Posted : 01/07/2011 02:03
Ciao
Impasti a mano o con impastatrice?
che idratazione dai all'impasto?
Ciao
COPPI
Posted : 01/07/2011 07:12
impasto a mano...farina divella
farina
65% di acqua su peso farina
3% sale
lievito QB per 6 ore di lievitazione
metto l'acqua e il lievito, poi la farina e quando ho un impasto più o meno compattato metto il sale... alla fine un filo d'olio! ho impastato in tutto sui 25-30 minuti...
il problema è alla formazione del paniello, avevo idratato tanto ma la divella rossa ha regito come una W350 perchè il panetto era morbido si ma compatto e non appiccicoso e quando ho formato il paniello si è notato subito... mi date dritte sulla formazione del paniello???
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Posted : 01/07/2011 07:34
quanta puntata e quanto appretto???
x la formazione del paniello, vai su youtube e digita "antonino esposito"...in uno dei video fa vedere le diverse tecniche x formare il paniello.... è più facile e semplice imparare dal video piuttosto che leggere....
ciao
coppi
Posted : 01/07/2011 07:59
puntata 1 ora appretto 5 ore... ma il problema era che nel momento in cui ho steso sono rimaste queste "pieghe" ..
ps: ho visto il video di antonino esposito..anche se non si vede benissimo e non è così semplice! cercherò di studiare i metodi... il mio impasto però è come se non si volesse omogeneizzare! forse il 60% di acqua era poca... non lo so...
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Posted : 01/07/2011 14:47
stranissimo... ma che W ha la farina che usi?
Posted : 01/07/2011 15:06
è una farina stupidissima divella rossa dovrebbe essere 250-260W!ma si comporta come una 350W!
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Posted : 01/07/2011 16:13
non ne ho veramente idea... sorry...
prova con la tecnica del rigenero....tutto a TA
indicativamente:
30min. puntata / staglio / puntata 7,5h / rigenero delicato del panetto / ancora 4h di appretto....
impasto: 1600/1650 farina, 1000 acqua, 50gr sale, 2gr LB.....
se ti va prova e vedi se riesci a migliorare....
ciao
coppi
Posted : 01/07/2011 16:18